簡介
江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海内外的影響。
蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國内外享有盛譽。有長江三鮮（鲟魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鲫魚以及其它衆多的海鮮品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、闆栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸荠等。名特産品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如臯火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清炖甲魚、雞汁煮幹絲等。
概述
早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑細巧；揚州菜清淡适口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。
曆史淵源
江蘇是名廚荟萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。
專諸為刺吳王，在太湖向大和是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鳜魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。
晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧贊甯作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈号稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。
此外，腌制鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入馔，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裡也有所反映。江南食馔中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。
菜肴特點
據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴馔之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江甯，蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜适中，口味平和，故适應面較廣。在烹調技藝上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。
蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑細巧；揚州菜清淡适口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城号稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹饪技藝的發展。
隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲珑牡丹齑，揚州的縷子脍，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦台子；面條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；馄饨湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十裡人”，足見技藝之高妙。
宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觞。此外唐宋時期，特别是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹饪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋炀帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
清代蘇菜流行于全國，相當于川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系曆史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味後，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮馄饨、酒釀圓子、豆腐花、船點、青團子、八寶飯等等。
南京菜口味和醇，玲珑細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜清淡适口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清炖蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清炖雞孚、鹽水鴨（金陵闆鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃焖栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鳝糊、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麸、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鳝、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。
食品用料
江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和，适應性強；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇為魚米之鄉，物産豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水産品有長江三鮮（鲥魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鲫魚以及其它衆多的海産
品。優良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應藕、闆栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸荠等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕镂剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
名菜
其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清炖雞孚、鹽水鴨（金陵闆鴨）、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麸、鳳尾蝦、三套鴨、
無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。
蘇菜分類
蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味。烹調技藝擅長炖、焖、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。
金陵風味：以南京菜為代表，以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。
金陵菜烹調擅長炖、焖、叉、烤。特别講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨馔而出名，素有“金陵鴨馔甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃，中國四大小吃之一，位列中國四大小吃之首，曆史悠久，風味獨特，品種繁多，自六朝時期流傳至今已有千年曆史，多達百十多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形态各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區，夫子廟秦淮小吃手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子矶等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。
淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長炖、焖、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉等。
蘇南風味：以蘇錫菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區别是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，21世紀成為新菜系滬菜的趨勢。
蘇南風味擅長炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹适中，酥爛可口，清新腴美。又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉釀面筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇炖雞、咕咾肉、松鼠鳜魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鳝糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐幹，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧竈面等。
蘇州小吃民謠：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花卷蔥油餅，經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油裡一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小馄饨加湯包。高腳饅頭搭姜餅，價钿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐幹粢飯團，蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯團麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。笃笃笃笃賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養，肉粽鹹鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特産，鹵汁豆腐幹名氣響。
無錫菜點在制作工藝上也注重情景交融的運用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。無錫的傳統菜點“鏡箱豆腐”、“太湖船點”、“天下第一菜”，創新菜“鳳谷錦雞”、“魚米滿倉”，無錫的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等，注重了太湖水鄉風情的借用，充分體現了無錫菜點的文化内涵，注重與生活、與自然環境、與現實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。
徐海風味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味。
徐海菜鮮鹹适度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
主要派屬
金陵菜
金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作甯幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水産為主，注重鮮活，刀功精細，善用炖、焖、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。
淮揚菜
在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹适中，鹹中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，娴熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
蘇錫菜
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個範圍内。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鲈，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清炖獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
徐海菜
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水産以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
特點
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長炖焖煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭、拆燴鲢魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鳝魚席、全蟹席等等。
蘇菜名肴
綜述
淮安的長魚席，即黃鳝席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清炖甲魚、火煮幹絲、糖醋鳜魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清炖獅子頭，鎮江的水晶肴蹄、清蒸鲥魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，
南京的金陵鹽水鴨、炖菜核、闆鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鳜魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鳝，闆浦的荷花鐵雀。
徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王别姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顔、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、鼋汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、衆星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥湯、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、雲母羹、龜打，桂花楂糕、苔幹、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷面，兩來風辣湯，睢甯香腸，邳州銀杏等。
羊方藏魚
徐州美食。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與“彭祖”這個傳
說中的人物有關，此人姓籛名铿，生于夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長壽象征。彭祖善調羹，而且獻于堯，深受堯贊美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認為是彭祖或他的後代所發明。
“羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關系。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。
霸王别姬
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鼈、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名馔，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
三套鴨
揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填人家鴨肚内，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又将湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興産的紫砂燒鍋，小火寬湯炖焖而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。
煮幹絲
同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐幹絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特别是幹絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮幹絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火幹絲，加開洋為開洋幹絲，加蝦仁則為蝦仁幹絲。
獅子頭
相傳始于隋朝。隋炀帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命禦廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鳜魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，将巨大的肉圓制成葵花狀，造型别緻，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清炖；清炖較嫩，加入蟹粉後成為“清炖蟹粉獅子頭”，盛行于鎮揚地區。
水晶肴蹄
又名鎮江肴肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其嶽父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發老翁來購，四隻肴蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，隻覺得味極鮮美，此後便用這種方法來制作肴肉。
金陵鹽水鴨
南京名菜，當地盛行以鴨制肴，曾有“金陵鴨馔甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接着就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水複腌後，取出挂蔭涼處吹幹，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“闆鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“炖菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；炖菜核是由矮腳黃菜心炖制而成，美味可口，别提多好吃了！
松鼠鳜魚
松鼠鳜是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鳜魚菜肴則首先是蘇州地區。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。
梁溪脆鳝
無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境内的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修複而得名，梁溪也是無錫的别名。明末清初，無錫名廚将活鳝劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鳝絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。
蘇菜名肴做法
霸王别姬
原料：甲魚，嫩母雞，鮮湯
調料：酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。
做法：将甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩幹，蓋上殼，嫩母雞去内髒洗淨，斬去爪子，将翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血污，清水洗淨，将甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
特點：湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚。
獅子頭
原料：五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少許。
調料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
做法：
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟内，生姜切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃内熟撈起待用。
3.鍋内留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
金陵鹽水鴨
原料：鴨。
調料：精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。
做法：鴨宰殺治淨，放入清水中浸泡去血水洗淨，瀝幹水分，炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗内，用熱鹽擦遍鴨身外，再将鴨放入缸盆内腌制1.5小時取出，再放入清鹵缸内浸漬4小時左右取出，鍋内加清水，用大火燒沸，放蔥，姜，八角，香醋，将鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，焖燒20分鐘後，待四周起水泡時提起鴨腿，将鴨腹中的湯汁瀝出，接着再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反複三四次後，再焖約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點：皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。
松鼠鳜魚
原料：鮮活鳜魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，熟蝦仁。
調料：紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，幹澱粉150克，吉士粉100克，濕澱粉40克，色拉油1500克，熟豬油150克。
做法：将鳜魚去鱗去鰓，剖腹去内髒，洗淨。齊胸鳍斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、後斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗内調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。番茄醬放入碗内，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。
炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，将兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入複炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋内留油少許，下蔥段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
特點：魚色金黃，外脆内松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。
