冰糖:可食用糖類-中文百科頻道

簡介

冰糖可以以精煉糖廠精煉車間的中間制品精制糖漿為生産原料，也可以以白砂糖為原料，經過再溶、清淨、重結晶生産工藝而制成，其有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名為冰糖。因冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖，與白糖在體内分解的成分一樣，所以它可以代替白糖；又因為它的純度較高，并擁有自身特有的食療功效，所以其更優于白糖，在市場上頗具競争力。

自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖，比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顔色。冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、幹咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風寒勞累所緻的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛，有很強的藥理作用。冰糖也是泡制藥酒、炖煮補品的輔料。冰糖可以用來烹羹炖菜或制作甜點，著名的“冰糖湘蓮”是八大菜系中的湘菜珍馐；另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等滋補品。冰糖還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等，廣泛用于食品和醫藥行業生産的高檔補品和保健品。

分類

1、單晶冰糖

呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生産工藝為：分檔而成。曾有過單晶冰糖不具備中醫藥用功效的說法，但單晶冰糖是否具備中醫藥用功效，還需要得到醫學界的證實。另外，單晶冰糖和多晶冰糖化學成分并無多少區别。

将白砂糖放入适量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風幹燥，過篩，分檔後包裝出廠。

2、多晶冰糖

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生産而成的不規則晶體狀冰糖。根據生産工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨）。按顔色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。将白砂糖放入适量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室内養晶一周後，取出将母液控盡，去掉砂底敲碎幹燥後，混檔包裝出廠。

3、保健冰糖

在傳統多晶體冰糖生産過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生産出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生産工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生産過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。

應用

冰糖可以增加甜度，還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調味料。

冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

1、食用

冰糖可以烹羹炖菜或制作甜點；著名“冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍馐。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等菜肴。冰糖可以煎湯内服，佐餐，或入丸、膏劑。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、幹咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風寒勞累所緻的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。

冰糖可以放入咖啡裡，且香甜可口。

2、藥用

中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、炖煮補品的輔料。冰糖具有補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰、祛煩消渴、清熱降濁、養陰生津、止汗解毒等功能，可用于治療中氣不足、肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽幹、咽喉腫痛、小兒盜汗、風火牙痛等病症。冰糖性平，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫藥行業生産的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口幹舌燥。

冰糖能補充體内水分和糖分，具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。适應症：其5%溶液為等滲液，用于各種急性中毒，以促進毒物排洩；10%~50%為高溶液，用于低血糖症、營養不良，或用于心力衰竭、腦水腫、肺水腫等的治療。

制作方法

1、土法制作

糖液配制：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。

熬制方法：熬制前在夾層鍋中夾層内，加入植物油，然後将配制好的糖液倒入上層鍋内，用火熬制。當糖液煮開5～6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液内溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115～120℃為最好。

結晶方法：将出鍋的糖液，盛入盤内放在土坑上，當天盤内溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。

白礬就是硫酸鋁鉀，金屬鋁離子會永久沉積在大腦中，造成癡呆。已經禁止在食品制作中添加白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結晶體，很多工業工藝中，添加白礬用于加速結晶凝固。因此，土法添加白礬制作冰糖不可過量食用。

2、規模化生産

糖漿濃縮：由單晶冰糖分蜜後的母液首先進入儲罐保溫暫存。然後将母液注入蒸發罐，通入0.3Mpa 飽和蒸汽，使糖漿在沸點在112-114℃的範圍内蒸發濃縮，待糖漿蒸發水分後錘度達到82-84°Bx 時，濃縮過程結束。蒸發過程要求在20min 内快速完成，以防色值上升。

冰糖結晶：多晶體冰糖采用自然結晶法。将蒸發罐内的糖漿在溫度112℃的狀态下，靠位壓通過管路注入擺放在結晶室内并已粘附2-3 層五角形或其他形狀白線的結晶桶（盆）内（容器的容積為15-20L），可擺4-5層，每室可堆放250桶（盆）。結晶室設有蒸汽加熱器、加溫器、溫度計和濕度計，以便控制結晶期間室内的溫度和濕度。當糖漿溫度逐漸降低時，蔗糖溶液的過飽和度随之逐漸增大，當過飽和度達到1.2以上時，蔗糖分子即以容器中挂線為中心集結、析出成為晶體并逐漸長大，經過7-9d的養晶周期，即堆積稱為多晶體冰糖。調節結晶室的溫度、濕度很重要，同時還應保持靜置，使容器不受震動，否則會生成新的晶核，影響産品的堅實度和透明度。将已裝滿糖漿的結晶盆（桶）置于結晶室内，關嚴門，通過調整蒸汽及加濕器開關使環境溫度在第一、二天溫度保持在 70-80℃，相對濕度保持在80%；第三、四天溫度保持在65-70℃，相對濕度70%；第五、六天溫度保持在55-65℃，相對濕度為60-65%；第七、八天溫度保持在40-5O℃，相對濕度約50%；第九天打開結晶室的門，降濕、降溫後出室空漿。

控漿：将桶（盆）内的冰糖母液集中到母液儲箱中，然後用泵送去黃砂糖車間的糖漿儲罐中，供其煮糖。将盆（桶）内的結晶冰糖和剩餘的少量母液倒扣在空漿槽的網架上，将冰糖中的母液排盡并回收利用。然後視根據具體情況決定是否噴灑溫水将晶體表面的母液洗淨。

烘幹：将盆（桶）内冰糖扣入烘幹盤内，适當對冰糖晶體進行人工破碎。結晶桶（盆）中間的冰糖結晶成塊狀，是優質的多晶體冰糖；桶（盆）底部和周邊的冰糖，晶形較不規則，尤其是底部，沉積的雜質較多，質量較差，所以應進行人工分選。底冰、壁冰經破碎、篩選後做為單晶體冰糖的晶種使用。分選後，将盛有合格冰糖的烘幹盤送入隧道式烘幹機中，經鼓風機熱風吹拂和引風機抽出濕氣而被強制烘幹。再将多晶體冰糖輸送至包裝間後進行分裝。

将冰糖的母液蒸發後，使用間歇結晶罐來煮制黃砂糖，在煮制過程中可視煮糖具體情況加入少量精煉糖漿。從結晶罐煮制出來後的糖膏經助晶、分蜜後得到黃砂糖，經幹燥裝包後作為産品出廠，分蜜得到的廢蜜則泵送到廢蜜貯罐貯存。