主要材料
原料：豬五花肉350克、雞蛋2隻、濕澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克，味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
制作方法
四川酥肉
（1）将五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊。
（2）将雞蛋、濕澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗淨，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊并拍松。
（3）炒勺上火，加寬油燒七成熱，将肉塊挂勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗内，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鐘取出。
（4）揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺内，将肉扣在湯盤内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再将香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒勺内湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。
四川酥肉選材是在豬的上半身，因為這裡的肉比較嫩，肥瘦相煎。将肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、姜末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太幹，腌制五分鐘後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋裡炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以将肉裡的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉隻需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆将頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面，此時在熬一點汁，汁裡面加上醋、蔥花、姜末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋，是一個必不中少的調料，放的多少依個人口味而言。此道菜特點就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。
山東酥肉
原料：豬瘦肉400g。配料：雞蛋2隻，香菜少許，面粉150g，澱粉150g，發好的海帶絲适量，蔥段姜絲适量。
做法：
1、豬肉切片，放入碗中。
2、用蛋清1隻、面粉、澱粉加适量鹽，打成糊，給肉片上漿。
3、熱鍋寬油，下肉片炸成金黃色，撈出。
4、剩下的一隻蛋黃和全蛋，打成蛋液，攤成雞蛋餅，然後再切成絲。
5、把炸好的肉片放在一深碗中，加高湯/水，沒過肉片即可，加入蔥段，姜絲，大火猛蒸20分鐘，撿出蔥姜。
6、把蒸肉碗裡的湯泌入炒勺，下海帶絲和雞蛋絲，中火略煮幾分鐘，然後把肉片倒入鍋内。鹽，味精調味，點少許醋（這是點睛之筆）。
7、出鍋，裝深盆，表面撒香菜段。
小酥肉
材料：五花肉約700克、鹽适量、五香粉1小勺、頭道鮮醬油3勺、料酒1勺、雞精少許雞蛋1個、澱粉2大勺、啤酒适量、蔥姜片15克、八角1個、頭道鮮醬油2勺、料酒1勺、雞精少許、鹽适量、水适量、香菜段蔥姜絲各少許。
做法：
1、将五花肉切厚片備用。
2、加入生抽、五香粉、鹽、雞精、料酒腌漬入味。
3、将雞蛋、澱粉、啤酒調和成濃稠合适的炸糊，将腌好的肉拌勻。
4、倒入半鍋油，約6-7成油溫，逐片下入挂糊的肉片，炸至金黃後撈出。
5、複炸一遍瀝油備用。
6、鍋中留少許底油将蔥姜片八角爆香，烹入料酒和生抽。
7、翻入炸好的肉片，加入沒過肉的水。
8、大火燒開後，小火焖制，至肉酥爛。
9、撒蔥姜絲和香菜段，加入鹽和雞精調味即可。
小貼士：
1、炸糊過得要合适，不要太薄也不要太厚。
2、記得要選五花肉，肥瘦相間最好！肉要炸兩遍，炸透将油脂逼出來，炸好後蘸椒鹽吃很美味。
菜品分類
成都酥肉
選材是在豬的上半身，因為肉比較嫩，肥瘦相間。将肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、姜末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太幹，腌制五分鐘後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋裡炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以将肉裡的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉隻需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆将頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面，此時在熬一點汁，汁裡面加上醋、蔥花、姜末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋是必不中少的調料，多少依個人口味而言。
長武酥肉
選材是精廋肉。先把選好的精肉切成條塊，拌上澱粉、雞蛋、入油過火後，下鍋慢蒸，蒸透備用。當做酥肉時，将肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時，菜湯适中，紅的肉，黃的黃花，黑的木耳，白的豆腐，綠的菠菜五色俱全，香氣外溢。吃起來不僅味美湯香，而且營養豐富。
西安酥肉
原料
裡脊肉、雞蛋、玉米澱粉、鹽、白糖、花椒粉、胡椒粉、桂皮、八角、香葉、小茴香、幹辣椒、生抽、大蔥、生姜、啤酒、香蔥、調和油。
制法
1.将裡脊肉清洗幹淨，切成中指長寬的肉條。将5克蔥段、3克姜片泡水。切好的肉中加入啤酒、花椒粉、生抽、鹽、胡椒粉、蔥、姜、水腌制20分鐘。
2.将澱粉、雞蛋放入腌好的肉中攪拌。鍋中加油，油溫六成熱時用筷子将肉一條一條下入油鍋，肉炸至微黃色撈出控油。
3.大蔥切段，生姜切絲備用。炒鍋中留底油加入幹辣椒、小茴香、八角、桂皮、香葉小火爆香。
4.鍋中加入清水将爆香的調料放入，加白糖、蔥段、姜絲、生抽将水煮開。把炸好的肉擺在碗裡，将煮好的料汁澆上（加至碗的一半即可）。放入電壓力鍋中，蓋上蓋蒸20分鐘。取出蒸好的肉倒扣盤中撒香蔥即可上桌食用。
營養價值
肉、蛋的營養價值不必說，而木耳富含蛋白質，多種維生素、鈣、磷、鐵等物質，具有養血、活血等作用，适合高血壓、動脈硬化等患者食用。豆腐物美價廉，營養豐富，不僅保留了黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質，而且是維生素C的最好來源之一。
