菜品分類
潮州鹵水
鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對鹵味菜肴鐘愛地區主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關于鹵法的曆史源流，廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹饪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研讨會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。
屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認為露雞即是鹵雞。可見鹵法始于先秦時期。北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實為一種鹵制法。該書中對綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”
鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睐，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有内外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中将原料本身之味和逐步滲入到原料内部的鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅遊食品。第三，制作簡便。隻要将鹵汁調配好，然後将原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水産品，都可以作為鹵制品的原料。
黃武營說，按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達到35%-50%)和水鹵；按鹵汁的顔色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質，即是說難以溶解于水中。若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。
事實上，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水産品對色澤特别講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認為， 傳統開敞式的鹵水容易導緻香味揮發流失， 而廚師在鹵水中加入鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
不同地區的鹵制品口味特色：東北鹵制品鹹鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。
對于潮州鹵水，張華雲先生曾有詩贊雲：“名标貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛鹹香。”潮州鹵水是潮菜中一道傳統菜肴，以肉香味美風靡海内外，是潮籍華人華僑和國内南方老百姓普遍喜歡的食品，同時潮汕鹵水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。
潮州鹵水具有濃而不鹹、香而不濁、醇而不寡的特色。據不完全統計，每天在潮汕地區銷售的鹵水鵝就多達一萬多隻。
盡管潮州鹵水被廣大消費者所認可，但是黃武營坦言，其普遍存在傳統作坊小、産量少、制作工藝不統一、産品生産缺乏标準，産品檢驗依靠“憑經驗、憑感觀、憑感覺”等主觀、落後的檢驗方法，導緻産品的食品安全衛生保障低，同時制作潮州鹵水的小作坊都是使用陳鹵湯，一鍋鹵湯就是使用幾十年，在加入動、植物原料、加入糖色等着色劑、加入肉類增鮮劑時會不同程度增加鹵湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
川味鹵菜
天九灣鹵肉
川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群衆結下了不解之緣，它在川菜王國裡，曆經上千年的曆史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，願我們的川菜韻味永存，香飄萬裡。
接下來我們講鹵水的分類：
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
菜品特色
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的範疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹饪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。将調味料加香料多種制成鹵水，将原料粗加工入鹵成菜，适用于，肉類、家禽、野味、水産、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程适用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質地适口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最适口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特别的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以産生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而産生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅遊的首選食品。
烹饪方法
鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、将鹵藥包配方分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
方法一：
1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顔色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽适量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子紮肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，将其刮洗幹淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.将炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.将豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，将肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
制作注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
營養價值
增加食欲，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
食用指南
營養成分
熱量：3222.8大卡；
鉀：1417.5毫克；
磷：1052.85毫克；
鈉：594.25毫克；
膽固醇：552毫克；
脂肪：247.8克；
鈣：186.65毫克；
食用須知
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
