概念
乳化作用是指乳化劑是使不相容的油、水兩相乳化形成相對穩定的乳狀液的過程。形成乳狀液所用的乳化劑絕大多數是表面活性劑，由親水基和疏水基2部分構成，能在油/水界面形成薄膜從而降低其表面張力。在上述過程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水油滴變成了帶電荷的膠粒，增大了表面積和表面能。由于極性和表面能的作用，帶電荷的油滴吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層，阻止油滴間的相互碰撞，使油滴能較長時間穩定存在于水中。
乳化機理
凡能降低界面張力的添加物都有利于乳狀液的形成及穩定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化劑的效應時也說明了這一點。随着碳鍊的增長，界面張力的降低逐漸增大，乳化效應也逐漸增強，形成較高穩定性的乳狀液。但是，低的界面張力并不是決定乳狀液穩定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能将油－水界面張力降至很低，但卻不能形成穩定的乳狀液。有些大分子（如明膠）的表面活性并不高，但卻是很好的乳化劑。固體粉末作為乳化劑形成相當穩定的乳狀液，則是更極端的例子。因此，降低界面張力雖使乳狀液易于形成，但單靠界面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩定性。
總之，可以這樣說，界面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，并非為乳狀液穩定性的必然的衡量标志。乳化劑改變了界面狀态,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散于另一相液體中，成為乳狀液。
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合适。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
