簡介
烘焙原料解讀--蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國内制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發的全過程隻需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
添加方法
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
成分用途
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕榈油構成的乳化劑。其中的棕榈油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，塗于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
安全性
據營養與衛生專家介紹，蛋糕油并非什麼營養原料，隻是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生标準（GB2760）》中，對這種添加劑的使用量有明确規定，一般最大使用量為6g/kg。盡管有如此明确的規定，但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然适量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
