滿漢全席

起源簡介

滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的曆史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，如犴鼻、魚骨、鳇魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道北京菜，30道山東菜和12道滿族菜。

常見滿漢全席照片(20張)清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火鍋配以炖肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大内筵席和國家大典時宴會事宜。滿清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了漢族的南北菜系（主要是蘇浙菜和魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

據《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以後，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩書席壽宴，一般用于帝、後死後的随筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死後的随筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嫔死後的随筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主或郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的随筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禅的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，主要用于賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會試考官出闱宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。

其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌内馔鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試禦史、提調官等用二等席，每桌内馔魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。内簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻胪寺、太醫院等各執事官均用三等席，每桌内馔魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，内馔九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

滿漢全席其實并非源于宮廷，而是江南的官場菜 。據李鬥的《揚州畫舫錄》說：“ 上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭号五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蛏蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、辘轳錘、魚肚煨火腿、鲨魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鲥魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、挂爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面饽饽卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從文字資料分析，滿漢全席應源于揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，後來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

全席菜譜

滿漢全席一共有108道菜式：

(一)親藩宴

茶台茗叙 ：白玉奶茶

到奉點心 ：茶食刀切、杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅

攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （随上幹果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜餞： 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅

前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字紅燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發菜

饽饽四品：禦膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品： 宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉環漿： 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉

膳湯一品：龍井竹荪

禦菜三品： 鳳尾魚翅、紅梅珠香、 宮保野兔

饽饽二品： 豆面饽饽、 奶汁角

禦菜三品： 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿

禦菜三品： 八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

饽饽二品： 金絲酥雀、如意卷

禦菜三品： 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片

禦菜三品： 幹連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳

饽饽二品：肉末燒餅、龍須面

燒烤二品： 挂爐山雞、 生烤狍肉、 随上荷葉卷、 蔥段、甜面醬

禦菜三品： 山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

膳粥一品： 紅豆膳粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告别香茗：信陽毛尖

(二)廷臣宴

麗人獻茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

禦菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜

饽饽二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥

禦菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蚝油仔雞、 鮮蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐

禦菜五品：白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 紅燒赤貝

饽饽二品：絨雞待哺 、豆沙蘋果

禦菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鲨魚皮

燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 随上薄餅、 蔥段 甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告别香茗：珠蘭大方

(三)萬壽宴

麗人獻茗：廬山雲霧

乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕、蓮子糕、 豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 随上

五香醬雞鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條

桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油焖草菇、 椒油銀耳

前菜四品： 萬字珊瑚白、 壽字油焖大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉

膳湯一品： 長春鹿鞭湯

禦菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁 、百花鴨舌

饽饽二品： 長壽龍須面 、百壽桃

禦菜四品： 參芪炖白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹

饽饽二品： 長春卷 、菊花佛手酥

禦菜四品： 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鸢、桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲

饽饽二品： 人參果、核桃酪

禦菜四品： 松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑

燒烤二品： 挂爐沙闆雞 、麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告别香茗： 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

麗人獻茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子

饽饽四品：花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、 椒油茭白

膳湯一品：罐焖魚唇

禦菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬

饽饽二品：千層蒸糕 、什錦花籃

禦菜五品：龍舟鳜魚、 滑溜貝球、 醬焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鴨掌

饽饽二品：鳳尾燒麥 、五彩抄手

禦菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅

饽饽二品：玉兔白菜 、四喜餃

燒烤二品：禦膳烤雞、 烤魚扇

野味火鍋：随上圍碟十二品

一品 ： 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、

野豬肉、 野鴨脯、鱿魚卷 、鮮魚肉、

刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告别香茗：楊河春綠

(五)九白宴

麗人獻茗： 熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖

蜜餞四品： 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞槟子

饽饽四品： 糯米涼糕 、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

醬菜四品： 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻

前菜七品：松鶴延年、芥末鴨掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻魚、腰果芹心、油焖鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品：蛤什蟆湯

禦菜一品：紅燒麒麟面

熱炒四品：鼓闆龍蟹、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

饽饽二品： 木犀糕 、玉面葫蘆

禦菜一品： 金蟾玉鮑

熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白

饽饽二品：黃金角 、水晶梅花包

禦菜一品：五彩炒駝峰

熱炒四品： 野鴨桃仁丁、爆炒鱿魚、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品：大救駕、 蓮花卷

燒烤二品： 持爐珍珠雞、 烤鹿脯

膳粥一品： 蓮子膳粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告别香茗： 洞庭碧螺春

(六)節令宴

麗人獻茗：福建烏龍

乾果四品：奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品：麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺

前菜七品：鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鳜魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉

膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

禦菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鹧鸪 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸

饽饽二品：重陽花糕 、松子海羅幹

禦菜五品：猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鳝絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月餅

禦菜五品：清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、荷葉雞、 山東海參

饽饽二品：時令點心 、高湯水餃

燒烤二品：挂爐烤鴨 、烤山雞、

薄餅、 甜面醬、 蔥段 、瓜條、

蘿葡條、 白糖、 蒜泥

膳粥一品：臘八粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告别香茗：楊河春綠

報菜名裡面的滿漢全席：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鹌鹑、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、焖白鳝、焖黃鳝、豆豉鲇魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鳗魚、炒白蝦、炝青蛤、炒面魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜．煙鴨掌兒、焖鴨掌兒、焖筍、炝茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、壇子肉、紅焖肉、黃焖肉、醬豆腐肉、曬爐肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、炖羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鲫魚、活鑽鯉魚、闆鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南荠、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、炖吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍須菜、炝冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒槟子、燒百合、炸豆腐、炸面筋、炸軟巾、糖熘饹兒、拔絲山藥、糖焖蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鳎目魚、八代魚、海鲫魚、黃花魚、鲥魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒面筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鸠、鹵斑鸠、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、焖魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二台菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、炝莴筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸荠一品鍋、素炝春不老、清焖蓮子、酸黃菜、燒蘿蔔、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮饽饽鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤藍絲兒。

菜肴做法

·幾道“滿漢全席”典型菜肴的做法

◇禦龍火鍋

【原料】帶皮五花豬肉1公斤。大海米150克，水發幹貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發黃蘑菇150克，熟火腿150克，水發香菇150克。

【調料選用】料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各适量。

【制作及食用過程】

1.用水将帶皮五花肉洗淨，刮去細毛。用水将香菜洗淨，切去根，切成2分長的段。用刀将水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。将粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發好後撈出，剪成長約4寸的絲。用水将酸菜洗淨，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。将大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。

2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控淨水，稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。

3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然後将豬肉片、幹貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。

4.将醬豆腐放入小碗内，用涼開水研成鹵狀。将香菜末放入小盤内。将韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

◇火烤羊肉串

【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串

【原料】 羊後腿肉。

【調料選用】醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。

【制作及食用過程】

1.羊後腿肉切成長方片，取十根銀釺，一根穿七塊羊肉。

2.醬油内加調料拌勻

3.把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘後，帶内呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。

◇金錢吐絲

【制作原料】

鮮蝦350克,面包100克，面包少許，水發菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個,料酒10克，精鹽1.5克，幹玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。

【制作過程】

1.将鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗淨；将馬蹄拍碎，用刀剁成末；将鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其餘剁成面包粉。

2.将蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。将切好的發菜旋轉式地碼在蝦丸子上。将面包粉過細羅，然後将細面包末撒在蝦托上面，用手壓實。

3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控淨油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

◇雙龍戲珠

【制作原料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末

【制作過程】本作品制作複雜,要有耐心.

1.先将黃豆芽的豆去掉，接着用較粗的針将每根黃豆芽穿孔，将鮮嫩肉末(豬肉最嫩的地方)放進去(要有耐心)。

2.将黃豆芽爆炒。

3.放進盆裡，組成兩條龍的形狀，龍的眼睛是最重要的，畫龍點睛，用紅色的圓形蜜糖放在頭部，加入雞精就行。

營養：黃豆芽可治療口唇糜爛、口角發炎的病症等。

其他說法

說法一

滿漢全席”規模龐大，萊肴豐盛，制作程序複雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十餘種刀法；彙聚蒸、炒、燒、炖、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法；襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹饪技藝之大成。

“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報菜名”，頗受聽衆歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當時仍稱這段貫口為“報菜名”。

說法二

“滿漢全席”系官場筵席，始于清代，然正史阙佚，僅一些筆記文集有錄，名曰：“滿漢席”、“滿漢大菜”。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻台”，蓋賓客中有滿族和漢族，以适應不同飲食習慣之故。而“翻台”的結果，緻使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣後，人們遂将兩席的馔肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。

說法三

事實上，滿漢全席在清朝的曆史上并不存在，而是中華人民共和國建國後，一飯店将前人的豐富餐飲文化整理并包裝的結果。現時講滿漢全席，在史料中，無論正史還是野史，以及清宮内務府文獻，其實都找不到記載。支持者引用最多的是清乾隆年間袁枚在《随園食單》及江蘇人李鬥所著的《揚州畫舫錄》，巧的是，《揚州畫舫錄》的序作者之一，正是袁枚。實際上，袁枚與李鬥根本沒提所謂的滿漢全席，而是“滿漢席”，這兩者，一字之差，相去千裡。所謂的“滿漢席”，其實是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。清兵入關之後，沿用滿人飲食風俗，主要以燒烤為主，而漢人飲食大不相同，因此出現滿漢同食時，滿人用“滿席”，漢人用“漢席”的情況。

據《老北京的風土人情》一書所載：

“（1959年十年大慶）為了向全世界展現中國傳統飲食文化，商業部調集了全國各菜系名廚，充實‘仿膳飯莊’的技術力量，還組織專人發掘整理出九百餘種菜譜，并在此基礎上進行創新，使‘仿膳飯莊’成為集中華飲食之大全的超級飯莊。”這次創新與整理，最終的結果，形成了“滿漢全席”，其後滿漢全席不斷被豐富與發展，最後在今天形成了200多道菜點。

雖然滿漢全席不是所謂的清宮禦膳，但是從它産生的實際過程來看，它無疑是中華飲食文明的集大成者，這一點甚至比它是純粹的宮廷菜要有更高的價值。因此，我們将後人整理出來的滿漢全席稱之為中華民族飲食上下五千年的一次大總結也不為過。

菜單由來

久負盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創制的。

這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之内有名師主廚，外有雅士品味，此時的阮元在飲馔上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任内曾以府菜為基礎發展出一道席面，雖不及府菜規模，但也遠遠超出一般市面上的水平。由于這種席面能兼顧滿漢人員的習慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時，随孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深谙孔府烹饪之奧秘。阮元後來仕途一帆風順，做到如他自書的門聯那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由于曆任重臣，俸祿充裕，阮元重用着一大批清客幕賓。

由此可見，而今流傳的“滿漢全席”，便始自阮元。