基本介紹
蓮蓉就是蓮子（打碎的）+油+糖+其他香料
純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大于60%；
紅蓮蓉、白蓮蓉、黃蓮蓉的區别
紅蓮蓉就是蓮子和紅糖做的。
白蓮蓉就是蓮子和白糖做的。
黃蓮蓉的外皮是加了紅糖和油和的面，因此呈黃色。
蓮蓉月餅的分類
純蓮蓉月餅
蓮蓉單黃月餅
蓮蓉雙黃月餅
制作方法
1.蓮子500克,放溫水泡漲,去心,去皮,用旺火一氣蒸,用刀壓成泥作蓉狀.2.将蓮子蓉用銅絲羅成極細泥蓉.3.鍋放油,燒熱後,放入白糖炒化,再加蓮蓉翻炒,吐油,不粘鍋,起鍋即成.注意:餡心呈黃色,炒時要小火,勤翻動.
食譜
蓮蓉晶餅
一用料：澄面粉八兩，生粉2兩，白糖5兩，豬油一兩，清水1斤7兩，蓮蓉餡半斤
二制作過程
1．将澄面粉篩過，放在一個潔淨的容器内備用；
2．将清水燒滾，導入澄面粉的容器内随即用木棍攪拌至純滑，無顆粒狀便成熟澄面粉；
3．将熟澄面粉取出，放在案闆上擦透至勻，再将全部白糖分三次加入面團，複疊至白糖全部溶解，再将生粉加入折至勻後，再加入豬油複疊至勻滑便成；
4．輕輕搓成圓柱狀，平均分成24份。蓮蓉餡平均分成14份；
5．包蓮茸餡呈扁圓形，放入刻有圖案的木模中，印制成餅，蒸熟，刷熟油于面上即成。
蓮蓉木瓜
原料：
澄面375克，糯米粉50克
調料：
黃油5克，白糖75克，水250克，奶粉5克，葉綠素25克，胡蘿蔔250克，蓮蓉餡250克
制作方法：
1.胡蘿蔔制成泥，在胡蘿蔔泥内加入125克澄面、25克白糖和勻，上屜蒸50分鐘，取出冷卻待用。
2.在鍋中加入水、黃油、50克白糖，上火燒開；下入250克澄面、糯米粉和奶粉燙熟，冷卻後，加入葉綠素和成綠色面團。
3.綠色面團揪劑（每個10克），揉圓用手指在中間按一個洞，裡面放一塊2.5克的胡蘿蔔面，用手按扁，中間包入蓮蓉餡收口，包成長茄子形，從上到下劃三條線，安上綠色的把，上屜蒸5分鐘後涮上油即可。
純白蓮蓉月餅
原料：蛋黃水、中筋面粉100克、純白蓮蓉約400克、奶粉5克、轉化糖漿75克、枧水1克、花生油25克。
制作方法：
1.在轉化糖漿裡加入枧水，攪拌混合均勻n2.在混合好的糖漿裡，加入花生油n3.攪拌混合均勻n4.倒入面粉和奶粉n5揉成面團，包上保鮮膜靜置1個小時n6.面團靜置好以後，分成20克1份,蓮蓉餡也分成40克1份n7.在手掌上拍點面粉，取一個餅皮面團，在手掌上壓扁n8.把蓮蓉餡放在面團中間n9.用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡n10.包好以後，成為一個圓球，在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模n11.在月餅模子上灑點面粉，再把多餘的面粉敲出來n12.把圓球面團放進月餅模子n13.月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋n14.提起月餅模子，月餅坯就做好了n15.在月餅表面噴點水n16.放進預熱好200度的烤箱烤5分鐘左右n17.等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水(隻刷表面，側面不刷)n18.再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了,大約需要烤15分鐘(視各家烤箱火力而定)
蓮蓉小雞
原料：澄粉300克，生粉、豬油等适量。調料：蓮蓉100克。
制作方法：蒸。先将澄粉用開水燙熟，加入少許生粉，豬油揉勻成澄粉面團，揪兩小砣分别用食紅、食黃揉成紅、黃面團待用，再将白色的澄粉面團下劑10個，包入蓮蓉餡心，捏成小雞坯子，并用花鉗子夾出雞翅和雞尾，用20顆黑芝麻點綴成“眼睛”，黃色的面團捏成雞嘴，紅色面團捏成雞冠子，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5-6分鐘，出籠擺入鋪有菜松的盤中即成。
風味特色：晶瑩透明，餡心香甜。
技術要領：色素不能重。
