主要方法
分析化學的發展為食品安全檢驗提供了準确可靠的分析方法。随着科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的準确度。
食品檢驗的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農藥殘留分析、獸藥殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指标的檢驗對應相應的檢驗方法。
除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大緻可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。
無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、镉、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。
原子光譜法由于其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。紫外可見分光光度法曆史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，将近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民衆特别關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體内，特别是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特别是農藥殘留，如有機氯、苯并(a)芘、拟除蟲菊酯、有機磷等的測定得到普遍的關注。
色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能準确測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果準确和易于自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。
感官檢驗
食品感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形态進行綜合性的鑒别和評價。
食品質量的優劣直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指标來鑒别食品的優劣和真僞，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優點，因而它也是食品的生産、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應用感官手段來鑒别食品的質量有着非常重要的意義。
食品感官檢驗能否真實、準确地反映客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。隻有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質量的基本常識時，才能比較準确地鑒别出食品質量的優劣。因此，通曉各類食品感官檢驗方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。
《中華人民共和國食品衛生法》第四條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”第七條規定了禁止生産經營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這裡所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現的理化性質異常或者微生物污染等在感官方面的體現，或者說是食品這裡發生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術語，而且是作為法律規定的内容和要求而嚴肅。
感官鑒别不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質、異物、發生黴變、沉澱等不良變化時，人們能夠直觀地鑒别出來并作出相應的決策和處理，而不需要再進行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當食品的感官性狀隻發生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準确發現時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應有的鑒别。可見，食品的感官質量鑒别有着理化和微生物檢驗方法所不能替代的優越性。在食品的質量标準和衛生标準中，第一項内容一般都是感官指标，通過這些指标不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒别的準确性。
理化檢驗
食品理化檢驗是指應用物理的化學的檢測法來檢測食品的組成成分及含量。目的是對食品的某些物理常數（密度、折射率、旋光度等）、食品的一般成分分析（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質、維生素）、食品添加劑、食品中礦物質、食品中功能性成分及食品中有毒有害物質的進行檢測。
引用标準
GB1.4标準化工作導則化學分析方法标準編寫規定
GB3102.8物理化學和分子物理學的量和單位
一般要求
1稱取：系指用天平進行的稱量操作，其精度要求用數值的有效數位表示，如“稱取20.0g……”系指稱量的精密度為±0.1g；“稱取20.00g……”系指稱量的精密度為±0.01g。
2準确稱取：系指用精密天平進行的稱量操作，其精度為士0.0001g。
3恒量：系指在規定的條件下，連續兩次幹燥或灼燒後稱定的質量差異不超過規定的範圍。
4量取：系指用量筒或量杯取液體物質的操作，其精度要求用數值的有效數位表示。
5吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作。其精度要求用數值的有效數位表示。
6空白試驗：空白試驗系指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中标準滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。
方法選擇
1标準方法如有兩個以上檢驗方法時，可根據所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁方法。
2标準方法中根據适用範圍設幾個并列方法時，要依據适用範圍選擇适宜的方法。
試劑要求
1檢驗方法中所使用的水，未注明其他要求時，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。
2檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、硝酸、鹽酸、氨水時，均指市售試劑規格的濃度。
3液體的滴：系指蒸餾水自标準滴管流下的一滴的量，在20℃時20滴相當于1.0mL。
4配制溶液的要求：
配制溶液時所使用的試劑和溶劑的純度應符合分析項目的要求。
一般試劑用硬質玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。
溶液濃度表示方法：
标準滴定溶液濃度的表示(見附錄B)。
幾種固體試劑的混合質量份數或液體試劑的混合體積份數可表示為(1+1)、(4+2+1)等。
如果溶液的濃度是以質量比或體積比為基礎給出，則可用下列方式分别表示為百分數：%(m/m)或%(V/V)。
溶液濃度以質量、容量單位表示，可表示為克每升或以其适當分倍數表示(g/L或mg/mL等)。
如果溶液由另一種特定溶液稀釋配制，應按照下列慣例表示：
“稀釋V1→V2”表示，将體積為V1的特定溶液以某種方式稀釋，最終混合物的總體積為V2；
“稀釋V1+V2”表示，将體積為V1的特定溶液加到體積為V2的溶液中(1+1)，(2+5)等。
單位表示
1一般溫度以攝氏度表示，寫作℃；或以開氏度表示，寫作K(開氏度=攝氏度+273.15)。
2壓力單位為帕斯卡，符号為Pa(KPa、MPa)。
1atm=760mmHg
=101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm為标準大氣壓)。
設備要求
1玻璃量器
1.1檢驗方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關規定及規程進行校正。
1.2玻璃量器和玻璃器皿須經徹底洗淨後才能使用，洗滌方法和洗滌液配制見附錄C。
2控溫設備
檢驗方法所使用的馬弗爐、恒溫幹燥箱、恒溫水浴鍋等均須按國家有關規程進行測試和校正。
3測量儀器
天平、酸度計、溫度計、分光光度計、色譜儀等均應按國家有關規程進行測試和校正。
4檢驗方法中所列儀器為該方法所需要的主要儀器，一般實驗室常用儀器不再列入。
樣品采集
1采樣必須注意樣品的生産日期、批号、代表性和均勻性(摻僞食品和食物中毒樣品除外)。采集的數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，供檢驗、複驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。
2采樣容器根據檢驗項目，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯制品。
3外埠食品應結合索取衛生許可證、生産許可證及檢驗合格證或化驗單，了解發貨日期、來源地點、數量、品質及包裝情況。如在食品廠、倉庫或商店采樣時，應了解食品的生産批号、生産日期、廠方檢驗記錄及現場衛生狀況，同時應注意食品的運輸、保存條件、外觀、包裝容器等情況。要認真填寫采樣記錄，無采樣記錄的樣品不得接受檢驗。
4液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應先充分混勻後再采樣。樣品應分别盛放在三個幹淨的容器中。
5糧食及固體食品應自每批食品上、中、下三層中的不同部位分别采取部分樣品，混合後按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最後取有代表性樣品。
6肉類、水産等食品應按分析項目要求分别采取不同部位的樣品或混合後采樣。
7罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應根據批号随機取樣，同一批号取樣件數，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。
8摻僞食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。
9檢驗後的樣品保存
一般樣品在檢驗結束後，應保留一個月，以備需要時複檢。易變質食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。
10感官不合格産品不必進行理化檢驗，直接判為不合格産品。
檢驗要求
1嚴格按照标準中規定的分析步驟進行檢驗，對實驗中不安全因素(中毒、爆炸、腐蝕、燒傷等)應有防護措施。
2理化檢驗實驗室實行分析質量控制理化檢驗實驗室在建立良好技術規範的基礎上，測定方法應有檢出限、精密度、準确度、繪制标準曲線的數據等技術參數。
3檢驗人員應填寫好檢驗記錄。
結果表述
1有效數的位數與方法中測量儀器精度最低的有效數的位數相同，并決定報告的測定值的有效數的位數。
2結果的表述：平行樣的測定值報告其算術平均值，根據10.1的原則對方法進行核查，一般測定值的有效數的位數應能滿足衛生标準的要求，甚至高于衛生标準，報告結果應比衛生标準多一位有效數，如鉛衛生标準為1mg/kg；報告值可為1.0mg/kg。
3樣品測定值的單位，應與衛生标準一緻。
常用單位：g/kg，g/L，mg/kg，mg/L，μg/kg，μg/L等。
