紅菜苔:十字花科芥屬植物-中文百科頻道

曆史沿革

紅菜苔曆史悠久，據《生物史》載：“武昌特産紅菜苔，在唐代時已是名菜。”足見紅菜苔早于千餘年前已負盛名。1907，徐毓華所著《湖北鄉土地理》載：“馬鞍之煤、寶通寺之菜，黃鹄矶頭之鯉，均占優勝之土物也。”紅菜苔雖為一般蔬菜，然可與馬鞍之煤、黃鹄矶頭之鯉媲美，其身價非同一般矣。

武漢的名菜菜苔。紅菜苔，據說原僅産于武昌洪山一帶。其營養價值較高，脆嫩爽口，别具風味。菜苔别名菜心，是十字花科薹屬種、白菜亞種中以花苔為産品的變種，1年生草本植物，目前已是中國出口港澳及東南亞的重要蔬菜之一。它營養豐富，含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、抗壞血酸等成分，丙種維生素比大白菜、小白菜都高。且色澤豔麗，質地脆嫩，為佐餐之佳品。洪山菜苔，尤以洪山寶通寺之卓刀泉九嶺十八凹一帶出産的品質最佳。

優質紅菜苔隻産在洪山，若遷地移植，不僅顔色不同，口味也有差異。民國初年，黎元洪離開湖北，到北京當大總統時，每臨冬天，必派專差到洪山來運紅菜苔。由于長途大批運輸，鮮菜運到北京後，時間一久，菜苔失去原有的色澤和鮮味，較之産地新鮮嫩菜苔當然遜色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出謀把洪山的泥土裝上幾火車皮運往北京試種，結果，菜苔雖長出來了，但色不紅、味不鮮。試種失敗，更感到洪山菜苔之可貴，以後不得不沿用老辦法，用火車成批運轉菜苔到北京。

地理分布

紅菜苔，久經傳播，産地甚廣，今已傳入湖北各地及江西、四川、湖南等地。那麼究竟以何地産者為佳呢？據史載：紅菜苔，俗名油菜苔，與城東寶通寺(在武漢)相近者，其味尤佳。亦有傳曰：以寶通鐘聲所及處産者為佳。曆史曾有一種奇異地說法：以寶通塔影所及處産者最佳，現行小學六年制語文實驗課本第四冊中《紅菜苔》篇亦有類似記載。現在紅菜苔則多以洪山附近産者為佳，霜降之後更為鮮嫩爽口。有人以色評曰；深者為佳，淡者次之。

烹饪方法

紅菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中帶紫，其味鮮嫩爽口，武漢人無不喜食。當然，這其中，尤以紅菜苔炒臘肉最令人難以忘懷。将紅菜苔折斷成4厘米長，取其嫩的部分，用清水洗淨瀝幹；臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片。然後置炒鍋旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜末稍炒後，放入臘肉爆炒1分鐘，用漏勺撈出。再将原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入菜苔，加精鹽爆炒2分鐘，再放入臘肉合炒1分鐘，用勺推勻，将鍋颠蕩幾下，起鍋盛盤，一道美味可口的佳肴也便出爐了。

紅菜苔不僅為武漢人所喜愛，亦備受外地人青睐。相傳詩人蘇東坡兄妹遊武昌黃鶴樓，極欲品嘗傳說中的天下美味紅菜苔。然而那日恰逢天寒，菜苔上市稍遲。如斯蘇氏兄妹隻好特意在武昌多遊了幾日，直至品嘗到紅菜苔後方盡興而去。唉，隻可惜，如今雖然說是科技發達了，但紅菜苔的麗影卻仍不能紮根于嶺南這片熱土。

菜品介紹

菜苔炒臘肉

制作原料：紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未各少許。

1．将紅菜苔用手折斷成4.5厘米長的段，取其嫩的部分，用清水洗淨瀝幹。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片；

2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；

3．将原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入菜苔，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，将鍋颠動幾下，起服盛盤即成。

清炒紅菜苔

主料：紫菜苔400克

輔料：辣椒(紅,尖)30克

調料：鹽5克、雞精2克、白醋5克、香油10克、植物油20克、大蔥5克、姜3克。

做法：

1.将紅菜苔洗淨切段；紅辣椒切絲；蔥、姜切末；

2.沙鍋下植物油，放入姜末、蔥末炒香；

3.加入紅菜苔段、鹽翻炒，滴白醋、香油，放入雞精翻炒均勻即可。

海米雲耳炒紫苔

主料：紫苔雲耳、鮮筍、海米、蔥、姜鹽、白糖、胡椒粉、香油、料酒海米雲耳炒紫苔

做法：

1、将紫苔洗淨切成段，蔥姜切末，雲耳洗淨摘成小塊，海米泡發，鮮筍切片備用；

2、坐鍋點火倒油，下海米炒香，放入蔥姜末、紫苔翻炒均勻，調味後加入雲耳、筍片煸炒，淋香油出鍋即可。

民間傳說

關于洪山菜苔的傳說很多，一種說法是：相傳1700多年前，洪山腳下的小村子力，有個叫玉葉的姑娘，年方十八，相貌娟秀、心靈手巧。鄰村有個叫田勇的小夥子，勤勞樸實、熱心助人。兩人相互傾慕，早已相愛。陽春三月，他們到風景秀麗的洪山遊玩，被人稱“惡太歲”的楊熊撞見。楊熊見玉葉十分漂亮，令兵勇将她搶走。田勇奮力拼打，将玉葉救出，拉着她就往山下跑，楊熊見漂亮姑娘得而複失，叫兵勇将兩人亂箭射死。

頓時，田勇和玉葉的鮮血染紅了腳下的土地，楊熊見出了人命，策馬逃跑，突然一陣雷電，将楊熊一夥全擊死在山腰。事後，當地百姓将田勇和玉葉埋在死難的地方，後來墳堆周圍長滿了紫紅色的小苗苗，鄉親們常給它們澆水施肥。到了秋天，當地遇上大蟲災，莊稼顆粒無收，鄉親們将墳堆周圍的紫紅色的苔稈采來食用，覺得甜脆清香，且越來越多，渡過了荒年。秋後，家家戶戶采集了菜籽，在自家菜園裡種植，空時把菜苔挑到城裡去賣，城裡人吃到這種稀有的蔬菜贊不絕口，紅菜苔的名聲越來越大，種的人也就越來越多。

另一種說法與洪山寶塔有關。當年，唐朝的開國元勳尉遲敬德出任襄州都督時，路過江夏（今武昌）縣，郢州刺史忙令家人預備了一桌豐盛酒宴為尉遲敬德接風。席間，尉遲敬德對滿桌的山珍海味不怎麼感興趣，而最後上桌的一道紫紅色蔬菜卻使他食欲大增。他邊吃邊贊道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉遲敬德從未見過次佳肴，不知其名。郢州刺史告訴他，“這是楚天名菜‘菜苔’，與武昌魚齊名；若長期食用，可益壽延年。”

尉遲敬德聞之，甚為歡喜，一口氣将滿盤菜苔吃的精光。臨行前，郢州刺史令人給尉遲敬德備了一份厚禮。尉遲敬德一件未收，唯獨要了一框菜苔去，準備在路上享用。同時囑咐郢州差役，請他每年給他送去一框菜苔去。三年過去了，尉遲敬德在府上苦等菜苔未到，心情十分急躁。心想，這郢州刺史為何如此不守信用？于是，他派人到江夏催促。差役回報說，東山（洪山）出了“井蛛湖怪”，菜苔都被妖怪吃了，尉遲敬德不信，便親自帶領一班人馬，浩浩蕩蕩來到江夏，一則看個究竟，二則當面責問郢州刺史。尉遲敬德來到東山，果然看見一大片菜苔全都有葉無苔。

這時，彌勒寺（今寶通寺）的主持見尉遲敬德的到來，忙率全寺僧衆出門迎接，并對尉遲敬德說：“要整治這些害人的妖怪不難，隻要在東山南麓，敝寺的西面建一座七曾八面的寶塔即可。”尉遲敬德聽此言後急忙親自進京見架，請皇帝賜金建塔。唐太宗李世民當即下诏，撥皇銀萬兩，命尉遲敬德立即建塔。結果，寶塔建成了，妖怪鎮住了，而尉遲敬德因積勞成疾，還沒有來得及吃上新長出來的芸苔就不幸謝世了。從此，由于寶塔的神威，彌勤寺鐘聲播及之處，長滿了茂盛的芸苔菜。其中以寶塔投影之地的“學恭田”生長的苔菜味道最佳。人們又可以吃到又脆又甜的苔菜了，這“芸苔菜”就是今天的洪山菜苔。

播種栽培

播種時間：7月下旬-8月下旬，畝用種量50-100g，用50%的多菌靈拌種消毒，苗床土用生石灰消毒。

移栽時間：8月下旬-9月下旬。

1.每畝用150kg生石灰整土；

2.每畝用50%土壤滅菌殺蟲劑4-5包或者10%易撒淨2包；

3.每畝用五氯硝基苯4包（對防治根腫病尤為有效）。

定植密度：每畝栽植3000株，1株/蔸。

施肥

1、土雜肥2000-4000kg/畝（作基肥）；

2、蔬菜專用有機複合肥100kg/畝（作基肥）；

3、人畜糞水3000-4000kg/畝：定植成活中耕後追肥，以人畜糞水為主，每畝40擔左右，在國慶節前後主苔可采收，主苔采收後，需追肥一次，以後每采收一次需追肥一次；

4、尿素20kg/畝；

5、葉面肥：生命源每畝每次施一包或豐多收1包或者用植寶素一支，兌水30kg噴霧。

注意

不提倡蔬菜上施用碳胺。肥水與菜薹形成有密切關系。植株現蕾前後均需充足的肥水，以足夠的營養體保證菜薹的形成，尤其是早熟品種更需要保證前期肥水的供給。對礦物質營養的吸收以氮最多，鉀其次，磷最少。氮、磷、鉀的比例為5:3:1。菜薹屬長日照植物，但多數品種對光照長短要求不嚴格，花芽分化和花薹的生長速度主要受溫度的影響，頂花生長長達50-58天。

病害防治

霜黴病

症狀：

受葉脈限制，葉片上有近園形多角病斑、潮濕時背面有白黴，後期病斑枯死，變褐色至葉片幹枯。

用藥：

A、畝用72%霜疫清150克兌水600-750倍噴霧；

B、金雷多米爾100g兌水1000倍噴霧；

C、瑞毒黴100g兌水800倍噴霧；

D、霜疫必克、拖布津、多菌靈等。

軟腐病

主要發病在基部，初期水浸狀病斑，後期濕腐狀，變黑發臭，借雨水傳播，從傷口入浸。

用藥：

A、1000萬農用鍊黴素3000倍，兌水噴灑，基部盡量多用藥水；

B、敵克松500g加水500kg洗根；

C、77%可殺得500倍兌水噴霧。

細菌性角斑病

葉片正面病斑呈褐色，背面受葉脈限制呈多角形病斑，發病初期呈水漬狀最後病斑中央組織幹枯脫落。

用藥：同軟腐病相同。

根腫病

從苗期就開始染病，病株葉色變淡凋萎下垂，在晴天中午前後尤為明顯。病株根部腫大呈現瘤狀，多的每株可達20個左右。到了後期病部被軟腐細菌侵染，造成組織腐爛，散發臭氣整株死亡。

用藥：

A、主要在育苗期和移栽的大田畝用150kg生石灰整土消毒。

B、移栽時每畝用1.5kg-2kg五氯硝基苯拌入基肥中施用，也可用土壤滅菌殺蟲劑4-5包。

C、多施用腐熟有機肥，如堆漚肥、爐灰豬糞、火土灰、有機複合肥等。

蟲害防治

主要害蟲：小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲

用藥：

A、治菜青蟲、小菜蛾：斃百蟲、抑太保、卡死克、除盡、樂斯本、敵殺死；

B、治蚜蟲：蚜虱淨、蚍蟲啉、艾美樂、樂斯本。

注意

嚴禁在蔬菜上施用甲胺磷、甲拌磷、對硫磷、甲基對硫磷等有機磷農藥和樂果、氧化樂果等高毒高殘留農藥。慎重施肥用三唑酮、毒死蜱、氰戊菊酯、氯氰菊酯、三氟氯氰菊酯、百菌清等蔬菜較敏感的農藥，減少每季蔬菜用藥次數，嚴格保證安全間隔期。對于其他殺蟲劑、殺菌劑農藥，也必須保證安全間隔期（即：最後一次施藥至采收的天數）即可。