名詞解釋
雞塊倒入熱油鍋内翻炒，待水分炒幹時，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒10分鐘，即可放調料，移小火再炖20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯炖好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，炖雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞内水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯内溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
做法
一般做法
材料：一隻雞、蔥、姜、一勺料酒、一個大料、鹽、大棗、枸杞、南瓜。
步驟：
1、買來的雞先處理一下，開膛破肚，去除内髒，斬成小塊。
2、燒點水，不用燒開，熱了就行，倒進裝雞的盆裡，把雞肉表面的髒東西去掉，瀝幹水。
3、雞塊用蔥姜，一勺料酒腌一下，去腥。
4、把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊，放一個大料瓣(一個就夠了，多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去，雞的味道才會更好。
5、轉小火，炖至肉熟爛，時間得用将近兩小時吧，如果用高壓鍋會快些，不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃。
6、最後放點鹽，再炖一會就好，鹽要最後放，否則能使肉變硬。
7、我等雞肉炖到一半時，加入了一些大棗，枸杞，最後雞快好了的時候，我忽然想起那邊鍋裡蒸着南瓜，就靈機一動，把已經蒸熟的南瓜切下幾塊，扔進雞湯裡又炖了幾分鐘。
三菌炖雞
原料：開膛嫩母雞一隻（約500克）。三菌50克、獨蒜25克。豬油75克、蔥10克、姜10克、鹽3克、料酒10克、鮮湯750克。
制作方法：開膛嫩雞洗淨後，連骨剁成約2.5厘米大的塊。三菌去根腳洗淨，改小，用清水漂起。姜洗淨拍破：蔥、蒜洗淨。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥。姜炒出香味，加鮮湯、蒜燒開，舀入砂鍋，用微火煨40分鐘左右。炒鍋置旺火上，下豬油少許燒熱（約150℃）。将三菌瀝幹水入鍋煸炒約3分鐘，倒入砂鍋内，加精鹽，再用微火煨約20分鐘至雞塊火巴，舀出盛于湯碗中即成。
冬筍炖雞
材料：雞半隻，冬筍250克。
調味：姜、蔥、南乳、芝麻油、澱粉各少許，生抽兩茶匙，白糖約一茶匙。
做法：
①将鮮雞洗淨斬塊放入生抽、澱粉各少許，泡油待用；
②冬筍去殼用清水煮熟，切塊，南乳壓爛；
③爆香姜片、蔥段，放入南乳、雞塊、冬筍同炒勻，加入生抽兩茶匙、白糖約一茶匙、芝麻油少許調味，注入水，煮滾後轉入器皿中，低火煮熟即可。
橄榄炖雞
材料：生橄榄或幹品、冰糖、仿土雞腿。
調味料：酒、蔥、畺、醬油、甘草。
作法：仿土雞腿去皮，燙去血水，用所有調味料稍腌片刻。生橄榄或幹品以水洗淨，起鹵鍋，将橄榄、雞腿肉一起放入，将水淹過。加調味料，用大火煮開後轉小火，收幹後即可盛出。功效橄榄對嬰兒大腦發育有明顯促進作用，可使嬰兒更加聰明，并有防治心髒病和胃潰瘍，保護膽囊的功能。
栗杏炖雞
材料：栗子200克，紅棗25克，甜杏仁12克，胡桃仁10克，公雞1500克，蔥段15克，姜絲15克。
調料：料酒15克，精鹽5克，醬油20克，味精3克，白糖10克，豬油25克。
做法：
1.甜杏仁和胡桃仁用沸水浸泡後去皮，撈出瀝幹水，放入溫油鍋内炸至金黃色撈出，待冷後将甜杏仁碾成末。栗子切兩瓣，放入沸水中，煮至殼與衣可剝時撈出剝殼。
2.雞去雜洗淨，斬成3厘米見方的塊。豬油入鍋燒至六成熱，放入雞塊煸炒，加料酒、姜絲、味精、鹽、蔥段、白糖及醬油煸炒至上色後，再加适量水、胡桃仁紅棗燒沸，移至文火上加蓋炖1小時左右，後加入栗子再焖至雞肉熟爛。
3.将鍋中栗子撈出放在盆中，再把雞肉撈出放在栗子上面。将湯調好澆在雞肉上，撒上杏仁末即成。
注意：此菜可補虛溫中，益腎強筋骨，适于虛弱羸瘦之人食用。但感冒發熱及熱性病慎用。
蔬菜炖雞
材料：4湯匙黃油，4磅去皮的雞大腿，4條西芹切片，4根胡蘿蔔去皮切片，1個黃色小洋蔥去皮切片，2湯匙龍蒿醋，1茶匙香料粉（歐芹、山蘿蔔、龍蒿和香蔥的幹粉），1片月桂葉，鹽和新鮮黑胡椒粉
做法：
1.将黃油在大型鑄鐵鍋或厚砂鍋用中火加熱融化。分批煎煮雞肉，以免鍋中過于擁擠導緻雞肉不熟。煎煮直到肉變得棕黃，一面大約6-8分鐘。雞肉煎好後放一邊。
2.與此同時，用一小鍋用高火煮沸4杯水。然後降小火保溫。
3.加入芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、醋、香料粉、月桂葉在之前煎煮雞肉的鍋中，記得先刮淨鍋底。用鹽和胡椒粉調味，煮到蔬菜開始變軟，大約3分鐘。
4.将雞肉連帶肉汁加入到鍋中，添加足夠多的熱水（蓋過雞肉，大約3杯水），煮至沸騰。把火轉為小火，蓋上鍋蓋，慢火煮至雞肉變嫩，大約1小時。出去月桂葉。
食用指南
食物相克
公雞：雞肉與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導緻腹瀉；與芥末同食會上火；忌與野雞、甲魚、鯉魚、鲫魚、蝦子以及蔥蒜等一同食用。
适用人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
1.感冒發熱、内火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒疖腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚疖腫、大便秘結者不宜食用；
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
