魚糕:荊州傳統佳肴-中文百科頻道

背景資料

魚糕，屬于魚糜類産品。魚糜類産品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模拟食品。這種産品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國内外消費者的喜愛。

曆史典故

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區的傳統佳肴，在當地不管誰家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤豔麗，滋味各異，質軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又讨厭魚刺，于是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康複。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊遊遊此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現在宮廷菜中，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”

營養價值

百合鮮魚糕是以江漢平原的無污染淡水湖泊中的鮮鲩魚為主要原料，在挖掘楚文化古典菜譜基礎上，采用現代綠色保鮮工藝精制而成．不僅包含種種營養，而且清香細嫩，味道鮮美，營養豐富，容易消化，是人們喜愛的食物。尤其适宜老人、幼兒和病人食用。

百合鮮産品（魚糕和魚皮丸）區别于現在市場上的其他火腿腸、魚丸類産品在制作配方上的特點是不含防腐劑，卡拉膠和香精，原汁原味。風味獨特。

百合鮮魚糕中蛋白質的含量15%左右，且屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構松軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87——98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸後成為溶膠，冷卻後成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育，提高眼的暗适應能力，因此牛磺酸現已作為嬰兒食品中營養物，如嬰兒配方奶粉裡使奶粉營養更接近母乳樣。

百合鮮魚糕脂肪低，含量在5%左右。供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優越的動物性食物。俗話說吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。表明了魚類食品營養價值和保健作用。

百合鮮魚糕含無機鹽2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特别豐富，每公斤魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。

百合鮮魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網膜中含有大量的DHA。ＤＨＡ能促進腦細胞的發育，增加神經細胞突觸之間聯系，增強信息傳遞，提高記憶力等對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

制作方法

原料：鲩魚、肥膘肉、雞蛋清、生粉、水鹽、味精、生姜、瘦肉丸子

做法：草魚宰殺洗淨後取淨魚肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、生粉、味精、鹽、雞蛋清、姜末攪拌成魚膠，上籠屜蒸25分鐘即成魚糕，在蒸熟的魚糕上面抹上雞蛋黃再蒸一分鐘即可。

原料選擇

由于魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。

擂潰

魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，隻是漂洗的工藝更為重要(對于彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鐘即可。

鋪闆成型

魚糕的成型，小規模生産時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型，如日本的K3B三色闆副型成機，每小時可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續地鋪在闆上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則将上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成紅色并具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。将上述紅、黃、白3種不同顔色的魚糜分别置于三色魚糕機中3個不同的料鬥中(其中本色魚糜放入大鬥中)，鋪闆成型的魚糕即為三色魚糕。

加熱

魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是将魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機，使表面着色有光澤，然後再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。我國生産的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鐘左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是将成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性将會大大提高。

冷卻

魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止幹燥而發生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻後魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行淨化處理并控制适當的溫度，最後用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。

包裝與貯藏

完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般制造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國内還很少采用魚糕包裝機，大都是生産後及時銷售；有時加工後用油紙或塑料袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國内外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個月），從而大大降低了魚糕的儲運成本，擴張了魚糕的市場接觸面。

與民俗

打魚糕的習俗主要在湖北荊州一帶流傳，本地一般叫花糕。所以嚴格說來，沒有湖北魚糕說法，隻有荊州魚糕，荊州花糕的說法。說來不可思議，魚糕在荊州一帶有幾千年的曆史，但是，長期以來從來沒有跨出過荊州區域，就說緊挨着荊州的一西一東的宜昌和武漢來說，除非是來自荊州的，很少有人知道魚糕了。可能與荊州的獨特的地理和文化有關，荊州地區大部分是江漢平原地區，魚米文化相對發達，素有“魚米之鄉”美稱。為什麼這裡有魚糕呢?不過是魚米富足，這裡的祖輩們覺得，普通的魚的做法和吃法實在吃不出多少新意了，加上這裡的魚實在豐足,這就為向精細化方向發展奠定物質基礎--吃沒有刺的魚肉。這還不夠，還要味道鮮。什麼叫“鮮”？“魚”、“羊”鮮也！荊州偏南方，和中原北方地區不一樣，肉類不以羊肉為主，而是以豬肉為主。所以，就自然讓魚肉和豬肉混在一起蒸成糕，想必一定“鮮”了。（包裝魚糕在配料上對傳統魚糕有所改進，為了對一些少數民族避諱，我們甚至也可以将豬肉成分改變掉）

魚糕之所以在荊州源源流傳，其實正好集中體現了當地的飲食風格和飲食文化——追求精細化。荊州人特别喜歡在細緻中品位菜肴的美味，隻要留心一下，就連很多菜的刀工都很精細，比如辣椒切得細絲般的，炒藕片也一定會是象紙一樣薄......等等。回過頭來再說魚糕，最好吃的魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來，不留刺，然後在和上肥膘、姜蔥末，用雙刀剁上數小時，成為均勻細膩的肉茸。然後再摻入适量澱粉、蛋青、精鹽和味精，攪拌上勁後，入蒸籠上旺火蒸。蒸熟後，就可以吃了嗎？當然可以了，但是，荊州人覺得還有發揮改進的地方，為了增加魚糕的喜慶色彩，還把蛋黃抹在魚糕表面，入籠再蒸上十來分鐘，再出籠，然後點綴上食用紅色素，這就是荊州人所謂的“花糕”了。在傳統的宴席上，出籠的花糕還要用刀切成條狀,然後将條狀魚糕再切成長方片狀，裝盤蒸熱備用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均兩片，約定俗成。就這樣裝盤吃，荊州人仍覺得未免單調，于是，還要用豬肚，腰花，瘦肉，紅青椒絲，蒜苗片，黃花菜等爆炒，加澱粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。這才作為宴席上的“頭子菜”入席，當地有民諺謂之“無糕不成席”。

荊州人既然如此注重魚糕，當然對魚糕的口感口味也挑剔．什麼樣的魚糕做得最地道呢？荊州人認為是鹹淡适中，口感細嫩，色澤雪白，富有韌勁．所謂韌勁，荊州人也有其簡單而挑剔的鑒别方法：用筷子從糕片中間夾取，對折不斷，糕的口感肯定好．而能做出一手好的魚糕的局掌師傅（本地專門為農家紅白喜事掌廚的師傅）也當然在方圓百裡内家喻戶曉，婚事旺季時争相聘請，倍受推崇。

花糕着實好吃，魚含肉味，肉有魚香。這種回味沉澱在遠在異鄉的荊州人的童年記憶中，逾久彌香。對于荊州的遊子而言，童年-花糕和鄉思之間有種解不開的節。

市場動态

百合鮮魚糕以其獨有常溫綠色保鮮技術和嚴格符合國家食品質量安全和衛生标準的生産工藝，代表了荊州新興魚糕産業的發展趨勢。目前在本土走的是高端市場，盡管價格無法和手工魚糕競争，但是，仍然受到了本地市民和外地消費者的高度認可。我們的荊州魚糕從去年到現在，确實越來越被全國所關注。從實際生産和銷售情況來看，市場在急劇擴張，從2006年11月到2007年5月份，先後被本地的各大超市以最惠條件邀請入場，并獲得良好的銷量。2007年産銷量已經超過曆年的總和，超過18000箱．随着不斷有新的優秀的經銷商加入，相信2008年勢頭會更猛．這也側面反映中國對荊州魚糕的美味認可度與需求度越來越高。就全國範圍來看，很都地方仍然還沒有品嘗過我們百合鮮魚糕，我們認為，一個地域特色品牌應該依靠本土諸多企業共同打造，都堅定以品質核心，必将讓荊州魚糕成為全國人民心目中的健康營養美味．在成就荊州魚糕美譽的同時，成就自身的品牌，實現企業自身的價值．這裡同時要感謝出門在外的荊州父老鄉親，很多時候，荊州魚糕的美譽，都是靠他們内心的魚糕情結自發性傳播的．身在哪裡，就宣傳到哪裡．告訴異鄉朋友，荊州不僅有春秋戰國孕育的輝煌的楚文化，世界最大的地下博物館，屈原的離騷，宋玉的風流，三國時代的風雲戰事，也有流傳千古的美味－－荊州魚糕．正是這種本質上的鄉土情懷下的魚糕情結，為百合鮮魚糕走向全國各大酒店餐館和超市奠定了市場基礎和口碑基礎．同時，也為百合鮮魚糕連鎖體系在全國的展開奠定了品牌基礎。

2008年，百合鮮魚糕的發展框架是：

1、進一步強化本地區内超市渠道開發，完善本省經銷渠道，進一步拓展省外代理渠道。

2、在與荊州橫跨數省的北方地區的加盟商中選擇優秀的加盟商加強扶持，通過移交周邊的代理商或經銷商，促進其提高本地化生産和市場開發，促進百合鮮品牌迅速成長。

3、在未開發地區，遵循嚴格保證區域獨家經營的前提下，适當降低代理門檻（原來為200-100箱不等），促使百合鮮品牌網點生長。