瑞士卷:海綿蛋糕-中文百科頻道

簡介

瑞士卷，英文名Helveticrolls。它是戚風蛋糕（spongecake）的一種。最先由瑞士傳入美國，台灣是在民國50年代由“美國小麥協會”為了推廣美國的面粉，才大力推廣此類糕點到台灣，由于推廣已久，所以在台灣是很普遍的糕點，幾乎每間西點面包店必備的長青産品它不是瑞士特産隻不過台灣人最初發現它的地點在瑞士。

特色

一排漂亮的瑞士卷靜靜的躺在盤子裡，在餐台上淋浴着午後溫暖的陽光，輕軟的就像一片雲，漂亮的就像待嫁的新娘。卷着營養、美味與健康。從剛長出乳牙的小寶寶到年世已高的長者，都會喜歡上它的特有的香甜味道。

做法

果醬瑞士卷

原料：

1、雞蛋370公克

細砂糖178公克

牛奶74公克

沙拉油74公克

2、低筋面粉133公克

玉米粉15公克

泡打粉3公克

鹽2公克

3、各式果醬适量

鮮奶油（植物性）适量

椰子粉适量

操作：

1、将蛋白與蛋黃分開，分置于鋼盆中備用。

2、先将蛋黃與60公克的細砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。

3、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀。

4、将作法2中用剩的細砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先将蛋白打發至大氣泡狀，加入1/3份量的細砂糖打勻，待氣泡變小時再加入1/3份量的細砂糖，再打至小氣泡狀後加入剩馀的細砂糖，繼續拌打至濕性發泡接近幹性發泡的階段。

5、先将1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩餘的蛋白輕輕拌成均勻的面糊。

6、烤盤墊烘焙紙，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。

7、烤好的蛋糕放涼後先塗上一層果醬，再将蛋糕輕輕卷起固定，最後在表層擠上各式果醬及打發的鮮奶油（原料3），并灑上适量的椰子粉即可。

濕性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會滴垂下來；

幹性發泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會挺立而不會垂下。

一般家用小烤箱則是以180℃左右的溫度烘烤瑞士卷。

瑞士卷

材料：

牛奶60克，中粉60克，玉米澱粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發的鮮奶油适量

制作步驟：

1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結合的狀态；

2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌；

3、蛋黃逐個加入2中，攪拌均勻。

4、蛋清用打蛋器打成粗泡，後分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到幹性發泡；

5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然後将蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻；

6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。

7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案闆上，撕去油紙，稍涼後去掉四周硬邊，卷起定型5分鐘，然後放開，等完全涼了後抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘後按需要切片。

材料：

蛋170g，塔塔粉0.5g，細砂糖185g，蛋黃85g，細砂糖220g，低筋面粉85g，發粉2g，牛奶40g，沙拉油40g，鹽1g，葡萄幹50g

做法：

1蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄幹泡水約20分鐘後瀝幹水份備用。

2蛋黃與細砂糖2、鹽一起拌勻後，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋面粉&發粉拌勻成蛋黃面糊。

3蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細砂糖1，打至濕性偏幹性發泡成蛋白面糊。

4先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃面糊中拌勻後，再分次加入剩餘的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。

5取烤盤，将作法1的葡萄幹平均撒上，再将作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

6取出作法5烤好的蛋糕體倒扣于白報紙上，讓其冷卻備用。

7将作法6蛋糕體冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。

8取作法7的蛋糕體欲卷起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍将紙與蛋糕體一起卷起即可。

巧克力豆瑞士卷

材料：

蛋白100g，細砂糖120g，蛋黃50g，細砂糖260g，低筋面粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉适量

做法：

1将蛋白和蛋黃分開盛碗，于蛋黃内加入細砂糖1拌勻。

2沙拉油分次加入作法1的蛋黃内拌勻。

3牛奶分次加入作法2内拌至勻成蛋黃面糊。

4可可粉過篩後加入溫水拌溶，低筋面粉、發粉、小蘇打粉分别篩入蛋黃面糊并輕輕拌勻。

5作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發白後，加入細砂糖2打至濕性偏硬性發泡。

6先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃面糊拌勻後，再将剩餘的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。

7取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊後抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

8取出作法7的蛋糕體倒扣于白報紙上，待冷卻後以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲卷起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用杆面棍連同白報紙與蛋糕體一起卷起。

9在作法8瑞士卷表面均勻篩上糖粉裝飾即可。

制作貼士

1、用1個雞蛋加1/2tbsp的糖打散後，均勻地淋在面糊上再放入烤箱烤制，會使成品的顔色異常漂亮。

2、鮮奶油一定要打倒硬發，最好在冰箱冷藏一晚，塗抹的效果才會更好。

制作技巧

加強瑞士卷的韌性的小技巧

1、蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

3、在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用(切忌太多)。

4、蛋糕中水份多一點(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點。

5、趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼，不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

6、做薄一些，不要太厚。

7、粘奶油時靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時候會向後擠成一團，最後遠離自己的那端約5公分寬處，隻需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上，足以有黏度就可。最後卷完的接口面，壓在桌面置涼。

8、最好先切除邊緣比較幹脆的部份再卷。

做法視頻

瑞士卷的制作方法

香甜可口的瑞士卷雖然制作上有點講究，但是隻要做好前期的準備。相信你跟着視頻一定會做出滿意的作品的。

制作要點

1，一定要有一個好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會一卷就破。

2，蛋白打發：蛋白打發得好壞直接影響了瑞士卷的成敗。因為各個打蛋器功率的不同，所以無法說多長時間可以打好。

但總之在蛋白打發中要注意3點：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過國内很多同學在操作時都把雞蛋從冰箱裡拿出來做退冰處理，然後再打。但實際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發。做全蛋打發的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時候一定要蛋白和蛋黃分得幹淨。尤其是蛋白那邊不可以沾一點點的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會對蛋白打發影響非常大！3，打蛋的盆一定要無油無水無異味。

3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會出現消泡。關于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好。用整個手掌捋着盆邊來翻動蛋糊。翻拌的時候，手盡量隐藏在蛋糊中。