菜品特色
排骨，在中國通常特指的是豬的肋骨和脊椎骨，是烹饪菜肴的一種代加工的食材。如：紅燒排骨，是一道中國家常菜。
一般來說，隻要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔着一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，适用于多種烹調方法和口味，隻是口感略顯油膩。适合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。
排——大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶着排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。适合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵要厚一點。
肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的适合烤。
主要效用
排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
排骨有很高的營養價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。熬湯來放上蔥，和一些相應的調味料，煮過後非常美味，也很有營養。
做法
紅燒
原料：排骨、胡蘿蔔（可根據個人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。
1、把水燒開，把排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水；
2、鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
3、放入水，水開時放入八角、陳皮、胡蘿蔔和香菇；
4、放入調料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘；
5、上碟前5分鐘放入雞精、澱粉水勾芡。
香酥
用料：
1、豬排骨一斤。
2、蔥三棵。
3、老姜一塊。
4、醬油一大匙。
5、五香粉咖啡匙。
6、熟芝麻一大匙。
7、香油一小匙。
8、鹽、味精适量。
9、湯或水一湯匙。
做法：
1、排骨斬段，過沸水撈出；蔥切段；姜切片。
2、将排骨放沸水鍋中煮約二十分鐘，撈出後裝碗裡，放入醬油、姜片、鹽，拌勻碼味約三十分鐘。
3、鍋中放油燒至七成熱，下排骨炸至表面微黃色後撈出。鍋中留約一兩油，放入排骨、湯或水、五香粉、味精，用中火燒至湯汁将幹時，放芝麻、香油鏟勻即可起鍋裝盤上桌。
草莓醬
用料：
1、豬排骨半斤。
2、草莓醬兩大匙。
3、蕃茄醬兩大匙。
4、白糖一咖啡匙。
5、鹽、雞精适量。
做法：
1、排骨斬段，飛水去血沫後撈出。
2、将排骨裝盤子裡，放沸水蒸鍋中大火蒸約半小時後，取出待用。
3、鍋中放油燒至四成熱，放入草莓醬、蕃茄醬、白糖、鹽用小火慢炒約一分鐘，下排骨、雞精，翻炒均勻後起鍋裝盤即成。
糖醋
用料：
1、豬排骨一斤，斬段。
2、白糖三大匙。
3、醋四大匙。
4、醬油兩大匙。
5、蔥四棵，切段。
6、老姜一小塊、蒜一瓣，均切片。
7、泡辣椒六個，切段。
8、澱粉一大匙，加水兌成芡汁。
9、鹽适量。
做法：
1、将排骨過沸水，撈出瀝幹待用。
2、鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆幹水氣再爆至微黃，放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒後，加約兩斤水，燒沸後改小火燒約一小時。至湯汁快幹時，下鹽、醋、糖、蔥鏟勻，勾芡，鏟勻，起鍋裝盤即成。
豉香
用料：
1、排骨一斤半。
2、豆豉三大匙。
3、芹菜二兩。
4、蔥半兩。
5、老姜一塊。
6、蒜半個。
7、油辣椒三大匙。
8、蚝油兩大匙。
9、幹紅葡萄酒半湯匙。
10、鹽、雞精适量。
做法：
1、将排骨過沸水後撈出瀝幹水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；蔥切段。
2、在排骨中放入姜片、蔥段、幹紅葡萄酒，拌勻後碼味二十分鐘以上。
3、放沸水蒸鍋中大火蒸約四十分鐘，取出後瀝幹水分。
4、鍋中放油燒至五成熱，下排骨炸呈微黃色後撈出待用。
5、鍋中留約一湯匙油，燒至五成熱，下姜末、蒜末、豆豉，改小火不斷翻炒約一分半鐘，下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、鹽，慢炒約三分鐘至入味，放雞精鏟勻，起鍋裝盤即成。
五香粉蒸
用料：
1、豬排骨一斤，斬段。
2、大米二兩。
3、蔥四棵，切碎。
4、甜面醬一大匙。
5、紅糖一大匙。
6、醬油兩大匙。
7、老姜極小塊，切末。
8、醪糟汁兩大匙。
9、五香粉一小匙。
做法：
1、在排骨中放入鹽、醬油、紅糖、甜面醬、醪糟汁、蔥碎、姜末、五香粉拌勻碼味。
2、将珍珠米下鍋烘焙呈微黃色，盛出晾涼後，放攪拌機裡攪碎，倒入排骨中拌勻。上沸水蒸鍋裡用中大火蒸一小時。将碗取出後用另一大盤扣在碗上，把排骨翻倒在盤裡即可上桌。
海帶
用料：
1、豬排骨兩斤，斬段。
2、鮮海帶一斤，切長方塊。
3、老姜一塊，用刀拍破。
4、花椒二十餘粒。
5、黃酒兩大匙。
6、鹽适量。
做法：
1、将海帶塊放沸水中十分鐘，撈出後泡清水裡。
2、将排骨放沸水裡焯一下去血沫。
3、在炖鍋中加半鍋水，下排骨、海帶、老姜、花椒、黃酒，大火燒沸後改微火煲一個半小時後放鹽，改中火炖約十分鐘，起鍋盛湯缽裡可配上适合自己口味的調料即可食用。
蓮藕
用料：
1、排骨一斤半，斬成段在沸水中焯一下後撈起。
2、藕兩斤（邊沿九孔的粉藕），切小塊或切段後用刀拍破。
3、老姜一切，用刀拍破。
4、花椒約二十粒。
5、黃酒兩大匙。
6、鹽适量。
做法：
先把藉放炖鍋中小火炖四十分鐘，或在高壓鍋中壓二十分鐘，然後放入排骨，燒沸後打去浮沫，再放料酒、花椒、老姜，沸後改小火炖一小時後，放鹽再繼續炖一小時即成。
冬瓜
用料：
1、豬排骨一斤，斬塊。
2、冬瓜一斤半，切約一厘米厚的片。
3、蔥半兩，挽結。
4、老姜一塊，用刀拍破。
5、花椒約二十粒。
6、黃酒兩匙。
7、鹽适量。
做法：
1、将排骨在沸水中焯一下去腥味和血水，撈起備用。
2、炖鍋中加水，放入姜塊、蔥結、花椒，燒沸後倒入排骨、黃酒。
3、再次燒沸後放鹽，改微火煲一個半小時，再倒入冬瓜塊。
4、改中火煮約二十分鐘至冬瓜軟熟，撈去蔥結不要，盛燙碗裡即可上桌。
孜然
用料：
1、豬排骨半斤，斬小段後充分洗淨。
2、孜然粉一咖啡匙。
3、花椒粉一咖啡匙。
4、辣椒粉兩匙（可依個人喜好增減）。
5、蔥兩棵切碎。
6、老姜一小小塊切末。
7、料酒兩大匙。
8、白糖一匙。
9、鹽、味精、紅油适量。
做法：
1、用鹽、姜末、蔥碎料酒放排骨裡拌勻腌兩小時以上。
2、放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、紅油，拌勻。
3、放微波爐裡高火烤10分鐘即成。
椒鹽（無油版）
主材：精肋排
配料：蒜、姜
腌料：生抽、料酒、糖、白胡椒粉、五香粉
刷料：紅糖水（或蜂蜜水）
蘸料：鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、五香粉
做法：
1、取排骨中段的肋排切長段或直接用精選一字排。
2、大蒜加少許鹽搗成泥，加水靜置10分鐘後濾出蒜汁。
3、排骨加入蒜汁、姜片、生抽、料酒、白糖。
4、繼續加入少量白胡椒粉和五香粉，拌勻蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制5小時以上。
5、花椒炒香搗成粉。
6、按1：1：1的比例準備好白胡椒粉、黑胡椒粉和五香粉，炒鍋不放油，加鹽炒至微黃的時候加入以上三種粉和步驟5的花椒粉，炒出香味即可。
7、取出排骨，烤箱預熱210度，排骨肉多的一面朝上，刷紅糖水，入烤箱烤15分鐘。
8、取出翻面，刷紅糖水，入烤箱繼續烤15分鐘。
小貼士：
1、腌料可根據自己喜歡的口味調整。
2、腌料不可過鹹，入底味即可。吃時可搭配蘸料。
3、花椒粉和鹽的量要稍大，大約等于其它三種粉之和。
4、胡椒粉用現磨的那種更香。
5、排骨刷蜂蜜水更好，我因為手邊沒有蜂蜜就用紅糖水代替。
高升
材料：排骨500克 鹽适量 姜蒜粉适量 橄榄油1勺 老抽0.5勺（可不加） 料酒1勺 米醋2勺 糖3勺 生抽4勺 開水5勺
【高升排骨】的制作過程：
1、排骨用清水浸泡去除血水
2、泡好的排骨瀝淨水分，加入鹽姜蒜粉腌漬入味
3、鍋中放入1勺橄榄油，滑鍋，放入排骨煎制
4、注意翻面，至兩面微微金黃
5、從鍋中揀出排骨，倒出多餘油脂，将排骨重新放回鍋中，一次加入料酒、米醋、糖、生抽、老抽調味翻炒均勻，倒入開水
6、燒開後，轉小火，将排骨焖制入味，将湯汁收濃後關火即可
美食小貼士：
1、 煎排骨油不要太多，因為排骨本身油脂不少，煎好排骨後将多餘的油脂倒出免得過膩
2、 加入的調味料和水以湯勺為計量單位，燒開後轉小火焖制以免糊鍋
3、如果嫌顔色過深可不加老抽
無水焗腐乳
材料：
排骨800克，腐乳4塊，蒜頭4瓣，五香粉1小勺，鹽、白糖各少許，生抽1大勺
做法：
1、排骨泡去血水，瀝幹，加入全部調料拌勻，腌制30分鐘；
2、壓力鍋裡鋪上錫紙，啞光一面向上；
3、把腌好的排骨倒在錫紙上面，電壓力鍋調到無水焗檔；
4、時間到，排氣後開蓋即可。
菠蘿
食材：豬小排、菠蘿、紅菜椒、醬油、料酒、白糖、蕃茄醬
做法：
1、将豬小排焯水再瀝幹水分，菠蘿、紅菜椒切塊備用。
2、鍋裡加一點油燒熱，加入小排輕煎上色，加入醬油、料酒，再加入溫水，小火炖至排骨熟收汁。
3、加入菠蘿和紅菜椒塊，翻炒幾下出鍋。
4、鍋裡重新上一點兒油，加入白糖翻炒略出色，再加入蕃茄醬，繼續翻炒幾下，再把小排入鍋翻炒挂色就OK了。
小貼士：
1、切好的菠蘿塊要用淡鹽水泡一下再瀝幹水分。
2、最後炒糖色的時候，油略熱就把糖入鍋，翻炒時小心别被濺油燙着。
香辣醬
材料：排骨、白糖、醬料包、糖色、醬油、精鹽、味精、香菜、香辣醬
做法：
1.将豬排骨去淨肥膘，沖洗幹淨放入開水中燙去血水後取出備用。
2.坐鍋點火燒熱，放入白糖加入少許水用小火慢慢熬煮至暗紅色再加入500克水煮沸，待涼制成糖色。
3.坐鍋點火，将醬料包放入老湯中燒開再加入糖色、醬油、精鹽、味精調成醬湯待用。
4.将豬排骨放入醬湯中，以小火醬約25分鐘，然後關火焖10分鐘。
5.将豬排骨撈出後晾涼，切成小塊，再加入香辣醬拌勻，然後在排骨上點綴一些香菜段即可。
料理小百科
1.豬排骨營養豐富，味道鮮美，含有大量的蛋白質和脂肪，可強化兒童的筋骨和促進産婦乳汁的分泌。
2.選購排骨以子排最佳，肉質也最嫩，而且大小也j直甲，以免過大，烹煮時不易入味及熟透。
糯米
1.小排骨切小段，洗淨，控幹水份。加入鹽、生抽、白糖、白胡椒粉、味精腌制2小時以上。
2.糯米提前浸泡2小時以上，玉米粒、青豆和胡蘿蔔丁我是買的現成的那種，你們随意，我喜歡玉米的香味，還喜歡五顔六色的視覺效果。
3.粽葉剪出合适的大小，平鋪在蒸籠裡面。粽葉上面撒一層米粒。
4.排骨在糯米裡面滾一遍，裹上糯米粒，将其平鋪在籠屜上，将剩餘的米粒全部鋪滿，省的浪費哈!
5.蒸鍋加水，将籠屜放入，開大火，蒸50分鐘即可(跟你的排骨大小，厚度還有關哦!太厚或者太大，就延長時間)。
小貼士
1.排骨一定要提前腌制，這樣才能入味。
2.糯米提前浸泡，可以早上泡上，中午吃。
3.沒有粽葉可以放一片荷葉或者焯過水的大白菜幫，主要目的是防漏和防粘。
4.下面鋪一層，中間放裹上糯米的排骨，将剩餘的糯米和玉米等全部鋪滿即可。
5.蒸制的時間跟你的排骨大小，鋪排骨的厚薄都有關系，時間長了，排骨才會酥爛。
燒土豆
原料：排骨、土豆、姜絲、大蔥段、紅尖椒段、香葉、八角、桂皮
作法：
1、大排用溫水洗淨，開水鍋内打冒。
2、熱鍋倒油，待油熱至七分熟時，放入事先切好的姜絲、大蔥段、紅尖椒段爆香。
3、倒入冒好的排骨翻炒，依次放入食鹽、适量白砂糖、五香粉翻炒。
4、再放入香葉、八角、桂皮翻炒，摻入适量開水。
5、将炒好的排骨倒入高壓鍋，壓制15分鐘後，放氣開鍋再放入事先切好的土豆塊，蓋好鍋蓋。
6、等氣滿之後，關火放氣開鍋，放入适量蔬之鮮翻攪，出鍋裝盤即可。
訣竅
1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。
2.所有調味料拌勻後，最後一步用少少的幹澱粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就會比較嫩。
3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹一樣的效果。
選一塊合适的排骨，經過油份和澱粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的，不信你試試。
挑選技巧
在選購鮮排骨時，要求排骨肉顔色明亮呈紅色，用手摸起來感覺肉質緊密，表面微幹或略顯濕潤且不黏手的，按下後的凹印可迅速恢複，聞起來沒有腥臭味的為佳。
制作技巧
1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先将肥肉蘸一下涼水，然後放到案闆上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案闆。
2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝髒或腦部寄生有鈎縧蟲。
