客家小吃:客家飲食的部分-中文百科頻道

概述

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。客家人曆來善于烹饪，且技藝高超，至今他們仍愛用自己的土特産，制作傳統名小吃。客家小吃具有取材廣泛、加工方法獨到、風味獨特、品類繁多、易于保藏等特點。

起源

小吃起源于佐酒的熟食，古人下酒之物非常随意，付錢的時候也滿不在乎，眉頭不用打結，實在是便宜！盛載下酒物的碟子很小，低調而實惠，依盛器之小食物被稱為“小吃”。

一般的小吃都是添意趣的下酒菜，無關宏旨，吃起來有一番驚喜，有點兒浪漫色彩，不攜帶充饑功能，完全是正餐以外的進食行為。惟獨客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饑，幾乎全是米制品。

舉辦活動

簡介

在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸挂大花燈籠，并請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來出生的男嬰先向先祖神位參拜，接着參拜長輩，長輩給

“利是”表示祝願，完畢後衆人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，将名字注入族譜。

月份和習俗

一般是一個兒子挂一個燈籠，哪個圍屋挂的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

二月二取下花燈，燒過年貼的對聯、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春幹農活。

三月清明這一期間野艾草比較鮮嫩，梅州人就采來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。”

四月八也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。

五月五端午節端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成

的黃豆做的釀豆腐。

七月十四上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

八月十五中秋節吃月餅、炒田螺及闆栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。

九月九重陽節也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。

十一月冬至在梅州地區及客家地區有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節）”，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔糍，由于這時天氣寒冷幹燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、腌鹹菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。春節（過年）

十二月二十五日開始不出遠門，忙着準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。

代表

甯化客家小吃

糕點類

過年粄

1、過年粄（年糕或稱糖糕）

制作過程：

①、大米泡水後晾幹，碾成粉末，曬幹備用。

②、用幹淨盆器盛取适量大米粉末，微熱油鍋中加白糖熬成稠狀，倒入粉末，用筷子迅速攪動使熱量四處擴散，加入紅塘、開水和搗碎的花生、陳皮等，最終攪至糊狀。

③、取一銅盤，洗淨擦幹，表面塗上一層花生油，将米糊倒入，上蒸鍋蒸熟後，表面撒上事先炸過的芝麻即可食用。

有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶瑩剔透，猶如琥珀，花生、杏仁一類幹果完全爛熟其中。食用時配以茗茶，味道更佳。

炸角子

2、炸角子

逢年過節家家戶戶少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成幹餡放在碗裡備用，把一定比例的面粉、雞蛋、白糖、豬油加入少許水不斷攪拌，再用面杖壓成餃子皮樣（與北方包餃子相似），把幹餡放入面皮捏成餃子樣放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇裡避免受潮密封起來，待節日時啟用。油果和麻花的是事先把攪拌好的米粉捏成長稚形、條形和圓形，其油炸做法和裝壇過程與角子相同。

3、燒麥

燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽、芳香撲鼻、令人垂涎而得名為“三特石榴果”、“三裡香”。後人因燒麥皮為面粉制成，吃時又要“趕燒”，便叫“燒麥”。

主料：豬肉餡輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、姜末

烹制方法：

①、将洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

②、将豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；

③、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

特點：濃香軟糯，老少皆宜。

燒麥皮的制作

土豆一劈兩半，放鍋裡煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆裡，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆内用幹淨的布蓋上，待用。

炸芋圓

逢年過節家家戶戶少不了要做芋圓，其做法先把芋頭切成絲條和粘米粉，鹽和在一起并搌成幹餡備用，把幹餡放入捏薄放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇裡避免受潮密封起來，待節日時啟用。

炸南瓜圓

逢年過節家家戶戶少不了要做南瓜圓，其做法先把南瓜切成絲條和粘米粉，鹽和在一起并搌成幹餡備用，把幹餡放入捏薄放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇裡避免受潮密封起來，待節日時啟用。

炸膳花

逢年過節家家戶戶少不了要做膳花，其做法先用面粉，雞蛋，鹽，蔥花，擀成面皮。然後把擀好的面皮，切成寬度為10cm長度的面皮。再用10cm寬度面皮對折，對折後切成一段段寬度是5cm的折疊狀面塊，接着就是做花，把5cm面塊在對折的彎曲地方切出4-5個不會斷開的切口，這時候，把切出來的面塊打開，把整個面塊沾連起來，做出蘭花狀。把把一個個蘭花樣的面塊放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇裡避免受潮密封起來，待節日時啟用。

粄類舉例

粄類

粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄類的統

稱。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法制作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮

然後制作也要精，做米反用的米漿一定要細磨，一點馬虎不得。

簸箕粄

1、簸箕粄做法：将大米浸泡後磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕内（大多數人用的是長方形的鐵闆），左右搖動使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鐘後将蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，卷成筒狀，與油條相似。簸箕粄細嫩可口，多食不膩。

仙人粄

2、仙人粄（也叫仙水凍）

仙人粄，也叫仙水凍。是用盛産于贛南、閩西、粵東的梅州地區一種“仙人草”熬制而成。由于隻需用少量的“仙人草”就可以做出比“

仙人草”重量多十幾倍的闆來。有如仙術般的神奇，因此，人們便将用這種“仙草”制成的食品稱作“仙人粄”。

制作原料：仙人草、水、土堿（丙藥）、澱粉、白糖或蜂蜜。

制作方法主要有兩種：一種是用幹仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿制成。客家地區大都用第一種方法制作。兒時，我常看母親制作仙人凍。每至五、六月間，正是仙人草茂盛的季節，母親便到山坡溝谷采回仙草，然後将鮮嫩的仙草洗淨曬幹，捆成一束束長條狀貯藏起來。制作時，即取出一束，略加切斷，以清水洗幹淨，添适量食用堿，放在鍋中熬成湯汁，以潔淨的紗布過濾去渣，複将去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀，起鍋後，倒入備好的搪瓷盆中，俟冷卻後，即成仙人凍了。然後用刀于容器中将仙人凍劃成若幹小塊，以醴泉浸泡之。即使其更加清涼，又便于延長儲存時間。吃時，取一小塊仙人凍置于碗内，打碎，加白糖（或蜂蜜），再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心。有股“仙”味在心頭。

蘿蔔粄

3、蘿蔔粄

材料：粘米粉300克、白蘿蔔1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、

鹽（少許）、雞精（少許）、油

做法：

①、先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽）

②、白蘿蔔切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗幹淨炒幹備用

③、鍋裡放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿蔔翻炒一會加上鹽

④、把3裡面炒好的材料倒進米粉槳裡攪勻。

⑤、把調好的材料倒進蒸盤裡（蒸十分鐘就可以了）

小貼士：蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。

芋子粄

4、芋子粄

制作過程：

①、選好上等芋卵，洗淨，蒸熟，去皮，趁熱搗成泥狀。

②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和勻，使芋卵泥具有一定韌度。

③、抓一小撮揉成圖中元寶狀，入滾水中燙熟取出，加入各種配料即可。

黃粄

5、黃粄

黃粄的制作方法頗有講究。首先要選上好的幹柴草（如幹茶樹枝、幹稻草等），把這些幹柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃後過冷），然後，把草木灰用幹淨的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同時，将約占1/3的糯米和約占2/3的籼米淘淨後，放在草木灰水中浸泡數小時，然後把它加工成米漿。再将米漿倒在鍋中用文火煮，注意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發而不緻燒糊，從而制成柔軟又富有韌性粄團，将粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然後将蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成了。

苎葉粄

6、苎葉粄（也叫粗葉粄、清明粄）

苎麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。苎葉粄以其濃郁的鄉土氣息備受鄉親和遊子的喜愛。苎葉粄一年四季均可制作，尤以春夏兩季為佳。制作

方法是摘取新鮮雛嫩苎葉，和适量粳米、糯米和井水于石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團，然後把粄團捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸後金黃酥脆，清香甘潤，别有風味。常吃苎葉粄，能耐饑渴、長力氣，除皮膚疾患，強身健骨，是老少鹹宜的天然食品。

味窖粄

7、味窖粄

味窖粄是客家最大衆化的食物，用大米磨成漿後與少量土堿水拌勻，用開水沖漿，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨脹，中間凹成窩形，以甜醬油（紅味）佐食，故稱味窖粄。在梅州街頭常有油煎味窖粄，是客家特有的傳統風味食品。

鐵勺粄

8、鐵勺粄

鐵勺粄是客家傳統小食，以客都梅州興甯市羅浮鎮制作的鐵勺粄最為出名，當地客家人在入年界（農曆十二月二十五日起）制年貨小吃時一定會有炸鐵勺粄，羅浮鐵勺粄是用一個淺平底的圓鐵勺裝上，一般是選擇冬米再摻少量的糯米磨粉後調成漿，裝在一個淺平底的圓鐵勺上，然後視個人愛好加上蔥、黃豆、花生、芝麻等配料入油镬炸，至金黃色撈起，口感香酥脆爽，是酒友很好的下酒料。

糍粑

8、糍粑農曆十月初，秋收之後，農閑時的客家人便開始做糍粑，俗話說：“十月朝，糍粑錄錄燒”，這正是新鮮、熱騰騰的剛做好的糍粑的寫照。一個個白白軟軟的糍粑裡頭包裹着炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時，或許你也能感受到客家人純樸的情懷及對美好生活的向往。

艾葉糍粑是客家傳統美食，口感香甜、柔軟、爽滑，同時艾葉具有保健作用。

1．材料：新鮮艾葉、糯米粉，餡（花生、白糖），餡加點白芝麻更香。

2．将新鮮艾葉去梗，隻要葉子，洗淨，放到已燒開了水的鍋中煮15分鐘左右（煮軟一些可以剁得更碎），撈起，用清水沖洗幾

次。泡兩天，把艾葉的苦水去掉。

3．抓幹水，放到砧闆上剁碎，越碎越好。

4.準備好糯米粉，把剁碎的艾葉和到糯米粉裡面，和到能成團不散就好了。

5。用包棕子那種竹葉，剪成小塊，将包好的艾糍粑放在上面。放到鍋裡隔水蒸10-15分鐘，可以吃了。

算盤子

9、算盤子

這是一道客家傳統小吃，既能做菜，又能當主食。

别小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盤子是以木薯與芋頭澱粉為主要原材料制作而成，制作的技術難點在于攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調味。

肉類舉例

1、烊豆腐（也叫釀豆腐）

烊豆腐不僅是逢年過節的一道主菜，尤其每年春節的團圓飯，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。

烊豆腐制作也簡單，首先選好餡料，主要是半肥半瘦的豬肉、配以香菇、蔥頭剁成餡。把豆腐切成四方小塊，中間用筷子挖個小洞，将餡置入。鍋裡撒上豬油，生起竈火，将豆腐放進鍋裡，火不宜大，直待呈金黃色，而後放上鹽、醬油、味精等調料，即可就食。後來也用苦瓜橫切成一圈一圈，中間的挖去置入餡。逢年過節，山村彌漫着烊豆腐的清香，家家戶戶的餐桌都有那道傳統的菜。從前，沒錢買大塊肉的人家，去市場買上半斤幾兩肉制作烊豆腐，湊了那分熱鬧，也算是過節。如今，烊豆腐堂而皇之地擺上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。

注意事項

燒麥

①、正宗的燒麥皮要用專門的擀面杖，家裡一般用普通的擀面杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了；

②、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易；③、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很幹

打炒米

4、打炒米（炒米）這是每戶必備年料。

制作過程：将粘米或糯米煮熟曬成飯幹，然後用沙拌着飯幹在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖漿，将炒米、花生仁、芝麻等配料放進糖漿中攪拌撈起放入用闆做成的木架内壓實鋪平用刀切成長方形小塊。炒米吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。

打炒米十分講究技術，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究“火候”。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來說，一鬥炒米要配2.5司馬斤川糖，隻能多，不能少，特别要注意“火候”，有經驗的人在竈頭上放一碗清水，川糖煎到一定時候就開始結漿，用竹筷滴一點糖漿清水中，如已成“松仁點”即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手就可起鍋将炒米倒進木框架内鋪平壓實，直到凝結後再用刀切成小塊。

月光餅

5、月光餅（也叫月華餅，就是通常所說的月餅）

除了春節之外，最大的節日就數中秋節了，說到中秋節就不得不提“月光餅”，當市場上各式各樣的月餅鋪天蓋地在我們面前展示的時候，客家人依然保留着最傳統的中秋節糕點——“月光餅”，月光餅是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜條烘制而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案，因該餅為圓形，故又取團圓之意，象征着圓滿、平安的節日祝福。

客家菜肴

簡介

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。

客家釀豆腐

首先，因為以往梅州人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既适合送粥，又增加體内鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

【原味可口】誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭裡，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。原汁原味

【原汁原味】主要源于三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生态環境好尤其是水好有着很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

【可口可心】所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顔益氣等功效。客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：