曆史起源
抹茶起源于中國，六朝時已見蹤影，隋唐時日趨成熟。根據三國魏時張揖《廣雅》載：荊、巴間采茶作餅，調煮飲用茶時，先要炙茶，爾後要“搗末置瓷器中”，意為要把茶葉搗成細末後放在瓷器中煮。這種将茶搗成的“末”，可以說是抹茶的早期蹤影。
栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉撚的小茶片，它的制作有兩個關鍵詞：複蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，複蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易複蓋，用黑色塑料紗網複蓋的，遮光率隻能達到70～85%。實驗證明用不同材質、顔色的物品給茶遮光産生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“複蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經過複蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅蔔素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
加工
采摘下的新鮮茶葉當天殺青幹燥，采用的是蒸汽殺青法。研究分别表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并産生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，複蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的複下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
