燒魚

燒魚

燒魚簡介

侗族風俗。秋收農忙季節，到野外收割。從水田裡捉撈家養活魚，除去鱗、内髒，洗淨後用樹枝穿魚嘴，在篝火上翻動熏烤，待魚變黃，即可食用。用手撕魚，蘸以從家中帶來的鹽、辣椒，鮮嫩可口，别有風味。

扁豆燒魚

主料：鲩魚

輔料：扁豆、木耳。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水澱粉、食用油。

做法

1、将鲩魚去鰓、去鱗、内髒清洗幹淨，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘；

2、将扁豆摘洗淨，斜刀切成段，用開水焯一下過涼，木耳洗淨待用；

3、坐鍋點火放入油，油溫5—6成熱時，放入魚煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開鍋後改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會兒，用水澱粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。

特點

鮮香味濃。

提示

扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹調前應用冷水浸泡或焯水處理。

家常燒魚

主料：黃魚1尾，肥肉眼50克。

輔料：川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各适量。

做法

1、黃魚洗淨兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切段，醬豆腐搗碎；

2、炒鍋放油至八成熱，先少量的放點鹽，然後放入蔥姜蒜，最後再放入魚,，然後放入醬油，使魚燒上色，然後放入适當的水用小火慢慢炖。燒至三十分鐘起鍋裝盤；

3、炒鍋内留底油熱，下入青蒜段炒出香味，澆在魚上即可。（最主要的是在魚下鍋前滴幾滴醋，防止魚皮粘鍋。）

幹燒魚

主料：鯉魚一條,

輔料：川鹽料酒、豬肥瘦肉末、姜、蒜、泡辣椒、醬油、白糖、胡椒面、蔥備适量。

做法

1、将鯉魚兩面各剡數刀,以川鹽、料酒腌入味；

2、鍋内油燒至八成熱,将魚炸至金黃色；

3、鍋内留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁幹,起鍋裝盤。

特點

魚肉鮮嫩，鹹辣酸香。

紅燒魚(家常)

主料：鯉魚或草魚

輔料：油、鹽、味精、雞精、醬油、耗油、醋、料酒、少許白糖(用來去異味)、生粉

做法

1.把魚去鱗去腸宰殺幹淨，在魚身上打花刀(花刀可以打斜刀,也可以打X刀,切忌不能傷了魚的主心骨),擦幹魚,裹上生粉；

2.熱鍋涼油，鍋10層熱的時候倒入油，待油8成熱後，把魚放到鍋裡炸，雙面炸制金黃色即可；

3.魚紮好後出鍋，鍋裡放入少許油，放鹽、味精、雞精、醬油、耗油、醋、料酒，白糖，最後放入炸好的魚，裹均勻即可。

特點

家常易做。

怎樣燒魚不會破碎

1．切魚塊時，應盡量順魚刺方向。燒黃花魚時不要剖腹，應用兩支筷子從魚嘴插入魚腹，央住腸肚後轉攪幾下，即可抽出，這樣有利于魚體完整。

2．應将魚下油鍋炸一下，方方面面都要炸到。

3．燒魚時加水不要多，火力不要大，鍋燒開後應改小火慢燒，如火大水多會使魚體翻動沖撞緻碎。

4．燒制過程中盡量不翻動魚體，如怕粘鍋，可端起鍋略加晃動。燒好裝盤時，可用鏟子盛取，或直接倒入盤中。