釋義
1. [pigment]∶使有機體具有各種不同顔色的物質 n
至于白花，那是因為細胞液裡不含色素的緣故。——《花兒為什麼這樣紅》n
2. [color]∶用以顯示顔色的物質 n
食用色素n
白光照在物質上，特定波長的光被吸收，其它波長的光被反射出去，因此我們才能看到該物質特有的顔色。這樣有選擇性的将特定波長的光吸收或反射的物質叫做色素。
例如吸收綠色光的物質，肉眼看就呈紅色（紅色是綠色的補色）；而吸收藍色光的物質，用肉眼看就呈橙色（橙色是藍色的補色）。
引證解釋
指使有機體具有各種不同顔色的物質。
王統照 《沉思》：“她那白潤中顯出微紅的皮膚色素,和一雙一見能感人極深的眼睛,與耳輪的外廓,——半掩在發中——都表現出難以形容的美麗來。” 秦牧《藝海拾貝·鮮花百态和藝術風格》：“由于一些基本色素的複雜配合，加上折光作用，花的顔色就變化無窮了。”
危害
使食品更誘人
許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。
在食品中添加色素并不是現代人的專利，其實，在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素———苯胺紫之後，合成色素也登台上場，扮演着改善食品色澤的角色。
現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。
在很長的一段時間裡，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮豔、着色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。
部分緻癌
随着社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。
前蘇聯在1968—1970年曾對苋菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發現緻癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是苋菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導緻生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體内可能轉換成緻癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、緻瀉性、緻突性（基因突變）與緻癌作用。
特别是偶氮化合物類合成色素的緻癌作用更明顯。偶氮化合物在體内分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體内經過代謝活動後與靶細胞作用而可能引起癌腫。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生産過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油着色的奶油黃，早已被證實可以導緻人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導緻皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。
各國态度
世界各國尤其是西方發達國家不僅在色素對人體健康影響方面做了大量調查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴格的規定，多種合成色素已被禁止或嚴格限量使用。
在丹麥，研究人員建議，與其禁止在食品中添加色素，不如在食品标簽上标明添加色素的類型。通過這種方法，消費者可以對食品作出是否購買的決定。此外，丹麥政府還決定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必須在食品标簽上注明。丹麥采取這種行動是為了保證那些對某種色素過敏的人群食用沒有色素的基本食物。
其他國家則更嚴格地限制某些色素，特别是偶氮類色素在食品中的使用。經過多年的努力，現在可以合法使用的食用合成色素品種已經大為減少。在世界各國使用合成色素最多時，品種多達100餘種，日本曾批準使用的合成色素有27種，現已禁止使用其中的16種。美國1960年允許使用的合成色素有35種，現僅剩下7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國家還完全禁止使用任何化學合成色素。此外還有一些國家已禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其制品、調味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。
我國态度
我國對在食品中添加合成色素也有嚴格的限制：凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅幹、糕點都不能使用人工合成色素。隻有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1/10000。
目前我國批準使用的食用合成色素有6個品種，即苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。雖然對這6種食用合成色素的危害性仍然沒有定論，但它們沒有任何營養價值，對人體健康也沒有任何幫助，能不食用就盡量不要食用。
事實上，在巨大的經濟利益的驅使下，我國食品中合成色素的超标、超範圍使用現象屢禁不止，大家在購買食品時一定要小心，不要過分追求食品的色澤。
在化妝品中的危害
合成色素不僅廣泛使用在食品行業，在化妝品行業，也同樣有它的陰影。
化妝品在人們日常生活中已成為一種增香添美的必需品，但是，化妝品中的一些物質常常給愛美者的健康帶來一定的損害，這其中就包括色素。
化妝品是一種日用化學工業品，本身就含有多種化學物質。據統計，目前世界上大約有7000多種化學物質作為化妝品的原料，按不同的比例配合成各種各樣的化妝品，而大部分的化妝品都含有色素。
據一項統計顯示，引起皮膚功能障礙的化妝品原料中最危險的是香料，其次就是色素和防腐殺菌劑，它們被稱為化妝品的“三害”。造成傷害的比例分别為香料占50.6%，色素占43.9%，防腐殺菌劑占4.9%。
近年來，由于色素導緻的皮膚病急劇增加，已成為醫學界、美容界及化妝品界的專家們研究的一大課題，以至于他們給這種新型的皮膚病取名叫“化妝美容病”。
有研究人員指出，化妝品中的色素與人類皮膚的色素沉着有一定的關系。色素沉着是在正常皮膚上出現的褐色斑點，嚴重影響形象，與人類使用化妝品的用心背道而馳。研究人員說，化妝品中所含的色素也屬焦油衍生物，長期使用會對光線發生敏感反應，從而導緻色素沉着。化妝品引起的色素沉着多數還伴有皮膚潮紅、丘疹等炎症現象。
口紅是人們最常用的化妝品之一，由于它是塗在嘴唇上的，很容易在吃飯時溜到體内。一般來說，咽下微量口紅對身體不大可能造成危害，但是口紅中含有色素，長期使用會産生蓄積作用，對機體造成潛在危害。
色素還是導緻人們對化妝品過敏的重要原因之一。常常引起燒灼、瘙癢、表皮剝脫、輕微疼痛等過敏症狀。
蓬勃發展
與人們對合成色素的危害性認識越來越深入相對應的是，天然色素越來越受到重視。
與合成色素截然不同的是，食用天然色素不僅沒有毒性，有的還有一定的營養，甚至一定的藥理作用。目前，開發研制天然色素，利用天然色素代替人工合成色素已經成為食品、化妝品行業的發展趨勢。
據報道，在日本允許使用的天然色素有97種，占據了90%的市場份額。我國允許使用的天然色素也有48種。
不過，由于天然色素成分複雜，加工過程中結構可能改變，或混入雜質，所以也不能盲目認為它是絕對純淨無害的。不過，應該肯定的一點是，現代化的生産、管理、分析試驗、工藝改進等措施可以将合成色素、天然色素的不利影響降到可安全使用的程度。隻要使用合成色素和天然色素時都按照國家的法規嚴格執行，色素帶給人們的将是歡樂和愉悅，我們的世界将變得更加美麗。
人們喜歡向食品中添加色素，使其色澤更誘人。
慎食
大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康，導緻生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體内可能轉換成緻癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、緻瀉性、緻突性（基因突變）與緻癌作用。研究結果表明，小兒經常服用人工添加劑的食品容易引起下面一些危害：
引發兒童行為過激
人們普遍感覺現時的小孩越來越任性、頑皮、反叛、情緒不穩定、脾氣暴躁、自制力差，越來越難管了，這與過量進食那些令少年兒童偏愛的誘人彩色零食中的合成色素有關。最新科學調查研究證明：“小兒多動症”、少兒行為過激與長期過多進食含合成色素食品有關。有關專家研究指出：少兒正處于生長發育期，體内器官功能比較脆弱，神經系統發育尚不健全，對化學物質敏感，若過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經系統的沖動傳導，刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等症狀。
會影響兒童智力發育
英國南安普敦大學應英國食品标準局請求，進行食用人工色素對兒童發育影響的研究，研究結果發現，包括酒石黃和落日黃在内的7種人工色素可能會使兒童智商下降5分。
幹擾體内正常代謝功能
由于小兒肝髒解毒功能、腎髒排洩功能不夠健全，進食合成色素，緻使大量消耗體内解毒物質，幹擾體内正常代謝功能，從而導緻腹瀉、腹脹、腹痛、營養不良和多種過敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。
我國對在食品中添加合成色素也有嚴格的限制：凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅幹、糕點都不能使用人工合成色素。隻有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1/10000。
事實上，在巨大的經濟利益的驅使下，我國食品中合成色素的超标、超範圍使用現象屢禁不止，大家在購買食品時一定要小心，不要過分追求食品的色澤。合成色素沒有任何營養價值，對人體健康也沒有任何幫助，能不食用就盡量不要食用，特别是小兒更應慎食。
限量标準
●苋菜紅
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg
●胭脂紅
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg，豆奶飲料、冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。
●誘惑紅
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸雞調料最大使用量為0.07g/kg
●日落黃
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg。
●檸檬黃
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。
●亮藍
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。
●靛藍
根據我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760－1996）規定：可用于腌制小菜，最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg
天然産品
定義
來源于天然植物的根、莖、葉、花、果實和動物、微生物等的可以食用的色素]稱為食用天然色素，從添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般為産品，飲料、酒類、糕點、糖果、醫藥等的千分之幾、萬分之幾甚至是十萬分之幾。天然色素雖然廣泛被允許作為食用色素，但各國對天然食用色素的定義及許可情況并不相同，有些物質被認定為香料而非色素，因此許多香辛料不被認定為色素。以瑞典為例，該國認定姜黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷蘭、瑞士及挪威等國的食品法規都有類似的規定。
來源
天然色素一般來源于天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經得到了廣大消費者的認可與接受，因此，采用這些食物來源的天然色素更能得到消費者的青睐，使用起來也更安全些。大部分來源于植物色素。
一些産品由于使用天然色素，其外觀便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，從而吸引更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，而且也搶占了一些色素提取物的市場。
特性
絕大多數植物色素無副作用，安全性高。植物色素大多為花青素類、類胡蘿蔔素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分。鑒于植物色素作為着色用添加劑而應用于食品、藥品及化妝品中，用量達不到醫療及保健品的量效比例。在保健食品應用中，這一類植物色素可分别發揮增強人體免疫機能、抗氧化、降低血脂等輔助作用；在普通食品中有的可以發揮營養強化的輔助作用及抗氧化作用。
植物色素的着色色調比較自然，既可增加色調，又與天然色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能産生異味，因此生産成本較合成色素高。
大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力較差，染着不易均勻，不具有合成色素的鮮麗明亮。
植物色素種類繁多，性質複雜，就一種植物色素而言，應用時專用性較強，應用範圍有一定的局限性。
應用
在天然色素的開發與應用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超過合成色素。目前日本的天然色素市場已超過2億日元的規模，而合成色素僅占市場的十分之一，約20億日元。至1995年5月，日本批準使用的天然色素已達97種。日本市場上年需求量在200噸以上的是焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、栀子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種天然色素産品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達2000噸，約占天然色素消費總量的40%。
我國天然食用色素産品中次焦糖色素的産量最大，年産量約占天然食用色素的86%，主要用于國内釀造行業和飲料工業。其次是紅曲紅、高梁紅、栀子黃、蘿蔔紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿蔔素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的價格還較高和受目前生活水平所限，其在國内食品制造業中的應用量還較少。随着我國人民生活水平的進一步提高，回歸大自然、食用全天然原料的産品必将成為今後食品消費的主流，國内食品制造業對天然食用色素的需求将不斷增長，同時也将開辟天然色素在醫藥、日化等方面更廣闊的應用領域。
據估計，2007年，全球色素市場的價值大約為11.5億美元左右，比2004年的10.7億美元增長了2.5%；最重要的色素品種——焦糖色素在2007年的銷售收入超過1.12億美元，其他天然色素的銷售收入在2007年達到了3.53億美元，比2004年增長了4.6%。n在色素市場上，天然色素占據了31%的份額，而合成色素占據了40%。不過，天然色素正在穩步擴展其市場份額，這是因為消費者對所有天然的産品越來越感興趣，同時正在遠離那些人工添加劑。此外，根據預測，從中期趨勢來看，天然色素将把合成色素逼退至色素市場“老二”的位置，并占據頭把交椅。
紡織業的應用
天然色素除在食品行業廣泛使用外，在紡織、服裝、家紡行業也被廣泛作為天然染料使用，但不是所有色素都可以作為染料。紡織品需要洗滌，在摩擦牢度，皂洗牢度，日曬牢度上有更多的要求。但從天然植物中提取色素作為染料是順應時代潮流的。受到廣泛的關注和使用。
使用的原則
國際上對
天然色素
的管理并不很嚴格，在色素的使用上，隻要記着三項原則即可暢行無阻，這三項原則為（1）選用國際所廣泛認可的天然色素；（2）對各國所認定可以進行調色的食品進行調色；（3）對食品進行調色時所添加的色素量應低于最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允許使用的天然色素，但是卻僅允許使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕餅及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超過20毫克/公斤（以甜菜紅計）。
保健功能
在以前，水果和蔬菜占了人們每日所食食物中很大的一部分，這種生活方式的特征是食物豐富而且健康。後來，人們意識到，許多能夠帶給水果和蔬菜鮮豔顔色的色素其實也是非常有價值的營養品。
現代技術也應用可以開發更多精細的産品。自然界中存在許多色素，其中一些色素既可以作為食用色素，也可以作為重要的營養成分，這些色素的色調許多都是介于黃色、橙色和紅色之間。
花青素是一類天然色素，它們存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現紅色到藍色的色調。在工業化生産中，大部分色素的常用來源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍（紫甘藍）。花青素不僅可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。來源于葡萄皮的花青素可以降低心髒病的危險，來源于接骨木果的花青素對流感病毒具有抵抗作用，來源于覆盆子的花青素對視力具有良好的保護作用。
另一大類具有營養特性的天然色素是類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素廣泛分布在自然界中，一般呈現黃色、橙色和紅色。大多數水果和蔬菜都含有類胡蘿蔔素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類必需營養的重要來源，現在已經确認了自然界中有600種不同的類胡蘿蔔素。
β－胡蘿蔔素是最普遍的類胡蘿蔔素，現在已經廣泛應用于食品加工中，β－胡蘿蔔素應用于黃油和人造黃油中已經有很多年的曆史，它不僅給這些産品提供黃色的色調，而且還可以提供維生素A，這主要是由于β－胡蘿蔔素在人體内可以轉化成維生素A。在許多國家中均有規定，即人造黃油必須添加維生素A，因此，β－胡蘿蔔素成為維生素A的來源。
在自然界中混合類胡蘿蔔素最豐富的是棕榈油的果實，含有α、β和γ－胡蘿蔔素和番茄紅素。許多消費者已經認可了混合類胡蘿蔔素對人體健康有益。現在，天然胡蘿蔔素已經成為非常普遍使用的色素，可以給産品提供吸引人的黃色和橙色。
葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。一直到近來人們才意識到它是一種抗氧化劑，可以對抗斑點退化（一種導緻老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮豔的紅色色素，它是一種很強的抗氧化劑，可以預防許多種癌症。姜黃素也具有抗氧化性，同時具有抗炎的特性。
我們可以想像，植物的鮮花要是沒有了色素，蜜蜂将難以發現，更是無法傳粉，植物無法繁衍後代。動物也是一樣，數萬年來自然界這些動物就是食用最終來源于植物的天然色素，不斷進化，這些天然色素給了他們鮮豔的色彩、充沛的體力、和持久的生命力，讓他們繁衍後代直到現在，而所有這些類胡蘿蔔素的色素在飼料的加工過程中都會被氧化掉。這就是人工養殖動物與野生動物的最本質的區别之一“天然色素嚴重缺少”。
