産品介紹
物理性質
瓊脂是以藻類的石花菜屬（Gelidium）及江蓠屬(Gracilaria）制成的産品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用于肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤滑劑等。
用藻類制成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。加工生産主要分布在山東、遼甯、廣東各省均有加工生産。瓊脂外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體，以細條為佳。國外産地為日本、朝鮮、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶于冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶于沸水，稀釋液在42℃（108 ℉）仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。
化學成分
瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，n作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鍊鍊節着1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,，6-内醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。
商品瓊脂一般帶有2%～7%的硫酸酯（鹽），0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。n
瓊脂系選用優質天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻為原料，采用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，并具有清熱解暑、開胃健脾之功能。
瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的産品，獲準作為食品添加劑作為專題載入食品化學品藥典之中。
瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。
提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：
（1）瓊脂條：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘幹→成品→包裝。
（2）瓊脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘幹→粉碎→成品→包裝。
特性
瓊脂最有用的特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化後的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配制固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配制的固體培養基，可用以進行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時，也不緻将培養物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。n
優質特征
體幹，色白亮、潔淨透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。n劣質瓊脂的特征n色黃且烏暗，不透明，彈力弱，幹硬較脆，不堅韌。n
劣質特征
外觀白而沒有光澤，雜質含量高，透明度很差（注：1%濃度的水溶液溶解後，可發現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹複原，而真瓊脂沒有這種現象。
烹饪指導
瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。n瓊脂不溶于糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應将糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠，在85℃以下不會溶化成溶液。n
食品應用
果粒橙飲料
以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01～0.05%，可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類産品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。
其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。
果汁軟糖
瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。
瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。
肉類罐頭、肉制品
用0.2～0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。
八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品n
用0.3～0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。n
涼拌食品n先将瓊脂洗淨，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。n
凍膠布丁、酸角糕n
以0.1～0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。n
果凍n
以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15～0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉澱，不分層。n
其它工業
啤酒澄清劑n
以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。n
儲存方法
瓊脂應放在幹燥的地方，溫度保持在18～25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。n
注意事項：防潮，置于幹燥通風處保存。
