形态特征
雙孢蘑菇子實體中等大，菌蓋寬5-12cm，初半球形，後平展，白色，光滑，略幹漸變黃色，邊緣初期内卷。菌肉白色，厚，傷後略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，後變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長，菌柄長4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，内部松軟或中實，菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。生林地、草地、田野、公園、道旁等處。分布極廣泛，中國普遍栽培。
真菌門、擔子菌綱、傘菌科、蘑菇屬。又稱洋蘑菇。子實體傘狀、肉質。菌蓋寬5～12厘米，初為半球形，後平展，白色，光滑，略幹漸變為談黃色。菌肉白色、厚，傷時略變淡紅色。菌褶初為粉紅色，後變為褐色至黑褐色、窄，不等長，離生。菌柄中生，長4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，内部松軟或中實。在菌柄中部有白色膜質菌環，易脫落。擔孢子褐色，橢圓形，光滑。每個擔子上産生2個擔孢子，故名雙孢蘑菇。它分布廣泛，國内各地有人工栽培。營養豐富，味道鮮美。據報道，它的蛋白質含量高達42％（幹粉），有多種氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸等10多種。還含有豐富的核苷酸和維生素。此外，它還有藥用價值，如有降血壓效用，并可用來制成肝炎輔助治療劑——健肝片，還發現它含有抗癌物質和抗細菌的廣譜抗菌素。目前，我國有相當規模的栽培，近年來還研究出深層培養方法，利用其菌絲體生産蛋白質、草酸和菌糖等産物。我國生産的雙孢蘑菇還大量制成罐頭向國外出口。
營養成分
雙孢蘑菇每100g鮮品中約含蛋白質3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢蘑菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巯基結合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫學上，有抑制腫瘤細胞活性的作用。
栽培曆史
雙孢蘑菇的栽培始于法國。1605年法國農學家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世紀初葉，又有人在地窖和洞穴種菇成功。1902年達格爾，用組織培養法制作純菌種獲得成功，使雙孢蘑菇的生産進入了人工栽培的新階段。中國的雙孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以後陸續推廣到江蘇、浙江、福建等地。台灣省在50年代初開始試驗性栽培。60年代發展成為世界主要産地之一。第二次世界大戰以後，雙孢蘑菇的生産發展十分迅速，1960年世界年産量為13.6萬噸，1986年已逾120萬噸。主要生産國有美國、中國、法國、英國、荷蘭等，其中中國發展迅速，80年代中期的年産量（不包括台灣省）已逾15萬噸。中國蘑菇罐頭的國際貿易量已躍居世界之首。
分布範圍
雙孢蘑菇廣泛分布于歐洲、北美、亞洲的溫帶地區。中國的華南、華東、華中、東北、西北等地均有分布。
雙孢蘑菇依菌蓋顔色可分為白色種（又稱夏威夷種）、奶油色種（又稱哥倫比亞種）和棕色種（又稱波希米亞種）。三者在栽培習性、生産性能、産品品質上均有不同，其中以白色種栽培最為廣泛。
主要作用
可食用，味道鮮美，中國大批制做罐頭行銷國内外。該蘑菇蛋白質含量高達42%（幹重），氨基酸的種類十分豐富，核苷酸和維生素也很豐富，有5'-腺苷酸、5'-鳥苷酸、5'-尿苷酸及維生素B1、B2葉酸和維生素D原等。
尚可藥用及工業用。其中含多量酪氨酸酶，對降低血壓十分有效。還可以制成肺炎輔助治療劑――健肝片。有的國家還發現含有抗癌物質和抗細菌的廣譜抗菌素。近年來由于深層培養的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體生産蛋白質、草酸和菌糖等物質。
生物特征
菌蓋寬5-12cm，初半球形，後平展，白色，光滑，略幹則變淡黃色，邊緣褐期内卷。菌肉白色，厚，傷後略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶粉紅色，後變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長。菌柄長4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，内部松軟或中實。菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，一個擔孢子萌發生成的雙核菌絲自身即具有結實能力。在子實體形成過程中，兩個不同交配型的細胞核在原擔子中進行核配，形成1個雙倍體細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核，兩個不同交配型的細胞核在擔子内配對，最後發育成一個異核性的雙核擔孢子，從而完成整個生活史。擔子上偶爾也會産生不孕性的單孢、三孢以及4個單核擔孢子等。 雙孢蘑菇為糞草腐生菌。配比适當，發酵良好的堆肥，可滿足其生長發育所需要的碳源、氮源、礦質元素（磷、鉀、鎂、鐵、硫、鈣、銅、硼等）及維生素等。适宜的碳、氮比對菌絲生長和對子實體的豐産至關重要。糞草培養料的碳、氮比，發酵前以33：1為宜，發酵結束後以17-18：1為宜。
孢子彈射的适溫為18-20℃，萌發的适溫為24-26℃。菌絲生長溫度範圍為4-32℃，最适溫度為24-26℃，子實體發育的溫度範圍為7-22℃，最适溫度為14-16℃。菌絲生長階段，培養料含水量應為65%左右，空氣相對濕度應為60-70%。子實體發育階段，覆土的含水量要求在20%左右，而空氣相對濕度應達85-90%。蘑菇屬好氣性真菌，如長期處于郁閉狀态，會影響菌絲生長和子實體的發育。蘑菇菌絲體生長發育的适宜pH值為7-7.6，pH值高于8.5或低于5時，都會對生長發育産生不良影響。蘑菇菌絲體生長及子實體形成都不需要光，在黑暗條件下生長的蘑菇菇色更為潔白。
環境要求
培養料
雙孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多種草本植物稭稈和葉子中的多種營養素，如稻草、麥稭、玉米稭、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行将其發酵腐熟，否則不能利用。因此，栽培中總是要先将培養料堆積發酵，然後再播種。雙孢蘑菇不能利用硝态氮，能利用铵态氮和有機氮，如尿素、硫酸铵、蛋白質和氨基酸。
雙孢蘑菇子實體的形成和發育對培養料碳氮比的要求較其它菇類嚴格，配料中碳氮比不适就不能獲得理想的産量。培養料堆制前碳氮比以30～35∶1為宜，堆制發酵後，由于發酵過程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和發酵過程中多種固氮菌的生長，培養料的碳氮比降至21∶1，子實體生長發育的适宜碳氮比為17～18：1。
雙孢蘑菇的生長需要較大量的鈣、磷、鉀、硫等礦質元素、因此，培養料中常加有一定量的石膏、石灰、過磷酸鈣、草木灰、硫酸铵等。
溫度
菌絲可在5～33℃生長，适宜生長溫度20～25℃，最适生長溫度22～24℃。高溫緻死溫度為34～35℃。子實體生長發育的溫度範圍在4～23℃，适宜溫度為10～18℃，最适溫度為13～16℃。高于19℃子實體生長快，菇柄細長，肉質疏松，傘小而薄，且易開傘；低于12℃時，子實體長速減慢，墩實，菇體大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質好，不易開傘。子實體發育期對溫度非常敏感，特别是升溫。菇蕾形成後至幼菇期遇突發高溫會成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意溫度，嚴防突然升溫，幼菇生長期溫度不可超過18℃。
濕度
對雙孢蘑菇而言，濕度包含三個含義：培養料中的水分含量、覆土中的含水量和大氣相對濕度。
①培養料含水量。菌絲生長階段含水量以60％～63％為宜。子實體生長階段含水量則以65％左右為好。
②覆土含水量。50％左右。
③大氣相對濕度。不同發菌方式要求大氣相對濕度不同，傳統菇房栽培開架式發菌，要求大氣相對濕度高些，應在80％～85％，否則料表面幹燥，菌絲不能向上生長，薄膜覆蓋發菌則要求大氣相對濕度要低些，在75％以下，否則易生雜菌污染。子實體生長發育期間則要求較高的大氣相對濕度，一般為85％～90％，但也不易過高，如長時間高于95％，極易發生病原性病害和喜濕雜菌的危害。
酸堿度（pH值）
較多數食用菌來說，雙孢蘑菇較喜堿性，以在pH值7.0左右生長最好。在栽培實踐中，考慮到生長代謝中産生大量有機酸和雜菌的控制，培養料和覆土的酸堿度都調至pH值7.5～8.0。
通風
雙孢蘑菇是好氧真菌，播種前必須徹底排除發酵料中的二氧化碳和其它廢氣。菌絲體生長期間二氧化碳還會自然積累，其生長期間二氧化碳濃度以0.1％～0.5％為宜。子實體生長發育要求充足的氧氣，通風良好，二氧化碳應控制在0.1％以下。
土壤
雙孢蘑菇與其它多數食用菌不同，其子實體的形成不但需要适宜的溫度、濕度、通風等環境條件，還需要土壤中某些化學和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。
光照
雙孢蘑菇菌絲體和子實體的生長都不需要光，在光照過多的環境下菌蓋不再潔白，而發黃，影響商品的質量。因此，雙孢蘑菇栽培的各個階段都要注意控制光照。
培育價值
雙孢蘑菇色質白嫩，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛的菌類之一。其栽培原料豐富，技術簡單，投資少，見效快，效益高；栽培雙孢蘑菇是農民脫貧緻富的好門路。而當前栽培雙孢蘑菇所用的菇房、日光溫室或塑料大棚等設施造價較高。據調查，建100m2菇房約需2～3萬元，200m2日光溫室約需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便于在農村進行大面積推廣，利用空置蠶房栽培雙孢菇是個一舉多得的技術創新。
栽培技術
培養料的原料主要是畜糞肥和禾草。歐美國家制培養料時多采用馬糞，1957年，上海等地試用豬、牛糞肥代替馬糞栽培雙孢蘑菇獲得成功。多種禾草如稻草、麥草、玉米稭、豆稭以及甘蔗渣、香蕉葉等都可用以配制培養料，還再加入适量餅肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、過磷酸鈣、石灰等無機鹽類。生産中采用的配方上百種，其中包括不用糞肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中國部分地區的高産栽培配方中，糞肥及禾草約各占47%、餅肥約3%、石膏、過磷酸鈣各約1%、石灰0.3%。根據情況，還可酌加适量尿素、硫酸铵。
培養料需經過堆制發酵，減少病蟲為害，使其物理、化學及養分狀況适于蘑菇生長發育的需要。在中國，培養料制備多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，寬1.5-2m，先将廄肥、草料加水預濕1-3天。再将草料與廄肥分層間隔鋪放，逐層澆水，建成龜背形的料堆。頂上蓋草簾，後期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的濕度和溫度。堆制期12-14天，其間需翻堆3次，以促使培養料腐熟一緻，水分均勻。合格的堆肥顔色呈咖啡色，草料具有韌性，含水量65%左右，pH值7-7.2。從80年代開始，中國陸續推廣歐美國家普遍應用的後發酵技術，即在室外前發酵的基礎上，在室内通過爐火加溫或通入熱蒸汽、熱空氣等手段，使培養料在60℃滅菌2小時後，控制在52℃左右維持4-7天。經過二次發酵，可以殺死培養料中的病菌和害蟲，同時可使培養料的物理、化學狀況及微生物區系更适于蘑菇的生長發育。
培養料溫度降至28℃左右時，及時播種。播種方式有穴播、層播、混播等。中國多采用糞草菌種穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶裝菌種的播種面積約0.3m2。播種後，注意保持适宜的溫度、濕度和通氣條件。15-20天，菌絲布滿整個培養料。即進行覆土。覆土是雙孢蘑菇栽培中的一項特有的技術措施，是誘導子實體形成的必要條件。歐、美多采用泥炭，中國主要采用園田土作為覆土材料。覆土的土粒，分大、小兩種。直徑分别為1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一層粗土，數日後菌絲伸出粗土層，再覆一層細土。覆土層厚度為3.3-4cm。
覆蓋粗土後，應反複間歇地以較大水量将粗土噴濕，使其含水量達21%左右。覆蓋細土後，勤噴輕噴，保持細土濕潤。菌絲伸至細土層後，用間歇重噴的方法增加覆土層的濕度，加強通風，促進原基分化。幼菇大批形成時，加強噴水。出菇期間，菇房的溫度應保持12-16℃，空氣相對濕度應維持在90%左右，在菌絲生長與子實體發育期間，噴灑維生素、微量元素和高效磷、鉀肥等于床土上，有複壯菌絲，加速子實體肥大的作用。
蘑菇堆料和栽培中的雜菌有土黃絲葚黴、白色石膏黴、橄榄色毛殼黴、綠色木黴、磚火絲菌等。侵害子實體的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇濕腐病、細菌性褐斑病和蘑菇病毒病。為害蘑菇的害蟲有蘑菇瘿蚊、菇蚊。還有多種螨類、線蟲。應選用優質菌種，制作合格的堆肥，多菌靈、百菌清、福美雙等；常用的殺蟲劑有溴氰菊酯、二嗪農等。
采收加工
在中國，雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進行，主産區集中在長江以南地區，播種期由北至南逐漸推遲。播種後30-40天，即可采收第一批菇，采收間隔期為6-8天。除福建、廣東等地為一季連續收獲外，其餘地區，因冬季嚴寒，停止出菇，翌年春暖後，從4月初開始采收春菇，到5月底結束。
采收标準
從菌蓋直徑達2cm開始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高于18℃時，菇床上易産生薄皮開傘菇，故應提前采收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可制成幹蘑菇片。鹽漬時，将菇分級後，切去柄根，洗淨，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝幹，置加有飽和食鹽水的容器内鹽漬。容器内插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數日翻動1次。2-3周後，将腌好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。
現狀
産業旺則鄉村興。近年來，西和縣，把産業發展作為鄉村振興的根本之策和有效抓手，全方位拓展農業産業，大力發展食用菌産業，帶動當地百姓增收緻富。近日，西和縣盧河鎮西部粵海生物科技有限公司雙孢菇種植基地裡傳來喜訊，今年，培育的雙孢菇喜獲豐收，現已上市銷售。該縣為進一步優化縣域作物種植結構，推動脫貧攻堅同鄉村振興有效銜接積極引進和推廣食用菌産業，采用集成智能化設備對雙孢菇種植車間恒溫恒濕管理，實現雙孢菇全年化種植，可年産雙孢菇3000噸以上。同時，将采用“企業+農戶”生産模式，可以實現帶動周邊最少300戶農戶在家門口就業增收。
