壓縮餅幹:膨化粉制成的餅幹-中文百科頻道

定義

壓縮餅幹是以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，經冷粉工藝調粉、輥英烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他幹果、肉松等輔料，再壓縮而成的餅幹。

特點

壓縮餅幹具有不吸水變軟的特點。由于膨化時經高溫高壓滅菌清毒，适宜長期保管和運輸，用塑料袋包裝既衛生又方便，很适于軍需用。同時其質地緊密，食用後更易産生飽腹感。

概述

壓縮餅幹用膨化粉制成。壓縮餅幹具有香酥脆、不吸水變軟的特點。由于膨化時經高溫高壓滅菌清毒，适宜長期保管和運輸。用塑料袋包裝既衛生又方便，很适于軍需用。

詞源

餅幹的詞源是“烤過兩次的面包”，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特别是在戰争時期用于軍人們的備用食品是非常方便适用的。初期餅幹的産業是上述所說的長期的航海或戰争中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形态)傳播，産業革命以後因機械技術的發達，餅幹的制作設備及技術迅速發展，擴散到全世界各地。餅幹類包含餅幹（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅幹（Cracker）等等。

曆史

餅幹的曆史餅幹（Biscuit）的最簡單産品形态是單純的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。現代餅幹産業是由19世紀時因發達的航海技術進出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份（35%-40%）不适合作為儲備糧食，所以發明了一種含水份量很低的面包——餅幹。

那是在一百五十多年以前，有一艘英國帆船在航行到法國附近的比斯開灣時，忽然天空狂風大作，帆船因此迷航擱淺，且又被礁石撞了個窟窿，頓時海水灌進了孤島。這座島上沒有什麼東西可拿來充饑，而船員們饑餓難忍。這時，一個船員想到，帆船裡有面粉、砂糖、奶油。于是船員們又劃着小舢闆來到帆船上，把被海水浸濕的面粉、砂糖、奶油等運到小島上去。然後，他們就用面粉拌着砂糖、奶油，捏成一個個小面團，再放到火上烤熟了吃。不幾天船員們遇救回國，為了紀念這次遇難，他們用同樣方法烤了許多小餅分給周圍的人們，大家十分喜歡吃。就這樣以“比斯開”這個名稱命名的小餅就流傳開了。

基本配方

以相對于面粉的質量百分數計：

綿白糖28%，起酥油25%,，奶粉4%，澱粉5%，複合疏松劑0.8%，食鹽0.6%，複合乳化劑1%，鮮奶精0.3%,，面粉10%。

制作方法

原料配方

膨化粉5公斤、白糖1公斤、花生油1公斤、食鹽50克、芝麻250克、水530克

具體步驟

配料前先測試膨化粉的含水量，以便掌握水量，然後進行調粉。先加油，調勻後，再加水，攪拌均勻。調粉時溫度不能太低，否則易結塊。粉溫最好在145～145℃為宜。粉調好後進行壓模，模的規格為4×8厘米，高7.5厘米，壓力90公斤/厘米2，每塊重62.5克，每兩塊裝一包，标準重125克。成品含水量不超過6%。其它操作方法與一般生産餅幹方法相同。

注意事項：膨化粉顆粒不能太細，如果太細，溫度太低，調粉時易于結塊。各種糧食膨化粉的體積不同，壓制時壓力也應不同。其壓力大小應該是使産品的體積和重量不變。用油的品種也應有所選擇，以便更好地貯存。