來曆
土筍凍的開山鼻祖是我們的民族英雄鄭成功。
鄭成功計劃攻打台灣之時，曾經有一段時間，糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。
駐軍當時所在地離海灘很近，将士們到海邊挖出來大量的"土筍"，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。
憂國憂民的鄭成功為了早日拿下台灣，經常忘記用餐，而其下将士經常要再次溫熱土筍湯。
某日，鄭成功不想讓手下将士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發明了安海土筍凍!安海土筍凍逐漸流傳開來，經後人不斷改進制作方法及佐料，形成了廣為人知的安海土筍凍!
據說,制作土筍凍的"黑土蚯",全國隻有安海、廈門、海滄一帶沿海灘塗才有,而以廈門百谷港出産的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,土筍凍隻有靠安海、海滄、高浦等地提供原料了。
隻要你到廈門，廈門人肯定會向你推薦"土筍凍"，因為大家都把它列為廈門第一風味小吃。但需要說明的是，雖然廈門、漳州等沿海一帶都把"土筍凍"列為當地的特色小吃，但要說正宗還是數泉州安海的"土筍凍"了，《閩雜記》記載:"塗筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有産。"
實際上，在福建東南部，土筍凍都是閩南人很經常使用的。從泉州至漳州一帶，甚至是金門島至台灣沿海，土筍凍是閩南人喜愛卻又普通的飲食之一。它是閩南人智慧的結晶，雖然它制作過程很簡單，但是它給閩南人帶來一代又一代美味的享受。它是簡單的卻又是不凡的，是福建閩南飲食文化的精華。
制作一
将土筍攔腰剪斷，洗淨，用淘米水數遍揉搓，原料就算備妥。加水，先高火，再中火，後小火，慢慢地熬，待至水滾，土筍浮起，湯呈粘稠狀，即可起鍋。加一點點鹽巴，再無需丁點味精和雞精串味，遂可将湯逐一舀進小圓杯裡，推進冰箱保鮮檔，涼後結塊就成了晶瑩剔透的土筍凍，此為最常見的一種作法。
材料
（制20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽10克。香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。
制法
1、用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部内髒雜物。把土筍放入清水中，将其體内的泥土漂洗幹淨，呈白亮時撈起。
2、鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質深出後連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結）。
3、用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、姜絲等佐料，即可上席。特點：晶瑩透明，鮮嫩脆滑，清熱補脾潤肺。
要領
1.煮土筍段的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶于水為宜；
2.土筍凍要放入保溫箱内保溫，以免溶化
制作二
在閩南，也有一種最滋養的做法。先将土筍和油蔥同炒，盛起，旺火水開，灑香油，放筍、米線。油湯溫正高，土筍盡情舒展，米線片刻就被泡熟了。
材料
洗淨土筍700克 香醋10克 鮮蒜白50克 味精2克 漂淨海蜇100克 白糖5克 紹酒15克 花生油80克 姜5克 辣椒醬10克 芥末醬10克 蘿蔔酸15克
烹制
1.洗淨土筍切3到6厘米長的段，鮮蒜白切馬蹄段，海蜇切3到6厘米見方的塊，姜去皮，切成細絲。
2.炒鍋置旺火上，下油燒至五成熱時，下姜絲煸香，再下鮮蒜白略煸，倒入土筍段炒，下高湯、精鹽、味精、紹酒、白糖，在土筍段近熟時，倒入海蜇颠翻均勻起鍋裝盤。
3.上桌時，附芥未醬、辣椒醬、香醋、蘿蔔酸各色蘸料。功能及風味特色
功能
性涼而滋補，多食上火，是養身佳品，吹着熱氣騰騰的湯，鼻翼翕張，土筍的清香摻雜着米線的麥香，慢慢地愉悅味蕾，并和湯汁一起将營養送入脾胃，一點點一點一點熨貼條。
特色
土筍肉的特色是脆、筋道，凍制成塊雖也好吃，但并不能保持其最佳口感，與韭菜花一并清炒則是極品。一點點的清油，一點點的蒜末，幾番翻動，無需再加其它配料，濃香已然撲鼻。很脆的口感，嚼頭足，吃起來象筍菜，卻又不至于太韌太老。和同樣脆生的韭菜杆同嚼，那味道委實鮮美而妙不可言。
典故
土筍又名塗筍，據《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。”《閩雜記》也載：“塗筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有産。”今安海産量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調料配食，風味尤佳，是廈門及泉州一帶冬春季節的時令佳肴。
同類
紅塗筍
出産于中國竹筍之鄉——莆田，最出名的是紅塗筍，特點是此筍長于紅泥土裡，地質松軟，竹筍鮮嫩。 一般是鮮吃，這樣味更美。
苦筍
廣東梅州和廣東揭西都有苦筍，可以鮮吃，可也加工。
