概念
多官能團單體聚合到某一程度，開始交聯，粘度突增，氣泡也難上升，出現了凝膠化現象凝膠，這時的反應程度稱作凝膠點，用Pc表示。
線性高分子化合物由于分子間的交聯反應使粘度無限增大而産生的凝膠現象。凝膠就是溫度升高到接近聚合物分解溫度時不熔融，且在各種溶劑中不溶解的狀态。出現凝膠時的反應程度稱為凝膠點。在熱塑性樹脂的合成的加工中，要嚴格控制條件以防産生凝膠。在熱固性樹脂的加工中，凝膠點是工藝控制中的重要參數，可通過實驗測定，也可由理論計算得到。
凝膠又稱凍膠。溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網狀結構，結構空隙中充滿了作為分散介質的液體（在幹凝膠中也可以是氣體），這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠。沒有流動性。内部常含有大量液體。例如血凝膠、瓊脂的含水量都可達99%以上。可分為彈性凝膠和脆性凝膠。彈性凝膠失去分散介質後，體積顯着縮小，而當重新吸收分散介質時，體積又重新膨脹，例如明膠等。脆性凝膠失去或重新吸收分散介質時，形狀和體積都不改變，例如矽膠等。由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用（gelation）。
出現凝膠時，交聯網絡中有許多的溶膠，溶膠還可以進一步交聯成凝膠。因此在凝膠點以後交聯反應仍在進行，溶膠量不斷減少，凝膠量相應增加。凝膠化過程中體系的物理性能發生了顯着變化，如凝膠點處粘度突變；充分交聯後，則剛性增加、尺寸穩定等。
分類
“氣凝膠”是指分散系為氣态的，如：雲，霧等，“固凝膠”有煙水晶等，“液凝膠”就是呈液态的膠體，如氫氧化鐵膠體。
葡甘露膠
食品級葡甘露膠（GumKonjac-GM）
葡甘露膠（又稱：魔芋膠）系一種新型多用途微粒狀可食用膠。這裡推出之葡甘露膠是以優質魔芋中提取的葡萄甘露聚糖為原料，經脫雜處理後采用先進技術加工而成，其中添加成分不含任何非食用化學配料或色素。
與傳統的瓊脂、果膠、海藻膠等食品添加劑相比，葡甘露膠在膨脹率、粘度、增稠、穩定性及使用方便程度上皆顯着優于上述膠類，此外尚具有特殊的優點：無需添加任何凝固劑，在無糖、低糖或高糖條件下，在酸性、中性或堿性條件下，常溫即可凝凍，凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能，大大拓寬了魔芋應用的範圍；價格低廉、使用方便。
葡甘露膠能廣泛用于食品、飲料、醫藥、日用化工、科研等領域，作為瓊脂、果膠、海藻膠等的替代産品，價格低廉，且使用時無需改變原有的設備及工藝，能大幅度降低添加劑的使用成本，是一種理想的新型凝膠添加劑。為滿足不同産品開發的需要：
一、凝膠（果凍）型：能與各種天然果汁、物料及色素良好混合，作為廣譜凝膠賦型劑，是制作果凍、水晶軟糖等的極佳原料，也可作為培養基支持體，且不需再添加其它任何膠類或堿性成份；凝膠成型條件随意、脫杯完整，凝膠強度高、韌性大。
用量：0.7～0.9%。用法：在适量溫水中溶脹3～5分鐘，煮沸冷至70度左右時加入糖及各種配料，冷卻至室溫即成。
二、培養基型：用作替代瓊脂作為花卉及其它植物進行組織培養的支持體。組培苗根粗、苗壯，使用效果理想，成本大幅降低。
用量：0.5～0.6%。用法：在溫水中溶脹3～5分鐘，煮沸後冷卻即可。
三、果肉（茶）飲料型：作為穩定劑與懸浮劑，替代瓊脂和羧甲基纖維素等，廣泛用于粒粒橙、果茶、果汁、豆奶、銀耳羹、八寶粥等異相懸浮劑等（或混合）飲料中，防止沉澱或分層。
用量：0.15～0.25%左右。用法：在适量溫水中充分溶脹後加入物料中。
四、冷凍制品型：用于冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品，可增大膨脹，減少冰晶，提高抗熱融性，使産品更加爽口。
用量：0.15～0.25%左右。用法：在适量溫水中充分溶脹後加入物料中。
五、增稠型：用于果醬、米、面制品中，可增大膨脹率，提高韌性，改善賦型和口感。是進口洋槐豆膠的理想替代物。
用量：0.2～0.3%左右。用法：在适量溫水中充分溶脹後加入物料中。
