簡介
二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質量的需求和彌補傳統食品安全控制方法的不足創建了“HACCP原理”為基礎的控制方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構聯合提出了“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于衆，并于1995年率先在水産品行業形成法規。
1997年，聯合國糧農組織與世界衛生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應用準則》，并推薦其作為世界各國食品生産企業的安全質量管理準則。
GFSI在2015年11月2日正式承認我國HACCP認證制度。這使得我國獲HACCP認證的食品企業進入GFSI成員的供應鍊時，可以減少采購方審核或國外認證，從而降低貿易成本并提升在國際市場的品牌聲譽。
HACCP在提高食品企業的内部和外部門管理績效、增強市場競争力方面的作用已得到許多國家和企業界的認可。越來越多的國家和地區為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎的食品安全管理體系及相映法規，并應用它對本國和進口國食品的安全和衛生進行管理和控制。
HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監視測量；并要求對質量記錄、文件和數據進行控制管理等。
但是，HACCP對食品企業的管理目标，特别是衛生安全目标的要求更明确，管理内容也更具體。它強調食品企業嚴格遵守食品和衛生法律法規，建立以HACCP計劃，良好操作規範(GMP)和衛生标準操作規程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質量的控制上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性。
大多數的食品企業采取HACCP與ISO9000兩套系統獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業可以根據需要同時或分别申請HACCP認證。
意義
随着食品生産的機械化和規模化發展，新化學品和生物技術的應用以及生态環境的日益惡化，由食品污染所導緻的人體危害引起人們的普遍關注，對食品安全提出高要求更是受到廣泛重視。HACCP的産生正是這種趨勢下的自然結果。
HACCP體系強調從食品生産的原料到最終消費的全過程監控。它的目标是，通過對食品鍊每個環節的危害分析和控制實現最終産品符合食品檢驗标準和法律法規的要求，并保證食品的安全性。
HACCP體系促進組織通過工藝改進來減少浪費和降低産品成本。它對每批産品生産過程中的危害關鍵點實施控制，提供多重環節的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的産生，降低産品損耗和檢驗費用。
HACCP體系幫助企業持續穩定地滿足食品法規的要求。這既樹立了公衆對食品安全的消費信心，也幫助企業與本國和出口國的HACCP法規同步接軌，為産品或服務進入各級市場奠定基礎。
此外，HACCP體系還能促使供應商和分銷商承擔起更大的社會責任和義務，更好地保證食品安全生産和消費者利益。
行業範圍
體系結構
HACCP食品安全管理體系呈金字塔結構。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛生标準操作規程》(SSOP)，基礎是《良好操作規範》(GMP)。
《食品企業通用衛生規範》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設計設施的衛生要求等七要素。《衛生标準操作規程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛生控制方向。
在良好的衛生操作滿足衛生标準規定的要求後，以HACCP原理為基礎，運用食品安全學、流行病學和食品工藝學的科學方法，結合生産經驗對整個生産流程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害的嚴重程度和發生幾率，從整個流程的諸多控制點中确定出關鍵控制點，規定好關鍵限值，進行監控，制定必要的預防和糾正措施，然後将上述内容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。
與ISO9000區别
ISO是國際标準化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是：“由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際标準。”它是由一些既有區别、又相互聯系在一起的系列标準組成的立體的網絡，形成了一個包括實施指南、标準要求和審核監督等多方面的完整的體系。
ISO9000與HACCP都是一種預防性的質量保證體系。ISO9001：2000适用于各種産業，而HACCP隻應用于食品行業，強調保證食品的安全、衛生。二者的主要區别如下：
項目：ISO9001、HACCP适用範圍：适用于各行各業應用于食品行業
目标：強調質量能滿足顧客要求強調食品衛生，避免消費者受到危害
标準：企業可按ISO9001：2000标準，再逐步提高作業标準，企業可依據市場所在國政府的法規或規範(如在國内銷售的産品，要依據中國農業部頒布的《水産品加工質量管理規範》生産；出口到美國的産品，要依據其聯邦法規《水産品生産與進口的安全衛生程序》)的要求生産産品
标準内容：标準内容涵蓋面廣，涉及設計、開發、生産、安裝和服務内容較窄，以生産過程的控制為主
監控對象：無特殊監控對象有特殊監控對象，如病原菌實施：自願性由自願逐步過渡到強制。
