湧溪火青:産于安徽省泾縣中國十大名茶-中文百科頻道

茶史追溯

湧溪火青久負盛名。清代“揚州八怪”詩人王巢林，飲嘗湧溪火青後，頓覺六腑芬芳，詩興大發，揮毫抒情曰：“不知泾邑山之崖，春風茁比此香靈芽；兩莖細葉細雀舌卷，蒸焙工夫應不淺；宣州諸茶此絕倫，芳馨那遜龍山春；一歐瑟瑟散輕蕊，品題誰比玉川子；共向幽窗吸白雲，令人六腑皆芳芬；長空霭霭西林晚，疏雨濕煙客忘返。”對湧溪火青茶之質量給予了很高的評價。

“泾川塗茶，芽細色白味香，為上供之物”。這是清代陸延燦《續茶經》中，引自《随見錄》關于泾縣産茶的一段記述。原書作者和寫作年代不詳。溯本探源，泾縣在明未清初就盛産名茶了，除了細嫩多毫味香的泾川塗茶餐，泾縣還産有名目繁多的其他名茶。如徐珂《可言》（1924年）有關石井茶的記述頗詳：“胡惠生，泾縣人，有文學，嘗以其鄉之石井見饋，飲而甘之，味至厚，以視吾杭龍井之明前雨前，色不及時香相若也，殆坑口所産欤？其叔樸安語予雲，泾之茶名繁矣，皆系之以地。

縣志所載，惟白雲一種，産白雲山，今則滿境蓬蒿，一林荊棘，不複有茶。晚近似來，茶之著名者為石井，湧溪次之，石井、湧溪皆在黃93山麓，石井尤深邃，兩峰夾立，俗曰坑。茶産石罅，随山上下，天地皆青，疑非人境。杭州西湖之獅子峰，猶不兔有煙火氣，茶有坑口坑底之别，坑底者尤難得，色香味更佳。作僞者率以近坑之茶紊之。”因清代湧溪火青就很有名，這裡所說的産于石井和湧溪一帶的石井茶，可能就是“湧溪火青”。

據《甯國府志》記載：“宋時泾縣有茶樹四百萬六千六百八十七株”。據考證，湧溪火青起源于明朝。關于它的來曆，當地有這樣一個傳說：古時湧溪有一位名叫劉金的秀才，外号羅先生，一年春天在湧溪彎頭山發現一株“金銀茶”（半邊黃葉半邊白葉的茶樹），便采回細嫩芽葉創制成“湧溪火青”，後時貢皇帝，火青随之廣為傳名。

另據《泾縣志》記載：清順治二年（公元1646年）“由磨盤山南起至湧溪，廣闊三十餘裡，多産美茶并杉木。”可見三百多年前，湧溪茶就相當有名了。清鹹豐年間（公元1851—1861年），火青年産量有百餘擔，為火青生産的最盛時期。

有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發展創制而成。目前屯綠産區仍稱“炒幹”為“烚幹”火青的烚幹特别精湛，是目前其他炒青類綠茶炒幹技術無法相比的；火青制造技術之精華在于炭火烚幹。古有詩雲：“摘來嶺上白雲賒，夜燭風前處土家，三月報殘春未頭，東園讒說鍛梅花”。

火青産于泾縣湧溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶，其中豐坑的團結岩、陰上岩、岩腳下；盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石；石井坑的鷹窩岩等地的茶葉自然品質為上。産區境内黃96山屬黃山餘脈，海拔1175米，為泾縣最高峰，山勢雄峭，溪流奔放，竹木蒼翠，風景秀麗。湧溪河彙境内七十二條山溪，常年清泉長流。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15℃，年平均降水量1500毫米。茶園土壤為烏沙土，土層深厚，有機質和氨磷鉀含量豐富，為茶樹生長創造了得天獨厚的生态環境。

用于制作湧溪火青的鮮葉采自于一罕見的白茶變異品種—湧溪柳葉種茶樹。此茶常年與山花為鄰，白雲作伴，故葉如碧玉、味似花香。采制工藝十八道，生産曆史五百載。成品火青，形似珠粒、落杯有聲；色如墨玉、油潤顯毫、湯色杏黃明淨，滋味醇正回甜，質優形美，耐泡持久；沏一杯芳香滿座，呷一口潤肺沁心。實乃茶中之珍品，曾為曆朝之貢茶。

湧溪火青曆史上在清鹹豐年間（1851—1862年），年産火青曾達百餘擔，其中高檔火青達20％左右。但以後至建國前夕，每況日下，瀕于絕迹。新中國的成立，使湧溪火青茶重煥生機。1955年泾縣開始恢複制作火青茶，當年并将5公斤極品寄往北京，請毛澤東等中央領導同志品嘗，國務院辦公廳為此專函鼓勵湧溪人民：“此茶很好，希再接再勵……”。

1956年即形成批量，國家也開始挂牌收購，并定為送北京的禮茶。此後，湧溪火青也同時作為安徽名茶在香港等南洋市場銷售，得到國内外飲茶愛好者的普遍好評。1979年仲夏，鄧小平同志來到泾縣，品嘗了湧溪火青後稱贊道：“湧溪火青有黃山毛峰、西湖龍井之好，以後就喝此茶”。湧溪火青茶1982年被商業部評為全國名茶。1988年在全國首屆食品博覽會上獲銅質獎。如今，湧溪火青已形成“特貢”、“貢茶”、“雲霧爪”等十幾種系列産品，遠銷國際市場。

名茶産地

“高山出好茶”，這是茶區人民長期從事茶葉生産的經驗總結。高山茶比平地茶好，内山茶比外山茶好，這已成為人所共知的常識。如聞名全國的“黃山毛峰”、“霍山黃芽”都是産于海拔500—1000米的高山上，其品質優異，深受廣大消費者所喜愛。

高山之所以出好茶，是受高山特有的自然生态環境的影響所緻，這是茶樹的生物遺傳學特性所決定的。

湧溪火青茶屬珠茶，産于安徽省泾縣城東70公裡湧溪山的豐坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。其中豐坑的團結岩、陰上岩、岩腳下；盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石；石井坑的鷹窩岩等地的茶葉自然品質為上。《泾縣志》上曾描述道：“由磨盤山（今盤坑）南趨至溪溪山廣袤三十餘裡，多産美茶并杉木”。這一帶山高林密，谷深溪湧，雲霧缭繞，花草叢生，生态條件得天獨厚。

産區的土壤、水質、氣候得天獨厚，為湧溪火青的優異品質提供了很好的物質基礎。産區境内黃96山屬黃山餘脈，海拔1175米，為泾縣最高峰，山勢雄峭，溪流奔放，竹木蒼翠，風景秀麗。湧溪河彙境内七十二條山溪，常年清泉長流。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15℃，年平均降水量1800毫米，平均相對濕度達到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率僅26%，茶園土壤為烏沙土，土層深厚，有機質和氨磷鉀含量豐富，為茶樹生長創造了得天獨厚的生态環境。

以湧溪盤坑的雲霧爪和石井坑的鷹窩岩地所産茶葉品質最佳，為湧溪火青之極品。所産火青另名為龍爪雲霧茶和鷹窩岩茶，為湧溪火青之極品。年産20多公斤，其香似幽蘭，味如甘霖，近乎仙人所賜，不可多得，大多作為禮茶。

采摘要求

湧溪火青采摘期的一般自清明到谷雨，采摘要求“兩葉一心，身大八分，枝枝齊整，朵朵勻淨”。即采摘八分至一寸長的一芽二葉，個頭要均勻，芽葉要肥壯而挺直，芽尖和葉尖要攏齊，有鋒尖，第一葉微開展仍抱住芽，第二葉柔嫩，葉片稍向背面翻卷。湧溪柳葉種是适制湧溪火青的優良品種資源。采回的鮮葉，要嚴格揀剔，做到“十二不要”，魚葉、病蟲葉、闊葉、芽葉不并齊及節間長的葉、“半邊翹”的葉、對夾葉、老葉、團葉、破碎葉、單片葉、受凍葉、芽頭萎縮及超過長度的葉，一概不要。

工藝特點

湧溪火青起源于明朝，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發展創制而成，三百年前已有盛名。後曾斷産，1956年方恢複生産。火青的烚幹特别精湛，是目前其他炒青類綠茶炒幹技術無法相比的；火青制造技術之精華在于炭火烚幹。古有詩雲：“摘來嶺上白雲賒，夜烚風前處士家，三月報殘春末頭，東園讒說鍛梅花”。

湧溪火青采制工藝獨特，茶樹品種要求為當地的中型柳葉種。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發展創制而成。目前屯綠産區仍稱“炒幹”為“烚（音xia)幹”。

湧溪火青傳統制作工藝為手工操作，鮮葉經揀剔攤放以不超過6小時為佳，當天鮮葉當天制完。火青制造工序分殺青、揉撚、炒頭坯、複揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20—22小時左右。

殺青

用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140—160℃左右，投葉量1.5—2公斤殺青時間6—7分鐘，殺青程度要掌握适當偏嫩，殺青葉不能有泡點和焦邊。出鍋後抖散水汽，及時揉撚。

揉撚

雙手輕輕團揉，用力不宜過重，達到初步成條和擠出部分茶汁即可。

炒頭坯

炒頭坯用桶鍋，鍋溫100—110℃，投葉量為0.8公斤左右揉撚葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出鍋複揉，繼續炒二坯。

炒二坯

鍋溫80—85℃，每鍋投入複揉葉1—1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3—5小時左右，即可掰老鍋。

掰老鍋

湧溪火青制作之精華在于低溫炭火烚（音xia)幹，在湧溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”，其鍋溫之低，動作之輕，時間之長（十二～十四小時）是任何炒青綠茶都無法與之相比的。

這是最關鍵的工序。開始時鍋溫55℃左右，随後慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩定，要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4—5公斤，中間進行二次并鍋，以利做到緊外形。全程時間約10—12小時。全憑雙手操作，使茶葉在鍋内壓、擠、推、滾、翻、轉、烚炒動作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數宜少，開始每分鐘10餘次，随後減少到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時間之長、投葉之多、速度之慢、動作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實的“低溫長烚”。烚炒到含水率7%，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤，即可出鍋。而并鍋後一鍋茶葉量都在10公斤以上，達10—20公斤，需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時适當提高鍋溫，以發展香氣。

分篩

成茶用手篩“撩頭挫腳”後，即為正品火青。該手工工藝制作的傳統火青品質特征之一是“湯色杏黃”。

手工制作的缺點

分戶生産農戶一天采摘的鮮葉往往不足以一次炒幹成形，半成品茶壞攤放兩、三天待葉足幹出鍋，更使幹茶色澤黃褐，茶湯暗黃，不符合目前消費者普遍要求的“清湯綠葉”标準。且制茶勞動強度極大，費工費時，浪費柴炭。為了解決這個問題，通過研究改革的火青制作工藝，在保持其原品質風格的前提下，提高幹燥溫度，縮短炒幹時間，減少投葉數量，實行機械操作，基本克服了上述生産問題。