簡介
了解北京曆史的網友都知道，想當年劉伯溫修建北京城，共設了九個城門（朝陽門、崇文門、正陽門、宣武門、阜城門、西直門、德勝門、安定門、東直門），就是人們常說的北京“内九城”。這九門小吃的含義也得來于此，意思是指老北京的傳統小吃。
現代的“九門小吃”坐落于北京著名的風景區什刹海北沿，宋慶齡故居西側，由将振興和搶救瀕臨絕迹的傳統小吃為己任的老北京傳統小吃延續發展協會倡辦。在近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城傳統的12家老字号小吃：小腸陳、褡裢火燒、爆肚馮、奶酪魏、茶湯李、月盛齋、餡餅周、德順齋、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、恩元居。讓人足不出戶品嘗京城均有百年曆史的具有代表性的十多家傳統老字号共300多個品種的小吃，感受當年北京前門門框胡同内小吃家兒挨家兒，攤兒挨攤兒，叫賣嘈雜熱鬧的市井風光。院内的各包間全部以北京的各個城門的名字命名。
特點
北京的小吃不同于正餐，舊時的消費群體或是那些買賣人、或是旅途經過的人、或是逛街景、趕廟會的百姓，在路上碰到沿途的小吃攤販或店家，觀形察色聞味，引起食欲，買點品嘗，圖個新鮮。所以北京人稱小吃為“碰頭食品”。“九門小吃”與其它地域小吃迥然不同，差異在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合。食品從選料、秘方、制作到出品，已開始實行數據化生産管理，一個芝麻燒餅從直徑、高度、層數都有明确的規定。
北京小吃曾伴随、影響過京城幾代人成長，堪稱北京這一千年都城的“活化石”，更是一份舉足輕重的曆史文化遺産，“九門小吃”則正肩負起振興老北京小吃這一事業的曆史重任。
發展曆史
解放前
門框胡同是北京市宣武區的一條小胡同，這條胡同位于京城著名的前門大栅欄商業區，北起廊坊頭條南至大栅欄。1949年前曾經以小吃聞名于世，彙聚了京城著名的小吃攤，從南到北依次有：複順齋醬牛肉；年糕王；豌豆黃宛；油酥火燒劉；餡餅陸；爆肚楊；賣年糕、炒餅、湯圓的廚子楊；年糕楊；豆腐腦白；爆肚馮；奶酪魏；康家老豆腐；炒火燒沙；包子楊；同義館涮羊肉；瑞賓樓（原名祥瑞）褡裢火燒；德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。
早年的大栅欄地區不僅是京城的商業中心，還是一個娛樂中心，在這裡雲集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓；“同樂”、“大觀園”等影院，很多戲曲文藝界的名流常出入此地，他們也是門框胡同小吃攤的常客。裘盛榮、尚小雲、金少山、魯迅、常寶坤等文化界名人均是這裡的忠實顧客。
解放後
1949年以後人民政府對門框胡同的老字号實行了公私合營政策，很多傳承了數代的老字号被收歸國有，一些門臉相繼合并或者關閉。随着配給制在中國大陸的全面實施，食品成為受國家嚴格控制的商品，去飯館吃飯也逐漸遠離了北京市民，門框胡同僅存的飯館也逐一拔鍋滅竈徹底消失。
1985年，爆肚馮的後人在門框胡同重開爆肚馮飯館，此後瑞明樓、月盛齋等老号也紛紛落戶門框胡同，門框胡同又與整個大栅欄一道逐漸恢複了往日的繁華。
2006年開始前門地區拆遷，2006年6月，爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡裢火燒等老字号小吃，從前門搬出後，在後海“九門小吃”齊齊亮相，重新建起了大栅欄的門框胡同。
茶湯李
在北京小吃五花八門的品種裡，北京的茶湯算得上是綿遠流長的一支。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。北京的茶湯裡最出名的莫過于茶湯李。這在許多寫北京近現代史的小說或資料中都有據可查。而李家的茶湯之所以色香味醇，歸根結蒂就是八個字“選料考究，做工獨特”。從1858年開始就在老北京廠甸設攤兒的茶湯李距今已有140多年的曆史。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國烹饪協會授予首屆全國中華名小吃稱号。
年糕錢
年糕錢祖居廣安門牛街，是一位錢姓世家以做年糕為生并出名，曾獲田紀雲副總理親筆題詞“年糕世家”。牛街流傳一句口頭語“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣年糕”。
年糕錢祖居廣安門牛街，提起牛街這個祖輩繁衍的地方，自會引起許多童年的回憶。牛街有着千年曆史的清真寺。建築宏偉壯觀，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其餘大部分都是小商小販貨或出賣勞動力者，居住低矮的平房。牛街流傳一句口頭語“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣年糕”。
錢老的祖父錢啟承（生于1850年）老哥六個，以買面食為主，即賣燒馍馍等小吃，就是現在的油酥火燒，有甜有鹹，以賣年糕為輔。到父親錢寶文（生于1815年）那輩也是老哥六個，其中有4位都做本行，其父又是棚匠，主要就是賣年糕了。在當時牛街的街頭巷尾一聲“熱切糕哇！真熱哇！”街坊四鄰均聞聲而出。
錢老本人從十二歲跟随其二哥賣切糕，後獨立做買賣也不外乎年糕，驢打滾等，在前門大街、天橋一帶。80年代，退休的錢老在牛街開了第一家“年糕錢”店面，成為牛街個體戶賣年糕的第一人。現在牛街提起錢家沒有不知道的。“年糕粘、豆餡甜”是當時群衆給的評價，真有點老味，給了錢老很大的鼓勵和信心，生意非常興旺。據說很多賣年糕的老前輩看到不足還獻身說法，言傳身教，使幹勁十足的錢老開辟了許多新品種，形成了北京小吃系列，能按不同節氣供應不同的品種，例如：豌豆黃、芸豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應求。在宣武工商和市個協的關懷領導下還成功地參加了大興縣的西瓜節、通縣的小吃節，在通縣的小吃街上田紀雲副總理親筆題詞“年糕世家。
羊頭馬
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有160多年的曆史。創始人馬紀元最初隻是挑筐沿街叫賣，經過了幾代人的不斷摸索，發揚光大，到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。
2000年9月1日中國烹饪協會在銀川舉辦的“中華名小吃”鑒定會上，榮獲了“中華名小吃”的稱号。在“北京申奧運2000年清真烹饪技術大賽”中獲特色食品銀獎。
清·雪印軒主《燕京小食品雜詠》中有詩雲：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同”。
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有160多年的曆史。創始人馬紀元最初隻是挑筐沿街叫賣，經過了幾代人的不斷摸索，發揚光大，到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭隻有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的椒鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽做法極為講究，把鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，一齊裝入一個牛角裡，牛角裡放東西最不易受潮跑味。當年，“羊頭馬”賣羊頭，每天隻賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推着一個轱辘的小車出門，腰間挎着一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩着鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鐘，20個羊頭準能賣完。“羊頭馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都挂皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。當時，經常光顧馬家的知名人士有尚小雲、張君秋、譚富英、馬連良、梁實秋等。羊頭馬經曆了百年的風雨，2000年9月1日中國烹饪協會在銀川舉辦的“中華名小吃”鑒定會上，榮獲了“中華名小吃”的稱号。在“北京申奧運2000年清真烹饪技術大賽”中獲特色食品銀獎。秉承着“恪守誠信、加工細緻、講究刀工、佐料香”享譽京城，延續至今。
豆腐腦白
豆腐腦白的第一代傳人是清朝同治年間祖居山東臨清的兄弟倆白利、白明。
逃難來到北京。一開始迫于生計，給飲食鋪子做些粗活等。因其節儉、樸實，不久就有了些積蓄，幹起了磨豆腐的小本生意。後經創新制作出了澆在嫩豆腐上的鹵，這就是白家的豆腐腦。由于制作精良、味道醇厚、口感純正、來吃的食客紛紛贊揚，生意越來越紅火。
而白玉山是第二代傳人中的佼佼者，于一九三五年在京城大栅欄門框胡同紮根經營，在白玉山父子的艱辛努力下“豆腐腦白”得到了社會各界的肯定。随着豆腐腦白的名聲越來越大，白家的豆腐腦生意也真正的走入了他的繁榮期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中這樣描述：“白記豆腐腦，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。
豆腐腦好吃不好吃，鹵是關鍵所在。一般的鹵裡有黃花、木耳、雞蛋，但是白家的鹵裡還加了羊肉和口蘑渣。正是多年來一直堅持融合最佳配料，才能保證始終如一絕佳口味。豆腐腦之所以被為健身豆腐，是因為将豆漿全部濃縮并加以凝固制作，不會随丢棄的廢水丢失掉豆漿中的營養素。因其鈣的含量多于豆漿，豆腐腦性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功效。豆腐腦中含有氧化劑、礦物質和維生素，還含有一種牛奶所沒有的植物雌激素“黃豆苷原”，尤其适合兒童及女性食用。白家的豆腐腦經過了幾代人的風風雨雨。1956年公司合營後，“豆腐腦白”開始退出門框胡同，消失于社會上。
2003年3月，豆腐腦白加入了籌備成立“老北京傳統小吃協會”的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“奶酪魏”七戶老字号一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。
奶酪魏
清光緒初年，奶酪魏創始人魏鴻臣從宮廷裡的禦廚中學到了這門手藝，後來赢得了顧客的一片贊譽，得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先隻在前門大栅欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大栅欄胡同路西租了一家門臉，字号叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣。
媒體曾形容奶酪魏的奶酪“新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤于酥”。
爆肚馮
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創建于地安門外後門橋經營爆肚。
1995年“爆肚馮”商标在國家商标局注冊，并陸續獲得“中國名菜點”“中華老字号”“北京名小吃”等榮譽。
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創建于地安門外後門橋經營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮裡當差的太監們也時常出宮尋訪至此，以求爆肚之鮮美。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營，後來經宮内太監推薦爆肚馮成了清宮禦膳房專用牛羊肚子的特供商，生意很好，後因宣統退位買賣一度處于困境。因此于公元1919爆肚馮從西城區的後門橋遷至宣武區繁華的大栅欄商業區廊坊二條，與爆肉馬、燙面餃馬等五家共同經營至1935年，期間文化名人魯迅、柔石、老舍，梨園名角裘盛戎、尚小雲、程硯秋、金少山等也都慕名而來。而後爆肚馮又獨資在門框胡同北段開了一家爆肚馮飯館，是門框胡同裡一家具有代表性的風味小吃，因1937年日寇占領北京而倒閉。爆肚馮又攜子在門框胡同南段與豆腐腦白、羊頭馬、奶酪魏等17家組成門框胡同小吃一條街。公私合營後，門框胡同小吃陸續斷檔，直到改革開放後才又帶來了新生。1985年第三代傳人馮廣聚帶領馮家弟子，将在北京消失了近三十年的“爆肚馮”老字号牌匾高高的挂在了前門大栅欄廊坊二條24号上，開業後清朝最後一任皇帝的胞弟溥傑來品嘗過多次。
爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已。可就這一氽最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過之後還餘香在口。就這麼看似平常的一“焯”再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種随心所欲遊刃有餘的境界。爆肚以選料精、刀工細、火候準、佐料全為四大法寶的，曆經了百年的風風雨雨，至今不衰。1995年“爆肚馮”商标在國家商标局注冊，并陸續獲得“中國名菜點”“中華老字号”“北京名小吃”等榮譽。
2003年3月，72歲的馮老和大栅欄商會會長侯嘉先生共同開展搶救挖掘大栅欄地區小吃的工作。開始籌備成立老北京傳統小吃協會。用了半年時間就陸續挖掘出“奶酪魏”“年糕錢”“豆腐腦白”“戶部街馬記月盛齋”“羊頭馬”“複順齋”“德順齋”等當年門框胡同内著名的清真小吃。
德順齋
在舊京南城，提起王家的燒餅、焦圈，無人不知，無人不曉，王家老祖宗個個相貌白淨，身材颀長，衆人又在大号德順齋之外加以俊王雅号，這就是俊王德順齋并舉的由來。
俊王家的燒餅、焦圈深受廣大老百姓的厚愛和認可，于2000年被北京烹饪協會授予“北京名吃名點”稱号；2001年第四代傳人王鴻增被中國藥膳研究會烹饪專業委員會授予“北京當代名廚”；2002年獲得了國内貿易部頒發的“中華老字号”牌匾。
在舊京南城，提起王家的燒餅、焦圈，無人不知，無人不曉，王家老祖宗個個相貌白淨，身材颀長，衆人又在大号德順齋之外加以俊王雅号，這就是俊王德順齋并舉的由來。
早在清同治年間，王家老祖宗王國瑞，在菜市口一帶擺攤，維持生計。民國元年在菜市口置辦了第一家鋪面，起名德順齋，後又在鮮魚口内的梯子胡同、留學路、大溝沿等地發展了幾家鋪面，由王國瑞的子孫們經營，王國瑞的子孫有的經營本行，有的改了行，至解放後56年這幾家鋪面都進行了公私合營。王國瑞的兒子王德海、王德珍，孫子王文仁、王文義、曾孫王鴻增等都在國營企業中繼續做着這項工作。改革開放後，1992年，王鴻增在牛街又重新把德順齋的字号亮了出來。雖說燒餅是普通百姓的大衆食品，但最大衆的食品做成百姓最愛吃的就相當不容易了。首先說和面，要和的軟硬适中，不能沾手，佐料也有講究，小茴香、花椒、大料等多位調料，經挑選，炒熟後細研，與麻醬和勻，均勻的抹在撖平的面上，卷好分劑，沾上芝麻，進爐烘烤，燒餅個個層次分明，十好幾層，外酥裡嫩，食後口齒留香，餘味無窮。再說焦圈：和面非常有講究，要對好礬、堿、鹽、水、面要活得勻，而和好後放上個把小時，炸焦圈的油要新，火候要掌握好，炸出來的焦圈，顔色要焦黃，形狀像手镯，松香酥脆，老少皆宜，擱放七日皆不疲不軟，掉在地上粉粉碎。而煎餅則用糜子米、黃豆，經仔細挑選，水磨做成糊狀，攤成的煎餅裹上焦圈能立住不倒。
昔時，德順齋買賣興隆，名揚京華四九城，上至王孫政要世家，下至百姓都常常光顧店中。單單裘盛榮夫婦曾至此煎鍋、攤煎餅。
俊王家的燒餅、焦圈深受廣大老百姓的厚愛和認可，于2000年被北京烹饪協會授予“北京名吃名點”稱号；2001年第四代傳人王鴻增被中國藥膳研究會烹饪專業委員會授予“北京當代名廚”；2002年獲得了國内貿易部頒發的“中華老字号”牌匾。
恩元居
炒疙瘩除用肉絲外，還要加些掐去須根的豆芽菜和蠶豆，既好吃又新鮮，物美價廉，因而很受歡迎。
恩元居創始人馬東峰1929年在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。
2006年“恩元居”正式加入老北京傳統小吃協會。同時在協會倡辦的什刹海“九門小吃”平台上開始展現“恩元居”絕活。消失了近半個世紀的“恩元居”老字号又重新恢複了經營。
一提起和平門外藏家橋的廣福館，老北京人都會想到炒疙瘩這種面食；炒疙瘩事怎麼來的？這就要從廣福館說起。廣福館是一家回族小飯館，主人是穆老太太和她的女兒；飯館主要賣合各面，本小利微，生意平平。有一天，和好的合各面沒有都賣完，剩下的面讓母女倆很發愁。穆姑娘心眼活，人也機靈，她把合各面重新揉過，擀成面劑兒，切成比骰子大一點的小疙瘩，在開水裡煮熟，然後撈出放在陰涼處，以防變質。晚上母女倆用煮熟的面疙瘩加了些青菜、肉絲炒了炒當晚飯吃，沒曾想一吃還真爽口，頗有些咬勁，味道也不錯。于是，母女倆從第二天開始就賣這個，起了個名字叫炒疙瘩。炒疙瘩除用肉絲外，還要加些掐去須根的豆芽菜和蠶豆，既好吃又新鮮，物美價廉，因而很受歡迎。炒疙瘩一問世便火了起來。
後來，恩元居創始人馬東峰1904年生于河北省河間縣城關鎮紅廟前街，1922年把家裡的二畝地變賣當成盤纏徒步從河間一路來到北京，經人介紹到西城西絨線胡同學徒，滿徒後用自己攢的錢在前門外開了一個小糧店維持生計，出售一些五谷雜糧，後來在廣福館學習炒疙瘩（用黃醬炒），由于廣福館穆家無人繼業，1929年在馬東峰在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。炒疙瘩也在創新的基礎上保存了下來，流傳至今。經過改進用醬油炒，品種增加了蝦仁、三鮮、苜蓿、雞丁等各種口味。并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黃瓜、紅蘿蔔、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。同時增加了各種炒菜，如河間爆肉、焦炒咯吱、糖醋裡脊、滑熘雞片、醋熘肉片等時令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面獨樹一幟，又是主副食合一，價格便宜，成為了當時老北京聞名遐迩的一道傳統風味小吃。一些社會名流慕名而至。1933年把兄弟馬東海來經營恩元居，在原址東邊大李紗帽胡同開了一個分店，分東、西恩元居，俗稱“東櫃、西櫃”，同時經營同一品種，解放後到1956年公司合營時解散。
2006年“恩元居”正式加入老北京傳統小吃協會。同時在協會倡辦的什刹海“九門小吃”平台上開始展現“恩元居”絕活。消失了近半個世紀的“恩元居”老字号又重新恢複了經營
月盛齋
距今200多年創建于乾隆年間，創始人馬慶瑞，曾在禦膳房幫過忙，手藝是從禦膳房學來的。制作的燒羊肉、醬羊肉味道确實好，每天的熟食全都能賣出。乾隆四十年春天在戶部街的三間筒子房裡正式開始了營業。同時取名“月盛齋”寓意是月月興盛，齋月裡開張之意。到了嘉慶年間，由第六代傳人馬國琦的曾祖父馬永祥、馬永富經營時期，從宮裡的太監那裡得到了“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”的配方和調料，做出的醬羊肉不僅味道鮮美、營養豐富、而且還有保健功效。經過不斷摸索，形成了一整套經驗和操作工藝。到了馬吉昌、馬吉聲第四代傳人馬德成時期“月盛齋”名聲大振。
戶部街馬記月盛齋的醬牛肉在2000年4月被國内貿易局認定為“中國名菜”，燒羊肉2000年9月被中國烹饪協會命名為“中華名小吃”稱号，醬牛肉獲“迎奧運北京烹饪大賽”銀獎，被國内貿易部評為“中華老字号”。
餡餅周
解放前的大栅欄地區，老字号商家鱗次栉比，娛樂場所緊密相聯，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大栅欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經營皮薄餡餅出名，故食客稱他為“餡餅周”。
解放前的大栅欄地區，老字号商家鱗次栉比，娛樂場所緊密相聯，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大栅欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經營皮薄餡餅出名，故食客稱他為“餡餅周”。“同聚館”開業于民國初年，金受申先生寫的《清真餐馔》一文中稱：“第二等的清真飯館的館子，象東來順、重陽館、同聚館（餡餅周）的便是，”由此得知當年的同聚館與東來順齊名。梅蘭芳、馬連良等名角都是這裡的常客。
同聚館的“炮羊肉”很出名。宣統元年（1909年）有人寫詩稱贊說：“小品絕佳炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜門猶關，專備遊人做夜宵。”同聚館當年在門口支起60厘米大的專用炮羊肉铛，這铛用生鐵加銅鑄成，下面燒劈柴，夥計用鏟子敲铛邊，發出有節奏清脆的響聲，可以傳到珠市口，人們聽到這聲音就知道同聚館開市了。
同聚館經營炮羊肉而名于市，當時唱大鼓書的名藝人劉寶全在大栅欄三慶戲院，唱罷大鼓書，必到同聚館。他讓夥計将炮的肉先撥到铛邊，夥計怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質酥嫩，味道香糊的另一個品種，劉寶全給起了一個名兒叫“炮糊”。新品種炮糊一問世引起食客莫大興趣。從此，炮糊正式成為清真餐館的一道名菜而聞名遐迩。同聚館還有出名的品種就是牛肉餡餅。新鮮牛肉的鮮嫩部位，用刀剁成肉粒（不用絞肉機），純蔥白切末加進調味品成餡，包餡餅的時候，面和的要稀，抓在手上時要能往下溜，用這麼稀的面團，上铛煎，出鍋的時候餡餅金黃色，薄皮大餡，咬上一口，汁鮮肉香，成為京都一絕而享譽北京。老北京有本叫《故都食物百詠》的小冊子，裡頭有一首竹枝詞寫道："居處長安未足憂，平民食物盡堪求；至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。
老北京講究的十六套吃食其中就有餡餅周的爆糊，其他十五樣如今已所剩無幾。
褡裢火燒
在清光緒年間（公元1876年），順義人姚春宣夫妻倆在王府井擺了一個小食攤，專門售賣褡裢火燒，生意十分紅火。賺了一些錢後，就在東安市場内開設了褡裢火燒的專營店——瑞明樓，但傳至第二代卻因經營不善倒閉了。好在當時店内的兩位夥計羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一個字，合資在前門門框胡同内開設了祥瑞飯館，繼續經營褡裢火燒，制作也愈加精細，一時名噪京城，成為了北京城家喻戶曉的名吃。1986年3月祥瑞飯館擴建之後改用新名“瑞賓樓”飯莊繼續經營。
1997年瑞賓樓的褡裢火燒被中國烹饪協會評為“中華名小吃”。
之所以叫褡裢火燒，因其形類似舊時人們腰帶上裝錢的“褡裢”而得名，是主、副食合一的食品，不僅味美，價格也很平易近人，深得老百姓的喜愛。褡裢火燒屬油煎食品，隻有吃時現烙的才能盡顯美味。吃褡裢火燒講究喝用雞血和豆腐條煮成的酸辣湯，出鍋前甩個雞蛋，撒點香菜末，鮮香酸辣，再就着醋碟、蒜瓣。幾口火燒一口酸辣湯，别提多美了。褡裢火燒在制作時，應先将面和得軟硬适中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。包入用蝦肉、海參、肥瘦豬肉和蔥姜末等調料制成的餡，然後折疊成長條，兩頭封住，上铛煎時拉成扁長形，直到在餅铛裡煎至兩面金黃出鍋。咬一口外焦裡嫩，味道鮮美可口，濃香四溢。
小腸陳
在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田曆經百年的繼承和創新，終于創出了名聞京都的新品種——鹵煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽為“小腸陳”。
據老輩人講，在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田曆經百年的繼承和創新，終于創出了名聞京都的新品種--鹵煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽為“小腸陳”。
所謂鹵煮就是老湯，老湯用制造蘇造湯的香料、藥物配制，用時用紗布包起來，以防散入湯汁内，影響口感和外觀。用香料煮成五花肉和豬小腸的湯汁，每次都要留些下來，待下次鹵煮小腸時兌入，使肉湯更加香味濃郁。待腸、肉煮爛後，将自制的火燒放入鍋的四周一起煮，出售時撈出豬肉、小腸、肚、肺等切小塊，按顧客點要的火燒數量，切成小塊放入碗中，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁。這是傳統的吃法。如今的“小腸陳”鹵煮已向系列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了砂鍋鹵煮和什錦火鍋鹵煮。小腸陳烹制的鹵煮火燒“小腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透而不黏”陳玉田師傅介紹說，當年唱戲的名角象梅蘭芳、譚富英、張君秋等都很喜歡品嘗他的鹵煮火燒。
糖葫蘆郭
冰糖葫蘆是很有北京特色的一種食品。從某種程度上說：它甚至可能代表某種樸素安詳而又不乏曆史感的市井生活。林語堂在一部回憶清末民初北京曆史文化的專著裡，也未能忽略它的存在，仿佛信筆提及：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹着糖的小果，五六個串成一串，染上紅色招徕顧客……”這部書是他後來在大洋彼岸用英文寫作的。可見冰糖葫蘆的造型，已深深鑲嵌進他的記憶裡了。冰糖葫蘆，仿佛也構成一位讀書人對老北京城的回憶不可或缺的組成部分了。經營九門糖葫蘆的郭家掌櫃幾十年一直對糖葫蘆情有獨鐘，對自己的糖葫蘆頗有自信。郭掌櫃最早于2000年就進入王府井新東安市場運作，與民間藝術家協會古振川老師在中國大飯店一層宴會廳進行過現場表演，随後幾年裡陸續出席了京倫飯店、嘉裡中心、日壇會館、民族飯店等場所舉辦的活動和現場傳授，現已作為小吃協會顧問的京城叫賣大王臧洪老師及演藝界名人也曾多次品嘗并獲得好評。
傳人
爆肚馮-第三代傳人-馮廣聚
年糕錢-第三代傳人-錢德才
奶酪魏-第三代傳人-魏廣祿
羊頭馬-第七代傳人-馬國義
戶部街馬記月盛齋-第六代傳人-馬國琪
豆腐腦白-第四代傳人-白華
小腸陳-第四代傳人-陳秀芳
茶湯李-第四代傳人-李躍
恩元居-第二代傳人-馬正國
褡裢火燒-改制後負責人-劉國壯
俊王德順齋燒餅-第四代傳人-王世華
經營問題
曆史再傳承
2006年5月，一塊“老北京傳統小吃宴”牌匾在九門小吃高高挂起，這是老字号集體離開老前門後的重聚，更被看做是老北京傳統小吃東山再起的标志。
2006年到2007年期間，十幾家老字号相互借力，共同發展，是九門小吃最輝煌的時期。當時，這個坐落于什刹海畔的小院子幾乎成為老北京的縮影，夥計的吆喝聲伴随着顧客的歡笑聲，奶酪的香甜混合着茶湯的醇厚，九門小吃讓四海來客領略了老北京的文化與内涵。
經營受挫
自2008年開始，九門小吃運營方與多家老北京小吃繼承人開始了長達四年的“折騰”。2011年9月，在物價高企、租金上漲的壓力下，老北京小吃與管理方的矛盾徹底爆發，一些老字号撤出，取而代之的是“山寨”老字号，九門小吃品牌遭受重挫。
随着多家老北京小吃的撤出，九門的“老味道”淡了。2012年3月初，多家老字号撤出，對其更是緻命一擊。
遷址
九門傳統小吃有限責任公司（簡稱“九門小吃”）董事長侯嘉表示，由于與出租方因租金問題未達成一緻，“九門小吃”不打算繼續租用孝友胡同1号院經營。經政府和各方協調，租金問題仍未達成一緻。他決定放棄什刹海的這家店，并考慮另尋址開新店。
發展現狀
搬遷
北京小吃協會籌集啟動資金1170萬元，在後海3000平方米的仿古建築中，安置了從前門門框胡同“一線天”拆遷後一直“無家可歸”的北京11家小吃老字号。“爆肚馮”、“年糕錢”……想起來個個都是味猶在口，隻是記不得最後一次與他們在胡同中小酌，是何年何月的事了。新開的“九門小吃”顧客盈門，但離去時開懷作别的不多。京味小吃由此而興還是由此而變，不得而知。舒乙先生說“小吃大藝”，想想“大義”也可。
後海新建的“九門小吃”定名為“小吃宴”，感覺頗像郭德綱在前門擺下的“相聲大會”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。郭德綱在《論五十年相聲之現狀》中說：“傳統相聲1000多個段子，經過我們這些後人的整理和發掘，到今天還剩200多段。”而據檔案館查證，清朝末年開始興盛的北京小吃高峰時曾有600餘種，但如今留下來的還不到100種。而在這100種之中，現在年輕一些的北京人又能叫出幾種？
回憶
張廣琪世居後海，就着京味小吃已經過了86年，因此北京的小吃至今還能說上近200種，“在我年輕的時候小吃的含義和現在不太一樣，那不是環境髒亂、價格低廉的象征；那是一種萦繞在心裡的情結，不是豆汁多好喝，是一天不去店裡，不聽見夥計問好就不舒坦。”張廣琪是票友，以前幾乎每天晚上都要去東風市場聽戲，戲散了也就是晚上八九點鐘的光景，這時候正是“馄饨侯”攤前熱鬧的時候，“那時候的掌櫃天天都守着他的攤子，一邊包一邊煮，一口大鍋裡煮的是濃濃的雞湯，掌櫃的節奏掌握得剛剛好，攤前總是排着三五個人，邊聊邊吃，單等人多了，掌櫃就讓夥計加雞湯，夥計端着一大盆雞湯專揀人多的地方走，嘴裡還得吆喝着‘緊走兩步，快閃身您哪，馄饨侯添湯了’，這是周圍的食客都會跟着喊聲‘好’。”不久前張廣琪到京城連鎖的“馄饨侯”吃了一次，環境不錯，湯頭也還可以，但他卻搖着頭走了出來，“那時‘馄饨侯’的旁邊還有一家是賣醉青蝦的，蝦是每天從天津運來的，酒是山西的，老闆姓孫，和梅蘭芳梅老闆很熟，吃完馄饨我總是點上二兩醉蝦、二兩酒，再和孫老闆配上一段戲，等微醉了叫輛人力車回家。現在馄饨還在，醉蝦也應該還有，可是微醉的感覺沒有了。”
八月節的月餅，重陽節的花糕，到了清明節要吃豌豆黃、艾窩窩、芸豆糕，立夏得喝綠豆粥，夏至得吃水晶肉，暑天，杏仁豆腐、蓮子粉是少不了的……蘊藏在北京小吃裡的其實遠不止味道那麼簡單，那更像是一種生活方式。家住東城西老胡同的孟德祿家傳的是肉丁饅頭手藝，“晌午發面，之後和餡，等到晚上10點左右挎着竹籃串胡同叫賣，主顧就是那些打麻将等夜宵的。”孟德祿的手藝沒落于公私合營時期，“原本家傳的秘方是不能讓外人知道的，更何況别人也不見得把你的手藝當回事。”和孟德祿的肉丁饅頭一樣，一批傳統北京小吃的手藝都在公私合營的大潮中湮沒了，而緊接着的三年自然災害和政治風波讓更多的北京小吃無法找到自己的從前。
改革開放之後，退休的孟德祿重新拾起了自己的手藝，但已經沒什麼人要吃他的肉丁饅頭了，“是生活的節奏變了，原有的北京小吃需要的是慢慢咂摸，講究的是做工，吃的是氛圍，味道還在其次。現在，胡同沒了，四合院沒了，取而代之的是二三百米的高樓，是朝九晚五的作息，于是大家在味覺上也開始追求強刺激，辣的、臭的、酸的，北京小吃的變味也就理所當然了。”
“東單西四鼓樓前，王府井前門大栅欄，小小門框胡同‘一線天’。”想想，這短短一句北京小吃順口溜要是用京腔、京味、京韻的北京話講出來會是何等親切，再試試讀讀東華門小吃街之類的。一氣兒煮好，來人就熱的爆肚不能代表北京小吃，同樣滿街的炸羊肉串也不能，舊有的味道隻能在胡同深處尋找，但現在胡同也越來越少了。
在民俗學專家楊大元看來，離開了胡同，離開了尋找的北京小吃，味道是不一樣的，“我以前最愛到東四的一家小店裡吃羊蠍子，店小得就四張桌子。熟客一進店，掌櫃的會親自打招呼，夥計不用問就會把菜上了，酒喝不完可以寄存在櫃上，透着的是一股熱乎氣兒。後來出國回來，小店拆了，北京許多這樣的小店都拆了。再有人請我去小吃城，吃的還是羊蠍子，可回家的感覺沒了。”
也許，“九門小吃”不開張，北京僅剩的不到100種小吃，又可以去掉十幾種了。這種挽留的欣慰應該是大過變化的感慨的。北京的街頭現在有數不清的豪華飯店，想吃大餐，地方有得是；想換口味，東南西北的味道都找得到。但人們之所以還是這麼想着、念着、變着法兒地想留住北京的小吃，更多的是怕失去記憶深處小吃曾帶給我們的那份暖融融的情分。
發展協會
宣武區老北京傳統小吃延續發展協會根據中華人民共和國商務部印發的《商務部關于實施振興老字号工程的通知》（商改發[2006]171号）文件精神，經北京市宣武區民政局社團辦批準注冊登記，《宣武區老北京傳統小吃延續發展協會》于2006年1月成立。協會上級主管單位為中共宣武區委統戰部。會員是由宣武區牛街地區、前門大栅欄地區、門框胡同等京城百年老字号小吃傳人組成。首任會長是發起人侯嘉先生，是一家非營利性社會團體組織。
協會成立的目地就是為了弘揚中華飲食文化、振興、延續宣南傳統小吃事業、再創輝煌。打造登長城、逛故宮、遊頤和園、品北京正宗傳統小吃的套餐旅遊理念。協會成立前三年多的時間裡，在現任會長的帶領下，成功的組織了《北京小吃宴》《首屆宣南小吃品嘗會》《外交部春節團拜會》《國家博物館答謝美國二戰老兵宴》《紀念慕田峪長城建關600年小吃宴》《世界知識出版社團拜會小吃宴》《原國家領導人榮毅仁家族聚京城小吃宴》等弘揚中華傳統小吃活動。得到了市、區政府和社會各界的高度評價及良好的社會影響。
為了使老北京傳統小吃早日登上了大雅之堂，協會成立後定期組織老字号會員學習洋快餐的先進管理和科學的數據化标準。從食品原材料選購到衛生狀況，從加工程序到出品都進行了探索研究。将北京小吃推向捆綁發展舞台。
協會成立後在宣武區政府和西城區政府的大力支持下，2006年3月在風景秀麗、京味兒十足的什刹海畔找到了發展平台。在這近3000多平方米的中式四合院裡，重新建起了前門大栅欄的門框胡同。容納12家百年老字号聚集，共同展示當年的宣南飲食風采。讓人們不但品嘗到原汁原味的小吃、還感受到了舊時北京前門地區小吃家兒挨家兒，攤兒挨攤兒，叫賣嘈雜熱鬧的市井風光；在這裡您足不出戶就能品嘗到300多種的傳統老字号小吃。院内的包間全部以北京的各個城門命名。結合老北京民間手工藝品、國粹京劇、天橋的雜耍。
協會的成立受到社會各界的廣泛關注與支持，對各家老字号傳統小吃起到了顯著的延續發展作用。協會在飲食健康、正宗出品、環境衛生、創新自律、宣傳老字号方面通過各種傳媒、畫冊等精心進行了包裝。搭建了老字号傳統小吃信息平台，建設網上“老北京傳統小吃街”擴充信息，免費為會員提供網上展示空間與交流，不斷提高老字号小吃品牌的含金量，對老字号進行無形資産評估，建立健全各種檔案。組織傳統小吃文化交流活動，讓北京老字号傳統小吃早日成熟走出國門。
北京小吃是中外遊客了解北京的重要窗口。小吃伴随和影響了京城幾代人成長。搶救挖掘傳統小吃事業是小吃協會成立後的艱巨任務，如果老祖宗留下的文化遺産在我輩人手上斷檔，上對不起祖業、下對不起後人、更對不起這些年來一直關注、情系老北京小吃的政府領導和老百姓。許多海外老北京回來尋夢，到處找京味小吃。在他們心中京味小吃是北京不可分割的一部分、是京味文化的重要組成！
食是味，誠是道，合為“味道”北京的珍貴在于其“老”而不在于其“新”北京的“老”是世上獨一無二的。在“老”裡求“新”，利用“老”來整合資源。小吃将成為中國北京與世界其它城市相互聯接的重要紐帶和橋梁。
京城九門
東直門、朝陽門、西直門、阜成門、德勝門、安定門、崇文門、正陽門（前門）、宣武門
關于北京的城門有句俗話叫“内九外七皇城四，九門八點一口鐘”，說的就是北京城内外進出的城門。
“内九外七皇城四”指的是内城、外城和皇城的城門。其中的“内九”，指的是東邊兒的東直門、朝陽門；西邊兒的西直門和阜成門；北邊兒的德勝門、安定門；南邊兒的崇文門、正陽門（前門）和宣武門。“外七”是指明世宗為加強城防，在嘉靖三十二年增修的外城城門。與最北邊和内城的“前三門”平行的是東便門和西便門，東西兩邊兒分别是廣渠門和廣安門，南邊則是左安門、右安門和直通正陽門的永定門。皇城四門是，東有東安門（現東華門），南有天安門，西有西安門，北有地安門。
在各門中，内城九門比較重要，也各自有各自的用途。用老北京的話兒來說，叫做“九門走九車”。
朝陽門——走糧車。所以，朝陽門的城門洞頂上，刻着一個谷穗兒。糧食進了朝陽門，就存放在附近的糧倉之中。現在朝陽門内的地名還有“祿米倉”、“海運倉”、“新太倉”等，那都是當年存放官糧的倉庫。
崇文門——走酒車。崇文門又名“哈德門”。城外是酒道，當年的美酒佳釀大多是從河北涿州等地運來，進北京自然要走南路。以前的崇文門外，東北方向有一隻鐵龜，造型很是古樸，據說這一段兒護城河的橋下有一個海眼，于是人們就用一隻烏龜來鎮住海眼，保護北京城的平安。
宣武門——走囚車。因為刑場設在宣武門外的菜市口。犯人經刑部審核确定，從宣武門出去，在菜市口問斬。宣武門的城門洞頂上刻着三個大字兒：“後悔遲”，意為都要問斬了，再後悔哪兒還來得及啊！
阜成門——走煤車。因為北京西面的門頭溝一帶是産煤之地，北京城所用的煤全是打那邊兒運過來的。要不怎麼老阜成門的門洞頂上刻了一枝梅花，特别是那梅枝，老幹婆娑，頗有畫意。“梅”與“煤”同音，就是表示這個地方走煤車的意思。
西直門——走水車。西直門的城門洞上面刻着水的波紋。過去的北京城裡沒有自來水，皇帝嫌城裡水苦，不喝城裡的水，專門喝城外西北玉泉山的水。
東直門——磚瓦木材車輛之門。
安定門——走糞車。
德勝門——兵車出入之門。
