食用菌:可供人類食用的大型真菌子實體-中文百科頻道

簡介

通常人們都習慣地把“蘑菇”稱為食用菌，其實這種說法不夠準确，一些有毒的蘑菇就不算食用菌。嚴格說來,所謂食用菌是指高等真菌中可供人們食用的大型真菌，現有被鑒定的數百種食用菌，在分類上它們分屬于不同的綱、科、屬、種，它們都有各自的名稱。高等真菌是指在生長發育的一定階段能形成肉質或膠質子實體的一類真菌。中國有近 900種野生食用菌，進行商業化栽培的已有 50餘種。常見的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等，經常栽培的有平菇、香菇、黑木耳等，珍稀菇類有杏鮑菇、楊樹菇、白靈菇等 ,還有食藥兼用的冬蟲夏草、靈芝等。世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000餘種，可供食用的有2000餘種。能大面積人工栽培的隻有40～50種。

食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長，條件适宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形态如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特征，再結合生态、生理等的差别來分類識别的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區别野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顔色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定着各種野生食用菌在自然生态條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要适合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等适合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則适合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。

中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分别生長在不同的地區、不同的生态環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。

食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。

由于食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國内外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。在國内外都出現了不少新産品，除制成各種保健茶、保健飲料外，還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還制成針劑、口服液等。

典型品種

在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌;高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。

銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。内含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳制劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。

木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顔，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長于栎、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。内含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，并能治療糖尿病，現已有制成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。

香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。

猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五髒、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生産出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、贲門癌和食管癌均有效。

生産曆史

中國是世界上最早認識食用菌的國家之一。食用菌也伴随着人類文明的進步經曆了悠久歲月。東西方文明古國的早期曆史文獻中，都記述了關于菌類的栽培。在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有"味之美者，越駱之菌。"《史記》中有對獲各的記載，稱為"千歲松根，食之不死"；東漢王充的《論衡》中就談到"紫芝"可以像豆類在地裡栽培。中國最早藥學專著《神農本草經》中記載了靈芝可治神經衰弱、心悸、失眠等症，并根據菌蓋色澤，評述品質高低。6世紀賈思辨的《齊民要術》"素食篇"中詳細介紹了木耳菹的做法。7世紀段成式寫的《西陽雜俎》中，有關于竹荪的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載?quot;煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾"的原始木耳栽培法。唐代韓鄂編的《四時纂要》中，則比較詳細地叙述了用爛構木及樹葉埋在畦床上栽培構菌的方法。"種菌篇"還對菌子的種植、管理、采收、于藏以及菌的有無毒性，能否食用，作了具體叙述。南宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，其中對側耳作過"五台天花，亦甲群彙'的評述。還對浙江東南部十一種食用菌列述了名稱，并對它們的風味、生長習性和出菇環境等作了精辟的論述。這一時期中國人民認識和利用食用菌知識進步很大。在西方國家中，希臘有一名醫師在公元1世紀提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。到16世紀末，意大利的一位名醫用這種方法栽培成功，後來大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了中國食用菌科學知識的淵源，具備了為後來半人工栽培的雛形。這一階段從技術上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生産，人們隻是認識了現象，用一句話概括就是"抱子飛揚，天然生長"。這就是食用菌栽培業的誕生。

中國食用菌半人工栽培，有規模的生産應始于元代，可以說是商品生産的開始。王桢撰寫的《農書》詳細記載了香菇伐樹砍花的栽培法："取向陰地，擇其所宜木，楓楮栲等樹伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆壓之經年樹朽，以蕈砍锉，均布坎内，以蒿葉及土覆之，時用泔澆灌，越數時則以槌擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘,,天氣蒸暖，則蕈生矣……采之訖，遺種在内，來歲仍複發"。至今，中國不少地方沿用其合理的部分。如選樹、砍花、驚蕈等。這一時期的技術也逐漸成熟，如潘之恒于1500年完成的《廣菌譜》，記載了雞菌和其他40多種可食菌的生态和利用價值。李時珍著的《本草綱目》對前人記述的20多種有藥用價值菌類的名稱考證，對形态、栽培、采集方法和藥用功效作了詳細論述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林區代木，以粥培菌者今日也常有出現。茯苓作為重要藥用真菌，也是1000年前就在松根周圍掘取菌塊，切塊就地下種栽培。800年前在浙江西南部山區由吳三公創始砍花栽培香菇的方法，在龍泉、慶元、景甯三縣山區農民遂以伐木栽培香菇為專業積累了在林内選場、倒樹、砍花接菌和擊樹驚蕈的經驗。這一時期從技術上總結可以是"人工砍花，自然接種"。

中國近代食用菌生産新産業的形成，始于20世紀30年代，上海引進了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術，在向各地推廣栽培中，逐步改進操作技術以适應各地的栽培條件，在引種中評比出優良菌株，并改進制種技術，就地以麥稈、稻草為基料，以豬糞、牛糞代替馬糞配料，在室外堆制腐熟，還用土粒代替泥炭為覆土等成功經驗，擴大了生産。50年代以來，随着戰後經濟複興，食用菌生産廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。這一時期的技術比以前有了很大進步，總結為"人工培養純菌絲，打孔接種"。

20世紀70年代，由于人工培養純菌絲的興起，并開始采用木屑、棉籽殼等農副産品下腳料栽培食用菌。代料栽培的探索，廣開了利用其他農副産品及工業生産的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生産走出山區，向廣大農村和城郊區發展。栽培食用菌的培養料改進，以尿素、硫酸按代替畜糞，發展了無糞合成堆料。

生理基礎

營養物質

真菌是一類沒有葉綠素的異養型真核生物，真菌的在生長發育過程有兩個現象：合成代謝和分解代謝。

食用菌吸收營養物質的特點：

① 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的；

② 食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間産生的代謝産物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源；

③ 絕大多數真菌是好氣性的；

④ 真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要；

⑤ 真菌的某些次生代謝産物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細胞内具有鳌合作用，對于pH 值的穩定性起緩沖作用，從而可使某些微量元素發揮有效性。在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸堿度。

生長發育特點及其環境條件

① 食用菌的生活史

食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發----單核菌絲----雙核菌絲----三次生菌絲----子實體----孢子（分析中間過程）

② 環境條件對作用菌生長發育的影響

影響食用菌因素有：營養物質、酸堿度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。

A、營養物質

營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶，一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使衆多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。

B、酸堿度

大多數真菌是喜酸性基質的，一般能适應的pH範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入适量磷酸氫二鉀等緩沖物質，使培養基的pH得到穩定，在産酸過多時，可添加适量的碳酸鈣等。

C、溫度

喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，關于溫度與食用菌生長發育關系點：a 、食用菌的菌絲體較耐低溫。b、菌落在瓊脂平闆上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。c、就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。d、水分和濕度：香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為幹料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為幹料重量的2.6-3.4 倍為最适宜。适宜于食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60% 。相對濕度一般控制在80-90%之間。e、氧和二氧化碳：食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當二氧化碳濃度超過0.1%時，就對子實體産生毒害作用。當二氧化碳濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。f、光照：光照對于食用菌子實體分化和發育關系重大，對菌絲生長幾乎沒有關系。隻有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長。

價值

營養價值

食用菌的蛋白質含量一般為鮮菇1.5～6%、幹菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。

保健價值

食用菌中含有生物活性物質如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、CAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有:①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體内部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。

分類

科學分類

高等真菌按科學分類可分為兩類：

子囊菌門：子囊菌的孢子形成于子囊中，如羊肚菌。

擔子菌門：擔子菌的孢子生長于擔子柄末端，大部分蕈類都屬于擔子菌門。

形态分類

按形态分類則可分為5類：

褶菌類：有菌褶，如香菇。

非褶菌類：無菌褶，如靈芝。

腹菌類：子實層包裹在蕈體内，如鬼筆。

膠質菌類：擔子柄分隔，如木耳。

子囊菌類：孢子生長在子囊内，如冬蟲夏草。

繁殖

蕈類通常行孢子生殖；孢子萌發後，其産生的菌絲是有橫隔壁的單核菌絲。正、負交配型的單核菌絲相遇後，經接合成為雙核菌絲，然後才發育成為蕈類的子實體。

子實體由菌傘和菌柄所組成。菌傘的腹面具有菌褶，成熟時經減數分裂可産生孢子。

應用

許多蕈類具有醫療價值，如靈芝、雲芝、桑黃、茯苓及冬蟲夏草等。藥用真菌如靈芝、樟芝等多富含多糖體及三萜類化合物；在傳統醫學的觀點，認為有解毒、活血、增強免疫力、消炎、抗癌、延年益壽等功效，至于實際的功效仍需要進一步的研究。

一些蕈類也可被當作食品，如香菇、洋菇、金針菇、松茸、松露和木耳等。

辨識

相對于食用蕈，也有許多對人類有害的毒蕈；已知的如：有緻命毒性的鱗柄白毒鵝膏菌、毒鵝膏、苞腳鵝膏菌、拟稀褶紅菇、火焰茸，會造成神經系統異常的豹斑毒傘、毒蠅傘、橘黃裸傘，會影響腸胃消化系統的褐黑口蘑、毒粉褶菌等。

毒菌會造成許多的中毒症狀：食用造成嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、幻覺等，最嚴重時可能導緻死亡。也有過一段時間後會造成身體麻痹的。還有食用前後一段時間内有飲用酒類就會造成中毒的品種。

沒有經驗者自行摘采野生的蕈類來食用是非常危險的行為，目前并沒有簡單的方法可以直接判定蕈類是否可食。毒蕈中有許多品種與食用蕈非常相像。也有毒性雖然弱但仍會造成嚴重症狀者 (例如日本亮耳菌這種弱毒性的品種，也有造成死亡的案例)。自然界中仍有許多仍未有研究的蕈類存在，且沒有毒性的品種在不同的地方也可能産生毒性，或是以往研究不充分而認為是食用蕈、近年才發現有毒 (如貝形圓孢側耳)。

某些原食用蕈的人工培植地棄置後，也可能另外生長出其他品種、甚至是有毒的蕈類。

毒蕈并沒有非常确切的辨識方法。“會裂開的蕈就是食用蕈”、“毒蕈的顔色都很鮮豔所以顔色不顯眼、味道不錯的蕈類就可以吃”、“不會讓銀器變色的就可以吃”、“被蟲吃過的蕈就可以吃”、“泡鹽水或加鹽煮過就可以去掉毒素”等，都是沒有根據的說法，絕對不能當作實際的判斷根據。例如毒性極高的紅褐杯傘就顔色不顯眼、常裂開來。

要确認是否可食、有沒有毒，除了根據蕈類的品種外，還要考慮生長的地區。不過，實際上多數蕈類中毒案例都是已知的有毒品種造成，事先若能做過确認大多都能避免。

藥用價值

食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體内部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。

以食用菌為原料生産加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現将食用菌的藥用保健價值分述如下：食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調整機體内部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發現，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發現，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病竈也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見于Ukai等（1972）的報道，發現銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發現，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，并顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以後從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒緻瘤物的緻癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用于治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。雲芝多糖（PSK，商品名Krestin）、雲芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑制作用。球菌、結核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、豬出血性敗血症杆菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等緻病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）産生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草杆菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發酵液中有四種可溶于氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鍊核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體内誘導生成擾素，并進一步阻止鼠體内流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計劃113次年會報告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑制作用。

健胃助消化

猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。

止咳平喘

冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，并可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據日本報道，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用于治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮咳、祛痰、平喘作用。

利膽保肝

發光假蜜環菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用于治病是中國首創，它含假蜜環菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對于治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。雲芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散内熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導緻的大鼠肝纖維化有防治作用。

降血糖

靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發現，從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。

通便利尿

拟小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。

免疫調節

靈芝類制劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、雲芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子産生。遲發型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、雲芝多糖K（PS-K）、雲芝多糖肽（PSP）、發酵生産的雲芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞内和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯緻敏的正常小鼠的遲發型超敏反應（DTH）。

其它作用

靈芝、紫芝、蜜環菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮靜作用，可治神經衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量的44.5%，特别是精氨酸、賴氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補強壯、扶正固本。《本草綱目》記載“久服，輕身不老延年”。長裙竹荪（Dictyophora indusiata）和短裙竹荪（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴變質，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactarius camphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變馊。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。

綜上所述，由于食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國内外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。在國内外都出現了不少新産品，除制成各種保健茶、保健飲料外，還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還制成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔子菌，現已發現他對人體腫瘤有顯著抑制作用的就有60多種。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發更具有實踐意義。