砂鍋居:中華老字号-中文百科頻道

手藝精湛

砂鍋居經營的風味菜肴，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。

特别是砂鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引着中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。

特色菜

以燒、燎、白煮的手法，制作砂鍋菜。因全部菜肴皆大歡取材于一頭豬，因此謂之：全豬席。砂鍋居全豬席，所做菜肴的原料皆取材于一口豬。烹饪方法獨特，以滿人特有燒、燎、白煮的手法烹制。廚師們因材施藝，精彩叠出。整豬的肥肉可制成鮮美絕倫的白肉片；五花豬肉可制成别具一格的如意卷；豬肝可燒成形若鳳凰之晴的風眼肝；豬腸可燒成金黃豔麗的炸鹿尾；豬肉制成泥做幹炸小丸子醮“老虎醬”，别有一番風味。

全豬宴是集北方豬類菜肴精萃于一席的美馔，其萊式豐富堪稱一絕。在砂鍋居的菜肴中有“64燒碟”的說法。“碟”，按行業内人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的内髒諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工後，以油炸、燒的技法緻熟盛入碟子内稱為“燒碟”，一共可以做64樣。“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個燒碟叫“砂鍋角”。砂鍋居特色菜：砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭、九轉肥腸、幹炸丸子、爆三樣、水晶肘、蔬香富貴雞、國宴獅子頭、計司烤魚等。砂鍋居鎮店名菜：砂鍋白肉、紅燒全家福。