介紹
法國菜介紹世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現。
法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持着新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一。
法國人對于美味的佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨厚的環境而盛産各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創新口味，也是法國烹饪成為一門藝術的原因。除了精緻可口的美食外，餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有得要的地位。
法國人對于食物絕不隻是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的态度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁複，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。
曆史
法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝複興時期盛行的牛肝髒，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹饪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞曆山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,Dictionary of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎。
近年來，法國菜不斷的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，并相互運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顔色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛産橄榄、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(veal)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬 (CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候占了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度适當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特别費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香槟和白蘭地的産地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香槟酒慣用于慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。
法國的起司(Cheese)也是非常有名，種類繁多。依型态分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍黴的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、幹果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。
法國近年來受經濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格隻為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試着大幅降價以吸引更多的食客前往.
分類
按派系
按烹調風格而言，法國菜肴可分為三大主流派系。
1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，後來經由艾斯奧菲區分類别。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉為汁醬基礎，再經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法國曆代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世紀70年代冒起，由保羅布谷斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，着重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個别盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，以乳酪代替淇淋調稠汁液。
按地方特色
鑒于曆史、地理環境和地方物産有别，造就出各地區烹調的獨有風格，依其菜系特色和地理分布，可分為：
1.布根地菜肴（Burgundy）
盛産紅、白葡萄酒，其他著名産品有田螺及雞。馳名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及紅酒雞（Coq au Vin）等。
2.阿爾薩斯菜肴（Alsace）
盛産白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）也來自此地區。馳名菜肴有羅倫士塔（Cuiche Lorraine）。
3.諾曼底菜肴（Normandy）
盛産海鮮、幹酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭地（calvados）。馳名菜肴有暖蘋果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et sorbet）。
4.普羅旺斯菜肴（Provence）
出産全國最好的橄榄油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯 (La bowrride du pecheur a la Provencal)等。
特點
制作獨特
法式菜制作上有很多特點，主要體現在以下幾方面：
1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特别是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般隻要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿隻須七、八成熟，而牡蛎一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業的廚師制作，而且什麼菜用什麼沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。
4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛産酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麼菜用什麼酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香槟。
比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蛎杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。
法國菜中的名菜，并不一事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經過精心調制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。
菜名獨特
法國菜的菜名别有風趣，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“裡昂土豆”，這道菜裡所用的洋蔥和大蒜，均來自盛産洋蔥和大蒜的裡昂，因而故名。如“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛産海魚。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當你坐下準備就餐的時候，點菜就成了一件饒有風趣的事情，令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
風味獨特
法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在甯靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的态度，發展出了深情且專注的品味。
烹饪方式
法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、焖、蒸等。
随着人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。
法國菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求将蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為一種調料，使用得比較廣泛。但在現代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特别突出的是，法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汗、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
特色配料
酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。
酒
法國是盛産酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調味的主要用料。香槟酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規定，崦用用量較大。因此，無論是菜肴或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。
香料
除了酒類，法國菜裡還要加入各種香料，以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷叠香、塔立剛、百裡香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規，什麼菜放多少什麼樣的香料，都有一定的比例。
傳統菜單
法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然後為甜點和餡餅，最後為水果和咖啡。
法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，内容順序如下：
第一道菜：凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜：湯（potage）
第三道菜：熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜：魚（Poisson）
第五道菜：主菜（Grosse Piece）
第六道菜：熱盤（Entree Chaude）
第七道菜：冷盤（Entree Froide）
第八道菜：雪葩（Sorbet）
第九道菜：燒烤類及沙律（Roti&salade）
第十道菜：蔬菜（Legume）
第十一道菜：甜點（Entremets）
第十二道菜：鹹點（Savoury）
第十三道菜：甜品（Dessert）
随着生活節奏的加快，很多餐館都将菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編排參考如下：
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）
經典菜品
法國菜裡頭，有着世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味．當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都争相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位．
鵝肥肝含脂肪40—60％，其中含不飽和脂肪酸65—68％，它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4．5—7克的卯磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體内不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13．5克。酶的活性比普通鵝肝增加三倍，更有利于機體新陳代謝,增強體質。
柳橙法國鵝肝醬
原料：
法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒
什錦香料 柳橙 橄榄油 蘋果醋
步驟：
肝适當地調味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置於盤内，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄榄油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
鵝肝醬煎鮮貝
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化。
原料： 法國鵝肝醬3片，鮮幹貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿蔔30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
制作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌 。
特色菜品
法式燴土豆
菜名： 法式燴土豆
所屬菜系： 法國名菜
特點：味道鮮美，軟嫩适口
原料：
土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許
制作過程：
1.土豆用水洗淨，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部挂上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。
法國洋蔥湯
特點： 典型的法國風味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
制作： 把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。
草莓黃瓜
菜名：草莓黃瓜
所屬菜系： 法國名菜
特點： 清涼脆鮮、酸甜可口。
原料： 黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各适量。
制作過程：
1. 黃瓜用清水洗淨，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆内，加精鹽腌10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠幹水分，盛盤内。
2.将白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗淨、控幹、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍後。取出，澆在黃瓜塊上，即成。
就餐禮儀
法國不僅是時尚之都，浪漫之都，而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐迩，受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行，所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。
1.入席順序
優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時，男士應該一切以女士為先，而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開；隻有當所有的女士都有座位後，男士們才可以入座。餐桌上的快樂，來源于品吃的樂趣，也來源于相互服務。
2.了解法國菜的菜單與點菜順序：
法國菜的菜單很簡單，主萊不過10來種，但都制作精美，點菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，盡管菜單上有多個品種的“頭道菜”供你選擇，但隻能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究，令食客難忘。正餐裡最多的是各種“排”一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的淨肉，再澆上配制獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。
3.品嘗法國菜需注意的一些禮節：
（1）吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數會配甜餐酒。
（2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀态用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
（3）假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之後，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食欲。
（4）就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。
（5）吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到内，不要見到美食就撲上去，太失禮。
（6）吃完每碟菜之後，将刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。
