工作原理
巴氏消毒是法國科學家巴斯德發明的消毒方法，其對象主要是病原微生物及其他生長态菌。巴氏消毒是指将液體加熱到一定溫度并持續一段時間，以殺死可能導緻疾病、變質或不需要的發酵微生物的過程。其工作原理是：在一定溫度範圍内，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快，但溫度太高，細菌就會死亡。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用适當的溫度和保溫時間處理，将其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“無菌”處理過程。
生産工藝
巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以确保食用者的安全性。
(1)工藝流程巴氏消毒奶工藝流程如下：
原料乳的驗收→過濾、淨化→标準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏
(2)生産工藝技術要求
①原料乳的驗收和分級消毒乳的質量決定于原料乳。因此，對原料乳的質量必須嚴格管理，認真檢驗。隻有符合标準的原料乳才能生産消毒乳。
②過濾或淨化目的是除去乳中的塵埃、雜質。
③标準化标準化的目的是保證牛奶中含有規定的最低限度的脂肪。各國牛奶标準化的要求有所不同，一般說來低脂奶含脂率為0.5%，普通奶為3%。
我國規定消毒乳的含脂率為3．0%，凡不合乎标準的乳都必須進行标準化。
④均質通常進行均質的溫度為65℃，均質壓力為10～20兆帕。如果均質溫度太低，也有可能發生黏滞現象。
⑤巴氏殺菌鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染(其中80%為乳酸菌)，因此，當利用牛乳生産消毒牛乳時，為了提高乳在貯存和運輸中的穩定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害，最簡單而有效的方法就是利用加熱進行殺菌或滅菌處理。
⑥冷卻為了抑制牛乳中細菌的發育，延長保存性，仍需及時進行冷卻，通常将乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。
⑦灌裝灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入成品中，防止微生物再污染，保存風味和防止吸收外界氣味而産生異味以及防止維生素等成分受損失等。灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和塗塑複合紙袋包裝。
分類
巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，有草莓、巧克力、果汁和調酸等風味産品。
國家标準
前言
本标準中的“4.1.2食品營養強化劑”、“4.3.1淨含量”、“4.4衛生指标”、“4.5食品營養強化劑的添加量”和“6.1标簽”是強制性條文；其餘條文是推薦性條文。
本标準是GB/T5408-1985《消毒牛乳》的修訂标準，主要修訂内容如下：
1标準的名稱由《消毒牛乳》改為《巴氏殺菌乳》。
2取消了：比重和汞的指标，貯藏時間的規定，附錄A和附錄B。
3調整了脂肪和非脂乳固體指标。
4增加了：産品分類，淨含量負偏差允許值，蛋白質、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲黴毒素M1指标，添加食品營養強化劑的規定。
範圍
本标準規定了巴氏殺菌乳的産品分類、技術要求、試驗方法和标簽、包裝、運輸、貯存要求。
本标準适用于以牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌制成的液體産品。
引用标準
下列标準所包含的條文，通過在本标準中引用而構成為本标準的條文。本标準出版時，所示版本均為有效。所有标準都會被修訂，使用本标準的各方應探讨使用下列标準最新版本的可能性。
GB191-1990包裝儲運圖示标志
GB4789.2-1994食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定
GB4789.3-1994食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
GB4789.4-1994食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
GB4789.5-1994食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗
GB4789.10-1994食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB4789.11-1994食品衛生微生物學檢驗溶血性鍊球菌檢驗
GB4789.18-1994食品衛生微生物學檢驗乳與乳制品檢驗
GBT5009.24-1996食品中黃曲黴毒素M1和B1的測定方法
GBT5409-1985牛乳檢驗方法
GBT5413.1-1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定
GBT5413.30-1997乳與乳粉雜質度的測定
GBT5413.32-1997乳粉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定
GBT6914-1986生鮮牛乳收購标準
GB7718-1994食品标簽通用标準
GB14880-1994食品營養強化劑使用衛生标準
産品分類
全脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌制成的液體産品。
部分脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去部分脂肪，經巴氏殺菌制成的液體産品。
脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去全部脂肪，經巴氏殺菌制成的液體産品。
技術要求
原料要求
牛乳：應符合GBT6914的規定。
食品營養強化劑：應選用GB14880中允許使用的品種，并應符合相應國家标準或行業标準的規定。
感官特性
應符合表1的規定。
理化指标
淨含量
單件定量包裝商品的淨含量負偏差不得超過表2的規定；同批産品的平均淨含量不得低于标簽上标明的淨含量。
蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度和雜質度
應符合表3的規定。
衛生指标
應符合表4的規定。
4.5食品營養強化劑的添加量
應符合GB4880的規定。
試驗方法
感官檢驗
色澤和組織狀态：取适量試樣于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀态。
滋味和氣味：取适量試樣于50ml燒杯中，先聞氣味，然後用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
理化檢驗
淨含量：将單件定量包裝的内容物完全移入量筒中，讀取體積數。
蛋白質：按GB5413.1檢驗，取樣量為10g。
脂肪：按GB5409檢驗。
非脂乳固體：按GB5409檢驗。
酸度：按GB5409檢驗。
雜質度：按GB5413.30檢驗。
衛生檢驗
硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB5413.32檢驗。
黃曲黴毒素M1：按GB5009.24檢驗。
菌落總數：按GB789.2和GB789.18檢驗。
大腸菌群：按GB789.3和GB789.18檢驗。
緻病菌：按GB789.4、GB789.5、GB789.10、GB789.11和GB789.18檢驗。
标簽包裝
标簽
産品标簽按GB7718的規定标示。還應标明産品的種類（按本标準第3章）和蛋白質、脂肪、非脂乳固體（或乳糖，或全脂固體）的含量。
産品名稱可以标為“××奶”
外包裝箱标志應符合GB91的規定。
包裝
所有包裝材料應符合食品衛生要求。
運輸貯存
運輸
運輸産品時應使用冷藏車。
貯存
産品的貯存溫度為2℃-6C。
附加說明
本标準從實施之日起，代替GBT5408-1985《消毒牛乳》。
本标準由國家輕工業局提出。
本标準由全國乳品标準化中心歸口。
本标準由黑龍江省乳品工業研究所負責起草。
本标準主要起草人：王芸、王心祥。
穩定性分析
以8、72、168h三種保質期内不同時間段的巴氏殺菌乳作為研究對象，通過描述型感官評價、色澤、粒徑、電子鼻測試結合主成分分析（PCA）對感官品質進行測定。采用電子鼻傳感器貢獻和聚類分析（CA）解釋各傳感器對巴氏殺菌乳保質期内感官品質穩定性的影響。結果表明，随着保質期的延長，色度ΔEab*增大、-a*值顯著增高（P0.05），b*和亮度L*值顯著降低（P0.05）；粒徑小于0.5μm粒徑的顆粒增大，而大于0.5μm的顆粒減少；電子鼻對樣品整體風味識别和區分效果明顯；十個傳感器對不同保質期樣品的區分效果良好。本文分析巴氏滅菌乳在保質期内感官品質的穩定性，旨在為後續優化生産工藝和提升産品感官品質提供科學的理論基礎。
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