加工工藝流程
番茄粉的加工工藝流程為:番茄→清洗→揀選→熱破碎→打漿→真空濃縮→幹燥
(一)原料選擇選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料。
(二)清洗除去果實上附着的泥沙、殘留農藥以及微生物等。
(三)揀選除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄。
(四)熱破碎番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎。熱破碎是指将番茄破碎後立即加熱到85℃的處理方法。由于熱破碎法可以将番茄漿中的果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及時的鈍化，果膠物質保留量多，最後所得番茄制品具有較高的稠度。
(五)打漿打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。采用雙道或三道打漿機進行打漿，第一道打漿機的篩網孔徑為0.8~1.0厘米，第二道打漿機的篩網孔徑一般為0.4~0.6厘米。打漿機的轉速一般為800~1200轉/分。打漿後所得皮渣量一般應控制在4%~5%。
(六)真空濃縮濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，番茄漿料受熱會導緻色澤、風味下降，産品質量差;而真空濃縮所采用的溫度為50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。
(七)番茄濃縮物的幹燥番茄濃縮物的幹燥方法很多，主要有冷凍幹燥法、膨化幹燥法、滾筒幹燥法、泡沫層幹燥法以及噴霧幹燥法等。
幹燥法
該法是采用低溫對番茄濃縮物進行凍結，然後在高真空狀态下水分進行升華而進行幹燥。所得番茄仍然保留它們原有的結構，而不損害它原來的形狀和大小。因此，冷凍幹燥的顆粒具有多孔結構，保留着原來由水分所占據的空間而沒有塌陷，從而有利于産品的迅速複水。但是該法能耗大，而且冷凍幹燥設備非常昂貴，從而得到的産品成本高。
膨化幹燥法利用膨化幹燥設備來進行番茄濃縮物的幹燥。通常需要2.6毫米汞柱的絕對壓力來進行脫水，番茄濃縮物料的溫度通常為60～70℃。為了使最終産品的水分含量達到3%，幹燥時間通常為90分鐘至5個小時。在去除真空之前要先把産品冷卻下來，以避免産品膨松結構塌陷，這是因為所得的番茄粉是熱塑性的；由該法制備的番茄粉結構比較堅硬，體積與濃縮物體積差不多，産品複水性能差。另外，膨化必須在真空條件下進行，成本比較高，從而導緻産品的價格比較昂貴。
在噴霧幹燥前，應先對番茄濃縮漿料進行均質處理。均質壓力一般為150～200千克/平方厘米。一般采用塔壁帶有冷卻夾套(雙層塔壁，可以利用空氣冷卻幹燥室内壁的溫度)的離心式或二流體式噴霧幹燥器來進行幹燥；如果加熱介質是經過預先除濕的幹燥空氣，那麼幹燥時的進風溫度一般為150～160℃左右，出風溫度為77～85℃，進料濃度一般為20%～30%。
市場上已經有一些改型的噴霧幹燥設備可以用來加工果蔬粉。一些是利用空氣作為幹燥氣體，采用75～95℃的中等進風溫度進行幹燥，從而可以提高生産速度；另一些是利甩脫水空氣作為幹燥氣體，在較低的進風溫度下(25-50℃)進行幹燥。但是，所有這些用來幹燥番茄的噴霧幹燥設備的塔身都非常高，從而在建立工廠時所需的費用增加。
這種幹燥方法的關鍵主要是在番茄濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖脂以及單硬脂酸甘油脂等起泡物質形成穩定的泡沫。通人幹燥器内的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100～130米/秒，以逆流的方式加入。幹燥時間決定于産品的特點和所使用的幹燥條件，一般幹燥時間為15～18分鐘。
滾筒的轉速一般為3.5轉每分，蒸氣壓力為3.5千克/平方厘米，滾筒之間的間距為0.2毫米。為了使幹燥時産生的水蒸汽能迅速帶走，需通人空氣，通人的氣流與滾筒的旋轉方向相反，即逆流通入；并控制物料收集區的空氣對濕度為15%～20%。但是，這種幹燥方法并不能真正達到幹燥番茄粉的目的。因為得到的産品水分含量至少為7%，需要在20℃條件下繼續用氣流幹燥24小時以上。否則，水分含量為7%以上的産品在貯藏過程中，其顔色、風味以及營養價值都将嚴重下降。
生産意義
番茄的含水量相當高，高達95%左右，很少有其它果蔬具有如此高的含水量，因此，每包裝、運輸和貯藏幹重為1kg的番茄，就得包裝、運輸和貯藏19kg左右的水分。對消費者而言，每購買幹重為1kg的番茄，還得承受19kg左右的水所帶來的費用。如果把番茄加工成番茄粉，則可以大量節約包裝、運輸、貯藏和消費成本。盡管番茄濃縮制品如番茄醬已經将3/4或3/4以上的水分去除掉了，但對于每kg幹重的番茄來說，它仍然還有2-3kg的水分。
另外由于番茄濃縮制品固形物含量愈高，其稠度也愈來愈大，因此，愈到後面，通過蒸發來進一步減少水分将非常困難，從而造成熱量浪費，産品成本增加。且番茄漿在後面濃縮時，由于其含有纖維素等成分，容易發生焦鍋，濃縮的時間愈長，其顔色和風味大大變差，嚴重地影響了番茄濃縮制品的質量。另外，高固形物含量的番茄濃縮物在貯藏過程中，尤其是溫度較高的地區，容易發生質量變化。如果把番茄醬加工成番茄粉，可以大大降低包裝和銷售費用，從而可以抵消幹燥時的生産成本。
另外，番茄由于含水量高，果實皮薄多汁，因此在微生物作用下很容易腐爛變質，不耐儲藏，從而有番茄的損耗率增加。據報載，我國地産西紅柿腐爛率高達50%，如何提高其貯藏壽命，降低儲存損失，科學家為此絞盡腦汁。如果把它加工成番茄粉，就能夠降低微生物的生成機會，能夠在室溫條件下長期保藏，從而延長産品的供應季節，平衡産銷高峰。
應用前景
随着國内市場和國際貿易需求的迅猛發展，随着人們生活水平的提高，食品工業也開始迅猛發展，食品工業配料市場和調味品市場對番茄粉的需求量與日俱增。高質量的番茄粉可以複水加工成不同濃度的番茄醬、番茄汁、番茄沙司和番茄湯等等，番茄粉還可以作為配料直接用于方便食品、休閑食品和湯料、沙司等預混料，另外，番茄粉還可以作為番茄的替代品用于一些特殊市場，例如地質勘探、部隊野營訓練、海島和雪山等邊防哨所、北歐冬季滑雪旅遊業、戰争以及航空航天食品等。
其他
番茄粉生産過程中存在的主要問題番茄在預處理、濃縮、幹燥和貯藏時，除物理變化外，同時還會發生一系列的化學變化，從而影響番茄粉的色澤、風味、營養價值、複水率和保存期。因此，在生産過程中應最大限度地保存番茄原有的色澤、風味和營養物，生産出保存期限長的産品。另外，選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般，生産番茄粉時存在的一些主要問題如下。1.由于番茄粉具有熱塑性，因此在所使用的高溫下，番茄粉則易于粘壁，從而使産品在幹燥時過熱，從而影響産品的顔色、風味和營養價值。2.由于番茄粉具有很強的吸濕性，它容易從空氣中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時，産品易粘結成團，貯存時微生物和酶的活動增加，非酶褐變反應的速率加快，從而使産品的質量迅速下降。
番茄粉在貯藏時，貯藏的條件會嚴重地影響番茄粉的顔色、風味和營養價值的穩定性，因此要選擇最佳的貯藏條件，如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等。4.番茄粉在貯藏過程中，有可能會産生一種不愉快的風味，而這種風味的産生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的，因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風味問題。5.用不同的破碎方法來破碎番茄，得到的番茄漿最後的稠度不同，得到的番茄粉在複水時的效果也不一樣。用冷破碎法得到的番茄粉，由于其中的果膠被降解了大部分，因此，複水重制時，效果很不理想，在60s内會發生沉降；而熱破碎法得到的番茄粉，複水重制時，保持勻質狀态，不會發生沉降作用。
用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用于不同的目的，生産出不同粘度的番茄粉滿足市場的需要。國外市場上已經存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生産出的番茄粉，産品的最終粘度不同，但可以用于不同的加工目的。6.番茄在加工過程和貯藏過程中，顔色會逐漸變暗，這主要是由于非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構作用所引起的。因此，如何控制産品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當重要。7.番茄的風味可以說是質量中很重要的一環。番茄在濃縮、幹燥和貯藏時風味都會有所變化，如何選擇合适的濃縮、幹燥和貯藏條件是一個很重要的問題。
