結構
五花肉，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇優質五花肉，可用手摸，略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
五花肉連皮而烹，肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮，讓個中生發不同風味變化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千裡。
第一層：豬皮。
第二層：豬油。
第三層：薄薄的豬瘦肉。
第四層：豬油。
第五層：深層的豬瘦肉，所以稱為五花肉 。
分類
帶膘五花肉
白五花肉
紅五花肉
營養價值
綜述
肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，不僅含有的必需氮基酸全面、數量多，而且比例恰當，接近于人體的蛋白質，容易消化吸收。
肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特别是髒器内含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。
肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B10.53毫克、B20.12毫克、尼克酸4.2毫克。髒器含量更高，尤其是肝髒，每100克豬肝約含維生素B22.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝髒中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。
肉類中含糖量較低，平均隻有1-5%。按照中醫的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱。
肉類經烹調後，可制成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食欲。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
不适用的人群
濕熱痰滞内蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
用法用量
1.五花肉可切小方塊或厚肉片，适宜于燒、焖、炖等，亦宜作肉丸。
2.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得淩亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝髒或腦部寄生有鈎縧蟲。
食用功效
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、産後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難産。
怎麼吃
五花肉本身已經有足夠的油脂，口感通常不會太幹澀，炖煮時添加一兩滴黑醋，可以讓瘦肉部分肉質軟嫩一點。此方式适用于五花絞肉，用力将絞肉團甩打，增加肉質的彈性，讓做出來的肉餡吃起來味道更美。
加蛋白 适用于五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來的口感更滑嫩，同時亦可留住肉汁的美味。
添加色拉油或香油 在腌五花肉時，添加一點色拉油或是香油，可以增添肉質的嫩度，不過由于五花肉已經有相當多的油脂了，要适量添加，以免過于油膩，而且對健康不利。
氽燙 經過沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以将五花肉多餘的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。
加入瘦肉一起炖煮 由于五花肉本身已經有一定量的瘦肉，若用炖煮的方式料理，應将油脂吸收。若覺得還是過于油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。
爆炒 料理前經過大火爆炒，作用如同油炸一樣，會将五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來更香。當然爆炒後要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時加入的油，反而讓五花肉更油膩。
火烤 利用火烤的方式，除了可以将五花肉表皮的細毛燒除外，也可以讓皮質更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。
吃五花肉的好處
一、補腎養血
五花肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經;滋陰潤燥，補腎養血;
二、潤燥
五花肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難産;
三、補充蛋白質
五花肉提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;
四、美容養膚
五花肉可以食療熱病傷津、産後血虛、消渴羸瘦、便秘、補虛、腎虛體弱、潤燥、滋肝陰，燥咳、潤肌膚，滋陰、利二便和止消渴;
食譜
鹹燒白
原料：五花肉250克、芽菜75克、醬油10克、豆豉5粒、泡辣椒1根。
制作：①将豬肉(五花肉)刮洗幹淨，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色；②将豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗淨，擦幹切成細末。泡辣椒去籽切1厘米長的短節；③将肉片一片片依次裝入蒸碗内，然後放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油，最後放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。
筍幹菜炖五花肉
原料：五花肉、筍幹菜、冬筍、幹辣椒、蒜瓣、老姜、鹽、白糖、生抽、料酒。
制作：①取适量筍幹菜，用涼水沖洗一下，擰幹水分，再倒開水，泡開，差不多20分鐘即可，泡的湯汁留用，冬筍切片，五花肉去皮，切片；②鍋中放适量油，五花肉入鍋煎至表面微焦，放蒜瓣、姜片、幹辣椒拌炒，放适量生抽、白糖、料酒，接着放如泡好的筍幹菜；③倒入泡筍幹菜的湯汁、放冬筍片，稍稍再放些清水，蓋上鍋蓋大火煮開，繼續煮10分鐘之後，轉小火慢慢炖，最後加鹽調味兒。
提醒
1.筍幹菜泡很方便，我這次因為時間來不及，用清水沖洗一遍之後，直接用的開水泡，20分鐘就軟了。
2.筍幹菜裡的筍幹也很嫩的，所以炖的時間不會很久。
3.幹辣椒根據自己的口味放就好。
4.稍稍放點生抽，增加鮮味可以香煎五花肉。
啤酒五花肉
原料：1000g帶皮五花肉、2罐啤酒、适量冰糖、适量醬油、适量姜、适量蒜、适量蔥。
制作：1、鍋裡燒溫水，焯洗帶皮五花肉至幹淨。
2、出鍋後切成四方塊備用。
3、另起湯鍋，加适量姜，蒜，蔥。
4、将肉塊下鍋，加适量冰糖。
5、加入啤酒，以剛滿過肉塊即可。
6、加入适量醬油。
7、大火煮開，轉小火煮至至入味。
8、再将入好味的五花肉夾出鍋，轉上蒸鍋。
9、蒸至有出油狀即可，灑适量蔥花點綴即可開吃。
東坡肉
材料：帶皮五花肉1塊、紹興黃酒、老抽2湯匙、生姜1塊、大蔥1段、香蔥2根、冰糖50克。
作法：1、鍋内燒一鍋沸水，将豬肉放入煮10分鐘出血沫後撈出放涼，不燙手後将其切成5厘米見方的塊狀。
2、将生姜去皮洗淨後切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段後打結。
3、在沙鍋内放入一個小竹架、然後在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋内，撒入少許蔥結；蓋上鍋蓋，用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開後轉最小火焖約50分鐘。
5.關火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火焖半個小時。
6、把焖好的肉裝入茶碗，把沙鍋内剩餘的湯汁一并倒入盛肉的茶碗内，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可。
夾沙肉
1.準備好五花肉(分層三層以上為好)；
2.鍋中加水，将豬肉放入，煮至斷生後撈出；
3.擦幹豬皮表面水分，塗抹上醬油上色；
4.再塗上一層蜂蜜；
5.塗抹好的肉皮，顔色非常漂亮；
6.另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中，這個時候鍋裡的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險；
7.炸至肉皮表面焦黃後，撈出；
8.放入剛才的煮肉水中，繼續煮上7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺；
9.鍋子洗淨，擦幹，挖一大勺豬油進去，小火炒化；
10.将糯米用水煮熟後，倒入（糯米提前泡了24小時）；
11.加入适量白糖（可以不加，最後吃的時候表面撒白糖也可）；
12.中火，翻炒均勻；
13.炒好的糯米鏟出來；
14.準備好豆沙；
15.這個時候肉塊也放涼了，切成“連夾片”，即第一刀不切斷，第二刀再切斷；
16.将豆沙納入連夾片中，合起來壓平整；
17.将肉片肉皮朝下依次擺放在碗底；
18.上面放上炒好的糯米，壓實；
19.放入蒸鍋中，記得水要加足，先大火再中小火，至少2個小時；
20.取出扣于盤中，撒上白糖即成。
川味蒜泥五花肉
1.把五花肉清洗幹淨後，加冷水、黃酒、蔥、姜片、八角、花椒、香葉等調料放入鍋中，用大火煮沸。
2.把上面的白泡泡撈出來倒掉。
3.轉小火焖煮20多分鐘後關火去蓋浸泡15分鐘。
4.把煮熟的肉切成薄片。
5.把蒜搗碎。
6.之後加入複制紅醬油、辣椒紅油、适量花椒粉和鹽、少量醋和香油、蔥花、少許肉汁一起攪拌均勻。
7.最後把它淋在白肉片上面，或者裝入碗裡沾着吃都可以。
砂鍋五花肉豆腐
食材：豆腐1塊，洋蔥1個，杏鮑菇2個，五花肉200克，鹽、老抽、生抽、油适量。做法：1.将豆腐兩面煎黃備用，五花肉切塊煎炒一下備用；2.洋蔥切塊放入砂鍋底層，依次放入杏鮑菇、豆腐、五花肉；3.碗裡放入鹽、老抽、生抽，加适量水調勻，倒入砂鍋；4.大火将砂鍋煮開。3分鐘後改小火慢炖20分鐘，待水幹收汁即可。點評：五花肉富含鐵和優質蛋白質，杏鮑菇膳食纖維含量豐富，有助降低膽固醇吸收，豆腐低脂高蛋白，洋蔥有助促進食欲，這道菜葷素搭配，非常适合老人、孕婦以及哺乳期女性食用。
挑選須知
上選的五花肉
以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的，好的可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，隻有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。
1.肥瘦适當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。
2.富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過幹或過油。
3.顔色鮮紅新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顔色呈現不正常，千萬别選購。
4.色澤明亮明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了；而太鮮豔則很可能經過人工處理。
不良五花肉
1.油脂分布不均勻很可能一口都是肥油，或是一口都是幹瘦肉了。
2.松軟無彈性失去彈性，并且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。
3.色澤蒼白或暗紅過于蒼白且摸起來濕濕的，或是太幹并呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購。
4.腥臭味重正常的五花肉，不應該很腥臭的，若産生不好聞的氣味，很可能已經腐敗了。
