簡介
金山翠芽是江蘇省新創制的名茶。《金山翠芽》茶精選大毫，大白優良芽孢茶制成。選料考究，加工工藝精細，其質優良，色香味俱佳，風格獨特，回味有甘，香高持久，滋味鮮爽。浸飲時，或呈懸挂水面，或站立杯底，猶如春筍滴翠，具有極高的觀、品賞效果。1982年在鎮江市下蜀茶場、五洲茶場等單位開始試制，1985年通過技術鑒定，列為省級名茶。同年，在農牧漁業部召開的全國名茶評選會上，榮獲全國名茶稱号。“金山翠芽”綠茶以大毫、福雲6号等無性系茶樹品種的芽葉為原料，高度發揮制茶工藝研制而成。該茶外形扁平挺削，色翠香高，沖泡後翠芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮江金山塔倒映于揚子江中，飲之滋味鮮濃，令人回味無窮。給飲此茶者以較高的文化和精神享受，是饋贈親朋的極品。
制作工序
1、簡述鎮江是江蘇省的重點茶區之一，這裡丘陵起伏，山青水秀，環境優越，适宜茶樹生長。每年谷雨前後開采，采摘标準為芽苞或一芽一葉初展，芽葉長度３厘米左右，制500克幹茶約需3.6萬個芽葉。要求芽葉嫩度一緻、勻淨、新鮮無損。采回的鮮葉，薄攤在竹匾内置于陰涼通風處，經過３小時左右攤放，方可進行炒制。
炒制工藝分初炒、攤涼、複炒三道工序。采用手工炒制，鍋内進行，手法多樣，靈活運用，一氣呵成。
初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發水分，理條做形。鍋溫120℃左右，投葉量250～300克，以抖炒為主，适當悶炒，炒約3～4分鐘，葉質成柔軟狀态，降低鍋溫至80℃左右，開始做形，采用抖、帶、搭的手勢，将茶理直做扁。當形狀基本形成，幹度約七成幹時，起鍋攤涼，曆時25分鐘左右。
攤涼與複炒：初炒葉經過30分鐘左右攤涼，使其水分重新分布均勻即行複炒。複炒鍋溫80℃～70℃投葉量300克左右。開始繼續理條做扁，随茶葉幹度增加，鍋溫下降，輕巧地将茶葉在鍋壁滾炒。當茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩割末，包裝貯藏。
2、工藝鑒賞
(1)、鮮葉采摘3月下旬開采。隻采單芽，要求芽長2cm以上，大小均勻。在晴天露水幹後采摘，不采單葉和病蟲葉。采摘時用幹淨無異味的竹簍盛裝，不得緊壓，采摘後及時送廠。
(2)、攤放鮮葉進廠驗收合格後，按芽大小分别均勻攤放在幹淨的竹簾上，并将竹簾放置在清潔、通風、涼爽的地方。攤放厚度一般為1～2cm，時間一般為7～8h，中間輕翻一次，以葉質萎軟、葉色變暗綠、略顯清香為适宜。掌握“三分開”，即采摘時間先後分開。做到“三先制”，即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。
(3)、殺青采用6CSY-30D電熱滾筒殺青機。筒腔内空氣溫度控制在120～130℃，殺青時間為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺青程度以葉熟色綠，聞有清香為宜。失水率控制在40%左右。殺青後，将殺青葉及時薄攤于低溫、通風、透氣處，攤放時間25min。
(4)、理條采用6CLZ-60D/11風電式振動理條機，往複頻率190次/min。當槽鍋溫度達到80～90℃時，每鍋投入殺青葉1kg左右。随着茶芽水分的散失，鍋溫逐漸降低到60～70℃，當茶芽理直，達5成幹左右時下機，理條時間20～25min。茶芽下機後即時攤涼20～30min，轉入下道工序。
(5)、整形采用6CMD-40/50電熱進風式名茶多功能機。槽鍋溫度達到60～80℃時，投入理條葉0.5kg左右。先慢炒約5min，使茶芽失去部分水分後，再加輕壓2min左右，然後解壓理條5min，接着加重壓2mn左右在解壓理條。加壓是要求溫度适當地一點，速度相當慢一點；理條時溫度适當高一點，速度适當快一點。至茶條扁直基本成型，6～7成幹時下機攤涼，整形時間20～25min。
(6)、烘焙采用6CLZ-60F熱風式名茶烘焙機。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱風溫度90～100℃，時間10～15min，烘至約8成幹時下機攤涼30min左右。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時多一些，時間15min左右，茶葉達到9成幹以上時下機，攤涼30min左右進行輝鍋。
(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風電式振動理條機。投葉量1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手撚成末，含水量在6%以下時即為成品。
品質特點
金山翠芽的品質特點是，扁平挺削勻整，色翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯嫩綠明亮。
沖泡後翠芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮江金山塔倒映于揚子江中，飲之滋味鮮濃，令人回味無窮。
從外形看酷似“竹葉青”，為芽苞，形為扁平挺削，隻不過“竹葉青”更加平整。
色澤黃翠顯毫，幹茶香味撲鼻，綠茶中少有的高香，香味獨特；沖泡後旗槍林立，茶湯淺黃綠明亮；滋味鮮醇濃厚，苦澀顯著，後甘甜生津；杯底挂香不明顯;葉底肥勻嫩綠，非常漂亮。飲罷，兩字概括“過瘾"
茶藝鑒賞
一、特色：
1.
道具簡單，泡法自由十分适合大衆飲用。
2.
沖泡步驟：将沸水沖入燙壺中至溢滿為止。
3.
倒水：将壺内的水倒出至茶船中。
4
置茶：這是比較講究的置茶方式，将一茶漏鬥放在壺口處然後用茶匙撥茶入壺。
5.
注水：将燒的水注入壺中至泡沫溢出壺口。
6
.倒茶：先提壺沿茶船沿逆行轉圈用意在于刮去壺底的水滴俗稱“關公巡城”（是因為一般壺都是紅色，剛從茶池中提出時熱氣騰騰，有如關公威風凜凜，帶兵巡城），注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺，則反之。
二、将壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
三、另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當将要倒完時，把剩下的茶湯分别點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為好。
分茶：将茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲或由專人奉上。
去渣：用渣匙将壺中茶渣清出。
以備後用：客人離去後，洗杯，洗壺以備下次使用。沖泡技藝
我國有數千年的飲茶史，人們的飲茶方法随着制茶技術和飲茶實踐的發展進步，有過四次較大的演變。
曆史文化
1981年，鎮江市的茶葉科技工作者開始研制名茶，1983年将試制的小樣送安徽農學院，請陳緣審評起名，陳教授評樣後說：“該茶很有特色，全芽制成，色澤翠綠，形似鎮江金山的寶塔，就叫金山翠芽吧”，因而得名。1984年鎮江市科委下達了“研制名茶——金山翠芽”項目，由鎮江市多管局陳武生主持，成立了由句容縣下蜀茶場，鎮江郊區（現潤州區）五洲山茶場等單位參加的課題組，制訂了詳細的實施方案，組織有關技術力量，圍繞品質特征，在鎮江市林科所、下蜀茶場、五洲山茶場、高資茶場等7個單位反複試驗，1985年4月形成了較完整的采制工藝，于5月通過了鎮江市科委組織的技術鑒定。金山翠芽品質特征是：扁平挺削，色翠顯毫，香高持久，滋味濃醇，湯綠明亮，葉底肥勻嫩綠。原料主要是福丁大毫、福丁大白、福安大白、福雲6号等良種茶樹的芽葉，炒制主要工序分青鍋（手法為抖、帶、抓）和火軍鍋（整形、幹燥）兩部分。
1985年被農牧漁業部評為全國名茶。1986年農牧漁業部下達了金山翠茶基地建設計劃，次年即在句容下蜀、高廟兩個茶場建立無性系良種繁育基地，引進、繁育、推廣無性系良種福鼎大毫，逐步擴大金山翠芽生産基地。
1988年以後，金山翠芽又先後獲得首屆中國食品博覽會銀獎、農業部全國名茶稱号、首屆和第二屆中國農業博覽會金質獎、首屆中國國際食品博覽會金獎、第三屆中國農業博覽會認定品牌産品、第二屆“中茶杯”名優茶評比特等獎和曆屆江蘇省“陸羽杯”特等獎。
1994年開始，鎮江市又圍繞保持金山翠芽風格、提高品質開展機械化生産的嘗試并取得了成功。1995年由陳武生等人起草，幾家主産茶場制訂了金山翠芽企業标準，并經鎮江市标準局發布實施。1996年在全市推廣了金山翠芽機械加工技術，迅速擴大生産，到1997年，金山翠芽的産地已擴大到鎮江市的句容市、潤洲區、丹徒縣、丹陽市的20多個茶場，生産基地1500多畝，年産量超過3噸。
參考資料
