制作原料
用于制作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田裡，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。
種類介紹
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自于現磨山葵，是将新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1:1。
