概述
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。
以往小麥中的麸皮并不被人重視，因此常被當作飼料使用。經過多項研究，證明了小麥中的麸皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在面粉中來制作全麥面包（graham bread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
全麥粉是使用小麥全部組織研磨加工的面粉。包含小麥籽粒全部的營養物質。全麥粉的外觀發暗，加工出的饅頭、水餃等顔色為暗黃色，口感和味道香甜具有濃濃的麥香味。是面粉中營養價值最高最全的一種面粉。
營養
全麥粉不僅有普通面粉的營養成分，而且麸皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。
全麥粉知識介紹： 将清理幹淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥面粉。有時是在小麥粉中會添加一定粗細度和比例的戴皮，通過混合均勻形成全麥粉。但由于麸皮的“稀釋”作用，導緻全麥粉制作食品的功能和口感性較差，這就要求磨制全麥粉的小麥原料品質更好并添加更多的增筋劑。
全麥粉營養分析：由于全麥粉中麸皮含有更豐富的營養成分如微量元素、礦物質、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養功能。
食療
全麥粉有抗憂郁、防便秘的作用。
種類
國内市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：
一類是沒有麸皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類産品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥面粉（wheat semolina），面粉裡面包含了小麥的全部營養物質，産品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國内很多食品企業用其來做一些法式脆皮面包,麥香味很好。
另一類是市場上比較多見的“全麥面包粉”,此類産品主要是由面粉廠生産,包裝跟普通面粉一樣為50斤/包,是直接當面粉使用的,為面包主料,添加量為100%。但此類産品的缺點就是品質差，一般生産就是在面粉裡加麸皮,産品缺少麥香味,做出來的土司面包口感粗糙,無麥香味。
還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此類産品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是面包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的面包成本中并不高，成本計算基本跟普通的“全麥面包粉”相當。
配方交流
慕尼黑雜糧面包
液種：百鑽全麥粉300g 裸麥粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g
主面團：高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g 鹽30g 奶油150g 黑芝麻150g
咖啡核桃全麥
高粉900g 百鑽全麥粉100g 紅塘100g 白糖g 50酵母12g 改良劑5g 可可粉20g奶粉30g 鹽10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g 奶油80g 核桃碎、葡萄幹各150克，黑、白芝麻各75克
全麥（吐司）
百鑽面包粉1250g 全麥粉250g 紅糖100g 白糖50克 酵母20g 改良劑7g 奶粉50g 蛋1個 水700g 鹽20g 奶油50g
面粉獲取
一般大型磨粉加工廠的磨面設備加工的面粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥面粉，就得利用小型皮心分離磨面機獲取不同階段的面粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是将小麥破碎已達到麸皮和面粉分離的效果時的面粉；第二階段的面粉是純面粉，含少量麸皮的全麥面粉；第三階段的面粉是大麸面粉，這樣叫，是因為這一階段的面粉是将帶有一定量面粉的麸皮進行二次磨碎并過篩，這時的面粉帶有大量已磨碎的麸皮，顔色也比較暗一些，帶有大量維生素B2，适合糖尿病患者使用。将三種面粉分開裝袋，在食用的時候可以按比例配制不同需要的全麥面粉了。
存儲
一項研究表明，21℃-35℃是最适合面包的保存溫度。買回的面包最好2天内吃掉，常溫下隻需把袋口封嚴即可。如果要存放一周以上，應當包嚴實放到冷凍室内，拿出來之後用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。
