扯面:漢族傳統面食-中文百科頻道

所需食材

做法

營養成分

菜品特色

簡要介紹

扯面是陝西省和山西省的漢族傳統面食，主要流行于陝西、山西以及甘肅的徽縣、兩當、成縣。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃，口味鹹、辣、酸。

做法一

用料

面粉400克、水215克、鹽1/4匙

做法

1.面粉中加入鹽，混合均勻後加水揉至面團，順一個方向将面團揉透，以便面團成筋；

2.揉好的面團揪成小劑子；

3.取一大盤，盤上抹上油，将小劑子揉成圓柱狀，依次擺放于盤中，表面刷上薄油；

4.用保鮮膜包好，放置醒半小時以上；

5.取一小劑子；

6.将其拍按扁；

7.用擀面杖上下均勻稍擀寬；

8.在中間部位橫壓一下；

9.兩手揪住兩端；

10.在案闆和空中使面借彈跳之力扯長；

11.中間橫壓部分形成一道薄膜；

12.從中間部位開始向兩端扯開薄膜，形成一圈封閉的面條；

13.扯面即完成。

做法二

主料

面粉

輔料

小油菜、菠菜、豬肉絲、冬筍、香菇、豆芽

調料

鹽、雞精、水澱粉、辣椒面、醋、蔥油、生抽

烹制方法

1、面粉中加少許鹽，用涼水和成面團，揉勻，揪成大小相同的劑子，搓成條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼放好後再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；

2、用豬肉、香菇、冬筍、豆芽炒成鹵汁，坐鍋待水開後，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出，澆鹵汁即可，也可加入鹽、雞精、醋、醬油、辣椒面，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。

食用指南

以用手揉至面團。揉10分鐘，醒一下，在繼續揉，反複幾次，直到面團有勁度就可以了2.醒好的面，做成劑子之後，放在盤子裡，盤子底下一定要抹上油，上面最後也要刷上油，蓋上保鮮膜最好醒上1個小時3.扯面的時候動作要輕，可以一邊扯一邊在案闆上輕輕摔一下，再扯，如果再用力就容易斷了4.扯面最好用辣椒粉，很細的粉末狀5.蒜末必不可少，如果喜歡吃青菜，裡面可以加上兩根油菜，那天我家裡正好沒有，就沒有放6.煮好的面不用過水，可以直接放在碗裡。淋面的油一定要熱，如果油不夠熱，澆上去之後，辣椒粉不會瞬間變香邊熟。面粉和水的比列很重要，水的量不要多。