叻沙

菜品特色

叻沙大緻分為兩種：咖哩叻沙及亞三叻沙。

亞三叻沙（AssamLaksa）

亞三叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。Assam是酸豆的馬來詞，經常用來帶出湯料的酸味。亞三叻沙的用料包括切碎的鲭魚絲，黃瓜、蔥、紅辣椒、菠蘿、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞三叻沙通常配以米線或米粉上碟.并且冠上“petisudang”或“haeko”，濃的蝦味甜醬，美味非常。湯料主要的成份是：辣椒、香茅、羅望子、檸檬酸、叻沙花、叻沙葉、甘望魚（ikankembung）、鹽、水、澱粉。

“Asam”在馬來文中意味“酸”，因此相較于咖喱叻沙，亞參叻沙的味道較酸也較辣。湯底主要是由淡水魚所熬制，多以甘榜魚（IkanKampung）為主，在熬制的過程中加上姜花、南姜、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉（DaunKesum）、巴拉盞、羅望子和亞參果片（AsamGelugor/AsamKeping）等，其中羅望子和亞參果片是酸味的主要來源。待湯底熬制出味道後，将鍋裡的甘榜魚撈起，去其骨與頭尾，将魚肉撕成碎細狀，再倒入湯内繼續熬煮。接下來将濑粉燙熟，放置在碗内，再加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋蔥、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的湯底，享用時，倒入一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味，倒入越多的蝦膏，甜味就越明顯。

新加坡加東叻沙（KatongLaksa）

正宗的新加坡加東叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖哩湯汁混合椰漿，口味甜、鹹、辣兼而有之，是最大特色；材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖哩粉、椰漿、魚餅、碾碎的幹蝦米、南姜、白果、幹紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等，再加上顔色白淨的粗米粉和辣椒醬，就是一碗色香味俱全的叻沙了。加東叻沙都用瓷碗盛着，不提供筷子，隻給湯匙。叻沙濃辣的口味極具挑戰性，淺嘗一口，似乎耳朵裡都噴出火來，味蕾完全被濃郁糾結的鮮味、辣味、咖哩味所侵占。

娘惹叻沙

娘惹叻沙的典故“娘惹（Nyonya）”是一個族群的總稱，始于明朝之後。随着鄭和下西洋的衆多随從，很多在南洋一帶生活下來，和當地的男女通婚，生下的孩子，女孩就叫“娘惹”，男孩就叫“峇峇（Baba）”，到了21世紀娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨特的娘惹文化。如娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜肴等。

娘惹從小學習的娘惹菜是以傳統中式食物和烹饪手法，并擅長将馬來西亞的香料及材料，運用中式的烹饪方法變化出不同菜肴，而這種烹煮方法則稱為娘惹菜，娘惹菜最注重各種香料醬汁，有40多種不同的醬料混合，常用的香料有藍姜、黃姜、香茅、洋蔥、班蘭葉、亞參、酸柑、參巴辣椒、椰漿、玉桂、石栗等等，帶出各種截然不同的口味，味道偏濃，以甜酸、微辣為主。娘惹菜的代表有叁芭臭豆魚頭、蝦醬雞、魚鳔湯、椰漿飯、娘惹粽、摩摩喳喳、九層塔等。其中最有代表性的，當數叻沙（Laksa）和娘惹糕點。

娘惹叻沙的之所以可以成為娘惹菜的代表，是因為它的配料種類衆多，烹調細節煩瑣，所需香料都是用純手工搗碎，并用土鍋炒制，這樣才能保持原汁原味。先把洋蔥、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒炒出香味，再加入煮熟去骨的魚肉和椰漿一起熬制，這樣叻沙湯汁就煮好了，吃的時候加入蝦、魚片和粗米粉，然後撒上麻瘋柑葉、姜花和酸柑汁，就是一碗正宗的娘惹叻沙了，烹煮叻沙湯汁很需要些功夫，但是如今有煮好的湯包可買到，隻需要加入椰漿和自己喜歡的配料，就能享受娘惹美味了。

菜品制作

食材原料

土雞半隻

海蝦500g

基圍蝦200g

叻沙醬 1包

椰漿300ml

香茅250g

小魚幹100g

魚丸魚豆腐 200g

青口300g

綠豆芽200g

雞蛋2枚

米粉150g

蛋面 150g

蔥1根

姜200g

法香50g

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

半隻土雞加姜片、蔥段煲湯，一小時後加入海蝦，1/3瓶幹白，不斷撇去浮沫

步驟2

加入香茅，叻沙醬，椰漿，小魚幹，繼續煲一小時。煲好後所有食材撈出，隻留叻沙湯備用

步驟3

雞蛋煮成糖心蛋，切開備用（煮蛋時要用攪棒不斷攪拌，借助離心力讓糖心均勻，煮8分鐘即可）

步驟4

開水，放蔥姜，将青口，基圍蝦燙熟備用

步驟5

豆芽燙一下鋪在碗底。煮米粉、蛋面至九分熟，比例各百分之五十，盛入豆芽碗中。起小鍋燒開叻沙湯，煮魚丸、魚豆腐，然後将已熟的青口，基圍蝦放湯中燙一分鐘，所有食材連湯倒入面碗，記得要将蝦，青口等擺到面上，湯沒過面即可。放上半隻糖心蛋，點綴法香，一碗地道的新加坡風味叻沙，成功！

做法二：普通叻沙

所需材料

主料：米粉（米線）3人份、蝦6隻、蛤蜊6個、豆腐泡10個、綠豆芽1把、黃瓜半根、椰漿500ml、魚餅2塊、海米25克、叻沙葉10片、參巴辣椒醬1湯匙、魚露1湯匙、清水800ml、糖1湯匙、鹽1茶匙。

香料：紅蔥頭125克、香茅2棵（取白色部分使用）、巴拉煎10克、巴角栗5粒、黃姜10克、楠姜5克、紅辣椒3隻、芫荽粉1湯匙。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将海米用溫水浸透後瀝幹磨碎，并将除巴拉煎外所有的香料磨碎備用，巴拉煎烤5分鐘。

步驟2

蛤蜊浸泡吐沙後用開水燙2分鐘取肉備用，蝦取蝦仁，黃瓜切絲，魚餅切絲，豆腐泡對切成三角。

步驟3

将叻沙葉洗淨後和800ml清水一起煮開後轉小火再煮10分鐘，然後撈出葉子保留水在鍋中。

步驟4

炒鍋内倒入30ml油燒熱後，放入烤香的巴拉煎炒散後倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘，然後倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘。

步驟5

将炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中，煮開後調入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、糖攪勻，最後放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁。

步驟6

食用前，将米粉燙熟倒入碗中，随即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中，再加上黃瓜絲、魚餅絲，最後加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。

注意事項

1、椰漿在使用前要先搖晃均勻再倒入鍋中，不然容易結塊，如果結塊也不要擔心，拿一個打蛋器慢慢攪勻即可。

2、如果喜歡更辣的口味，那麼在吃叻沙的時候可以在碗中加入更多的參巴辣椒醬哦，而在吃叻沙的時候配上一杯香濃的咖啡就更完美啦！

注：椰漿即不加調味的純椰奶。可以用新鮮椰子肉加水榨汁濾渣自己做。

做法三：泰式叻沙蝦

所需材料

主料：鮮蝦、墨魚丸、油豆腐果、豆芽。

配料：洋蔥頭半個、蒜頭4個、姜1小塊、紅椒1整隻、檸檬1/4個、香葉一片。

調料：鹽、胡椒粉、咖哩粉、雞湯料。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将所有的配料用攪拌機打成醬（适當放點色拉油）。

步驟2

蝦去頭去黑線備用、油豆腐果、豆芽分别焯水備用。

步驟3

鍋内放油，下做法一的醬料炒制，然後再入水，放入鹽、胡椒粉、咖哩粉、雞湯料調味。

步驟4

往上述湯料中依次放入油豆腐果、墨魚丸和蝦，煮開後稍炖5分鐘即可起鍋。

步驟5

碗裡先放入豆芽，再加做法四倒入即可。

做法四：叻沙米粉

所需材料

調料：草蝦3尾、油豆腐2個、魚丸5個、豆芽菜20公克

原料：白煮蛋1/4個、米粉100公克、紅蔥頭酥少許、九層塔葉2片、辣椒片3片、蝦米30公克、栗子3顆、紅蔥頭6個、大蒜4個、姜1小塊、幹香茅1/2大匙、紅辣椒4根、咖哩粉2大匙、蝦醬2小匙、雞湯2杯、椰奶1/2杯、鹽、胡椒粉少許

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

将調味料1用果汁機打成泥狀(可加入少許沙拉油)。油豆腐切片備用。

步驟2

将鍋燒熱，加入少許油，将調味料1炒香，再将調味料2加入，轉中火，要一直攪拌湯料，避免燒焦。煮沸後放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟，再加入米粉同煮，熟後盛入碗中。

步驟3

将豆芽菜氽燙至熟，放入碗中，将1/4個白煮蛋也放入，最後撒上紅蔥頭酥、九層塔及辣椒片即完成。

做法五

步驟

具體操作

步驟1

燒一鍋水，将對蝦煮至發紅。撈出剝皮晾涼，備用。将青蔥、紅辣椒、蝦膏、幹蝦米和白果細細搗碎。在面醬中加入香料粉。

步驟2

準備一口較大的鍋，便于制作蝦醬湯。鍋中放油加熱。将香料醬炒至棕黃色，加入檸檬草，不時加入少量的水以防炒糊。最後油浮上表面，将備好的對蝦加入鍋中，然後倒入椰奶，不斷攪拌以防凝固，直到最後鍋内沸騰。根據自己口味，放入适量的鹽、糖和胡椒粉。

步驟3

在另一口鍋内燒水煮米粉，直至米粉外軟内韌。瀝幹水，将米粉分到各個碗裡。上面放少量玻璃面和豆芽。

步驟4

加上對蝦、魚餅片、拍碎的黃瓜和喇沙葉作裝飾。倒上熱椰奶蝦醬湯，配上一團加鹽的辣椒面，上桌享用。