簡介
酸筍是南雄傳統的調味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。
酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無馊味。
城鄉多數家庭都備有酸筍缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜、酸肉，這是阿昌族飲食文化的一大特色。
酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常見的酸食品是酸筍和酸腌菜。
做法
阿昌族酸筍制法
腌酸筍的季節在春秋兩季，當竹子出筍後，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去筍殼，切成筍絲或筍片，放于陶罐中，撒上鹽巴，置于火塘邊，烘烤數日，酸味即出，便可随食随取。酸筍可單獨吃，也可和其它魚肉、蔬菜一起煮着吃，其味鮮美，凡食者無不稱道。
南雄酸筍制法
腌酸筍的季節在春秋兩季，當竹筍發出嫩芽，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去殼，切成片，取“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水），與竹筍一齊藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。
鍋肉炒酸筍
1.選一塊靓靓的五花肉，水燒開加姜片和料酒，把五花肉放進去煮20分鐘，撈出，用冷水沖洗，涼後切薄片備用。
2加入青椒，蒜苗(或者酸筍，白辣椒) ，加入酒，醬油，糖，翻炒勻~ 肥而不膩，微辣鮮香的回鍋肉就出鍋啦。
湖南腌制法
将筍剝殼洗淨後，燒開一鍋水，投筍入其中，煮十分鐘左右，熄火，就這樣在水中泡着。當天就可食用。吃不完的話，每天換一次水。如果不換水，筍就會慢慢變酸。
營養價值
酸筍除含有豐富的植物蛋白、脂肪、糖類外，還含有大量的胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵、鎂和16種氨基酸，其中賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸是人體必需氨基酸，是一種低脂肪、低糖、多纖維素的保健食物。腌菜類一定有亞硝酸，沒有辦法，這是生産它們的過程中不可避免。不過，正規廠家生産的腌菜亞硝酸鹽含量低些，吃一點沒有事。酸筍之所以是酸的，是因為發酵酸筍的微生物是乳酸菌，會分泌乳酸，因此腌制過程中會發酸。根據世衛組織的号召，腌制品是三類最不健康的食品之一。經常吃緻癌的風險當然會比别人大些。n
酸筍味道鮮美，營養豐富。酸筍含豐富的纖維素，能促進腸蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質在體内的停留時間。酸筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。酸筍是南雄傳統的調味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無馊味。城鄉多數家庭都備有酸筍缸。
由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸幹，氣味未免不佳。而煸幹後的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。
制作貼士
把筍去皮，如果想快點變酸的話，就切成薄片直接放在幹淨的清水中泡，清水沒過筍，如果有太陽就放到太陽光曬（這也是為了加速變酸。如果有很多筍，需要放很久的話，去筍殼後，就整塊或切成兩塊放到缸中泡蓋好就OK了（冷的清水），以後就會逐漸變酸！如果不壞的話，缸中的水是越久越好，以後就可以直接放新的筍了，（注意：不管怎麼樣都不用碰油這是确記的）。到夏天我家經常做的，我覺得酸類的食物，酸筍是最容易做的了！做酸筍是不用換水的。
酸筍泡制過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，并反扣在太陽下暴曬殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。
相關背景
說起來，酸筍也算得上是有些曆史沉澱的物事了。明人顧岕在《海槎餘錄》中錄有一段海南島上所産酸筍的文字:"酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……"n
《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬于是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南甯的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉，侗族風味酸辣湯等等。n
此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出産有一種山黃皮豆豉腌竹筍。桂北一帶山環水旋、茂林深竹，所産的筍，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸筍的天然條件。n
烹制酸筍也不必象《海槎餘錄》中所說的那麼麻煩，隻需将酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸幹，就可任意烹制。這是一道非常重要的工序，由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸幹，氣味未免不佳。而煸幹後的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。n
以上就是關于酸筍怎麼腌制方法，對此方面的知識的相關介紹了。其實，腌制的方法是非常簡單的。隻需要将筍子去皮切片，然後加入一定量的鹽，放入一個小缸子中，密封保存，然後過一段時間就可以食用酸筍了。非常好吃的呢。
