簡介
脆肉鲩（huan四聲）原産是在于廣東省中山市長江水庫，是用水庫的礦泉水，喂精飼料運用活水密集養殖法養育成的名特水産品。因其肉質結實、清爽、脆口而得名，養出來的魚，外形如舊，但肉質已變，蛋白質較普通鲩魚高12%，味道更為鮮美，還具肉質軟滑、爽脆與衆不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質帶有韌性，固烹調制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整條蒸)、炖、火鍋(廣東人較多),等各具風味。
中山脆肉鲩，廣東省中山市地理标志産品。由于獨特的養殖環境和技術，脆肉鲩肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，屢獲榮譽，并遠銷港澳地區和南美部分國家。
質量特色
感官特征：脊骨較僵硬，肉質緊密、爽脆軟滑、帶有韌性，肉絲不易拉斷。
理化特征：将魚肉切成2mm至3mm薄片，在開水中煮30分鐘以上不破碎；魚背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，鈣≥0.47mg/g，谷氨酸≥0.47mg/g。
安全要求：産品安全指标必須達到國家對同類産品的相關規定。
作用
美容原料
根據謝駿報告，近年來，珠江水産研究所經過大量研究和反複實驗，從脆肉鲩和普通草魚基因定量分析中發現，脆肉鲩相比草魚，在編碼膠原蛋白col1a1和col1a2成份上，分别增加了4.6倍和2.8倍；同時脆肉鲩和普通草魚肌肉中膠原蛋白的電鏡觀察結果也表明，脆肉鲩與普通草魚相比基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分别高出60.9%、18.7%和36.7%。
因此，經過有關專家的綜合推測和分析判斷中得出結論，脆肉鲩肌肉中的膠原蛋白異常豐富，是美容的理想天然原料。
據當前國内外大量研究成果表明，膠原蛋白具有能增加皮膚的儲水能力、維護皮膚的良好彈性、延緩皮膚老化和保持青春活力的重要作用，因而謝駿認為，脆肉鲩也不失是美容天然原料。
魚肉可預防骨質疏松
謝駿在彙報中介紹，珠江水産研究所研究人員在經過對草魚脆化前後鈣網蛋白基因的變化情況進行詳細觀察和檢測發現，脆肉鲩中鈣的含量與草魚相比提高了17.5%。膠原蛋白、鈣的關系就像水泥和沙子的關系，缺一不可，所以最科學的方法是同時補充鈣與膠原蛋白。鈣與膠原蛋白珠聯璧合，可有效改善骨質疏松。膠原蛋白在骨質中呈網狀結構，能夠使骨的硬度和韌性增強。這樣，鈣才能在膠原蛋白的黏合下，沉積在骨骼中，增強骨的韌性、硬度。研究結果表明，脆肉鲩與普通草魚相比較，其膠原蛋白和鈣均有顯著增加。由此，推測脆肉鲩在骨質疏松防治方面可能是一個非常理想的健康食品。
據介紹，現代醫學研究成果表明，骨質疏松症是由于人體骨骼中鈣的流失引起的。人體骨骼主要由鈣和膠原蛋白兩部分構成，其中鈣鹽占2/3，膠原蛋白占1/3。又據有關資料顯示，鈣網蛋白是由Ostwald和 MacLennan在1974年首次從骨骼肌肌漿網中提純得到。而且，也顯示它具有鈣的貯藏功能。
營養價值
根據謝駿的研究表明，脆肉鲩魚肉中所含必需氨基酸含量為 6.70 克，占氨基酸總量為39.88%，表明其蛋白質質量較佳，具有較高的營養價值。而脆肉鲩魚肉中鮮味氨基酸含量為6.67克，占氨基酸總量達到39.70%，這也是脆肉鲩肉味道鮮美的原因。
謝駿通過檢測還發現，脆肉鲩總氨基酸為16.8克，比三文魚17.66克略低，但比鳗鲡的14.05克高。脆肉鲩魚肉中必需氨基酸含量為6.70克，比三文魚7.22克略低，但比鳗鲡的5.46克高。脆肉鲩呈味氨基酸為6.61克，比三文魚6.73克略低，但比鳗鲡的5.38克高。由此可見，脆肉鲩本身具有非常豐富的營養價值，完全可以與三文魚和鳗鲡相媲美。
專家預測，随着人們對脆肉鲩的營養價值的不斷了解和印象逐步加深，未來脆肉鲩或許成為人們健康飲食中不可缺少的美味佳肴。因此，東升鎮的脆肉鲩産業的市場發展前景将會被業界普遍看好，脆肉鲩也必将會給人類的飲食和健康事業增添新的光彩。
肉質特點
飼養關鍵
要求水質清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升為宜。最好引用水庫、山溪水，也可用清新的河水。在急劇流動的池水裡，魚飛速遊動，使肌肉經常運動，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日複一日，年複一年，脆肉鲩成為遊泳健将。
養脆肉鲩的飼料，主要是售價昂貴的純天然東北蠶豆。蠶豆不用粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。
結構分析
應用電子顯微鏡對脆肉鲩和普通草魚的肌肉進行了分析,其目的是為脆肉鲩肉質脆化的進一步研究提供依據.通過對脆肉鲩和普通草魚肌肉超微結構比較,結果表明:脆肉鲩肌肉超微結構中出現了較明顯的變化,如肌原纖維中出現間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整。
技巧
采用生化分析方法對來自同一個養殖場的脆肉鲩和普通草魚的肌肉營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進行分析。通過與其他魚類的營養成分比較,評估了脆肉鲩的營養價值。
結果表明:脆肉鲩和普通草魚肌肉中的營養成分在組成上是一緻的。在含量上存在着差異,脆肉鲩肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草魚的140%；氨基酸總量比普通草魚、黃鳝、鳜魚、黃颡魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭鲂都要高,其中谷氨酸含量更是達到3.93%,遠遠超過對照組魚類。
水質清新、溶氧充足，不低于5毫克/升。最好用水庫、山溪水、河水。在急流的水裡遊動，魚的肌肉經常運動，增加肌肉韌度。
飼料用東北蠶豆，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。
脆肉鲩（草魚）對水溫的适應能力是很強的，在零下數十攝氏度的冬天它會到深水中躲避隻要把塘挖深一些（5米以上）還是可以養殖的。因為脆肉鲩一般生長在水流比較急的水庫,那裡水流很急很大,在那裡生活的鲩魚的肉會變得比一般的鲩魚結實,所以吃起來比較爽脆。
養殖技術
2003年我們在本市郊風景秀麗的大容山腳下的西埌鎮河口開發區6.67hm2連片魚塘中選擇兩張池塘，A塘面積0.73hm2，作為養殖脆肉鲩所用，B塘面積0.27hm2，作為培育大規格魚種塘。由常年養家魚改為主養脆肉鲩試驗，取得了較好的經濟效益，為農民增加收入，提供了科學依據和技術支撐。魚塘平均産值達到16915.4元/667m2，比上年養家魚增收10015.4元/667m2，脆肉鲩的成活率達到92.5%，現将試驗的情況總結如下。
喂養事項
條件
A、B池塘四周為水泥沙批砌塘基，面積共1hm2，池塘深度2.5m，可蓄水深度17m，塘底為白善泥沙底質。池塘向陽，水量充沛、水質清新，排灌方便，并配備2台1.7kW增氧機。進水口用固定竹攔網，排水口用鋼筋焊成攔魚栅，加固防逃。
B塘用作培育供應A塘放養的大規格魚種，飼料采用全價顆粒沉水性的廣東湛大草魚料投喂。魚種體重達到2500～3000g/尾，規格勻整，活潑健壯，質量好，無疾病。
整個試驗過程以投喂東北産蠶豆為主，平時加喂少量青飼料配合。
方法
魚種放養前的準備工作
①建好守塘魚屋及飼料倉庫，并加固防止漏水，不損壞飼料。
②建好投料篷台，因投喂魚時間長，需作好備雨備曬設施。
③塘中養魚、塘埂周圍種象草，節約開支、補充青飼，提高魚品質，減少藥品，達到綠色無公害食品的目的。
④清塘消毒。魚塘幹塘除雜，經曝曬30d，蓄水0.5m後，667m2用150kg生石灰徹底清塘。
⑤水質為無污染、無異色、無異臭、無異味的水庫水及山水。含氧量在4mg/l以上為佳，pH值為7.0～7.5。
魚種放養
A塘養殖脆肉鲩，經“試水”後于2003年6月3日投放大規格草魚種及家魚種1100尾混養。
草魚種 2800～3000 20003。技術措施
①在投餌過程中，遵循“四定”投喂的原則，日投2次，投餌時間一般在10：00和18：00。日投量一般以估算的魚體重的2%～3%為依據，在投喂時觀察投料後1h殘餌的情況靈活決定，既要保證魚能吃得飽又不至于暴食和飼料浪費。在高溫季節，看塘水色情況換水，使水質清新、魚搶食。
②投喂的蠶豆必須經過浸泡催芽，把蠶豆催出笑芽後經過沖洗幹淨無臭味才投喂，催芽時間與投喂時間銜接起來，以不斷食為好。投喂催芽蠶豆，魚肯食，易消化吸收，轉換率高，魚長速快，肉質鮮味，肌肉變脆。
魚病防治
通過調節池塘的水環境，使環境因子保持生态平衡，為魚類創造一個良好的生存環境，适合魚類生長發育，使魚類不發病或減少發病。并做好防治工作，一般用0.8mg/l的硫酸銅、硫酸亞鐵(5∶2)合劑全池遍灑，或三氯異氰尿酸0.4mg/l或二氧化氯0.2mg/l，每月1次，3種藥物交替使用。
日常管理
巡塘以檢查進出水口是否完善，有無漏洞，觀察魚活動是否正常，以及生長和水質變化情況；嚴格看守，防偷防盜，減少人為因素對項目試驗影響。
不定期抽樣檢測魚的體重，以此估計魚的總重量便于掌握投餌量。
中山品種
中山脆肉鲩，廣東省中山市地理标志産品。由于獨特的養殖環境和技術，脆肉鲩肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，屢獲榮譽，暢銷國内北、上、廣及西南地區，并遠銷港澳地區和南美部分國家。
養殖技術
中山脆肉鲩的養殖經過了特殊過程。第一步是養魚苗，大約用一年時間養成半斤左右的小魚，再花一年時間就可以養成5至7斤重，此時，它和普通的鲩魚還沒有任何差别。但在第三年，如果在25°C以上的溫度條件下喂養蠶豆，鲩魚的肉就會慢慢變得脆起來。經過120天以上的蠶豆喂養，就形成了名副其實的脆肉鲩。大多數脆肉鲩的養殖戶都是買回養殖2年的鲩魚來培養脆肉鲩的。
生産情況
中山市東升鎮是原産地和主産區，21世紀以來，該鎮立足于當地資源優勢，積極鼓勵和大力發展以脆肉鲩為主導的水産養殖業，不斷培育壯大“東裕”牌脆肉鲩品牌，使脆肉鲩養殖産業得到了前所未有的發展，成為了東升鎮發展現代農業，促進第三産業發展的一張特色名片。
2009年，廣東省中山市東升鎮脆肉鲩養殖面積達10240畝，占全中國的六成以上，廣東省70%，成為中國最大的專業鎮。2007年，中山市首屆脆肉鲩美食節的成功舉辦，既讓具有“中國脆肉鲩之鄉”美譽的東升鎮蓬荜生輝、蜚聲海内外，更使東升鎮“東裕牌”脆肉鲩成為衆多美食家追逐的熱點。
與此同時，極大地促進了東升鎮脆肉鲩養殖産業的蓬勃發展。銷往北京、上海、廣州等中國20多個城市及港澳地區和南美部分國家。在東升鎮僅脆肉鲩養殖産業一項，就使農民一年增收超過2億元，脆肉鲩已真正成為東升鎮發展現代農業的拳頭産品和富民支柱産業之一。
養殖曆史
中山發展脆肉鲩養殖具有悠久的曆史。早在1973年，中山人便在長江水庫利用水泥池、采取循環水飼養方式，成功培育出了肉質結實爽脆、耐煮不爛、且肉味清香可口的一種鲩魚，後稱脆肉鲩。
20世紀80年代初，東升鎮在中山率先采用池塘試養脆肉鲩，經過20多年摸索、實踐和積累，掌握了一套成熟的養殖技術，畝産由過去的750公斤提高到1710公斤。2006年3月，“東升鎮脆肉鲩高産增效技術示範”項目，經廣東省權威機構鑒定，項目總體達到國内同類領先水平。
榮譽認證
2009年，東升鎮的“東裕”牌脆肉鲩正式通過國家綠色食品認證，允許使用中國綠色食品專用标志。2006年，東升鎮的東裕牌脆肉鲩已獲“中國名牌農産品”榮譽稱号。同年6月，中國水産流通與加工協會正式授予東升鎮“中國脆肉鲩之鄉”稱号，該鎮成為中國第一個以脆肉鲩命名的特色水産鄉。2008年，中山脆肉鲩被評定為國家地理标志産品。
産品保護
根據《地理标志産品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對中山脆肉鲩地理标志産品保護申請的審查。經審查合格，批準自2008年12月10日起對中山脆肉鲩實施地理标志産品保護。
保護範圍
中山脆肉鲩地理标志産品保護範圍以廣東省中山市人民政府《關于劃定中山脆肉鲩産地範圍的函》（中府函〔2007〕161号）提出的範圍為準，為廣東省中山市所轄行政區域。
專用标志使用
中山脆肉鲩地理标志産品保護範圍内的生産者，可向廣東省中山市質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
質量要求
品種
草魚。
養殖要求
全部采用保護區範圍内的西江水，鹽度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水溫在25℃以上的天氣超過200天。
養殖技術
魚種要求：當地培育的大規格魚種，投放規格為≥2.0kg/尾。
放養密度：放養密度<300尾/667㎡（畝）。
飼料的使用和要求：以投喂全價配合飼料和優質蠶豆為主，日投喂量為魚體重的3%至5%。搭配适量象草等青飼料。精、青飼料比例為7：3。 養到三斤以上後喂蠶豆至三個月以上即可。
日常管理：
保持養殖魚塘水深2.5米；養殖魚塘水透明度25cm至于30cm，視水質，适量套換水。
捕撈：上市規格≥5.5kg/尾。
環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
發現趣事
養脆肉鲩村裡消滅财政赤字“養脆肉鲩，一年就解決了東一村的财政赤字。”曾任東升鎮裕民社區副主任的張富林，現在回想起東一村村民養脆肉鲩發家緻富、解決村财政赤字的情況，仍感慨萬分。
1996年以前，東一村還是東升鎮裕民大隊屬下一個貧窮的自然村，村财政赤字3萬多元。張富林說，面對村集體債務，當時裕民大隊（後改為社區）領導班子急了，急于為村民找一條發家緻富的路。經過多次開會讨論，裕民大隊決定發動東一村村民養殖脆肉鲩，并向村民提供技術和資金支持。“村民響應裕民大隊的決定，将種植水稻改為養殖脆肉鲩，當年每公斤脆肉鲩賣價達17元，利潤特别高，每畝純利潤高達1萬元。一年下來，村民們大部分都過上了好日子。”張富林告訴筆者，他也承包了9畝漁塘，一年收入就有20多萬元，除去成本，淨賺了9萬多元。
村民日子好了，村集體也富裕了，一年就消除了财政赤字，也摘掉了貧困村的帽子。張富林說，不僅東一村人靠養脆肉鲩發了家，整個裕民社區起初都是靠養脆肉鲩成為中山市富裕社區的。東升鎮提出工業強鎮後，調整了産業布局，裕民社區走工業化道路，東一村人又紛紛到坦背一帶（即今東升鎮）以及外地養脆肉鲩了。
養脆肉鲩成為東升一大産業到上世紀中後期，脆肉鲩在東升農業的龍頭地位日益突出。如何擴大脆肉鲩的市場？如何打造脆肉鲩這一品牌？1998年，東升鎮成立了東升農副産品貿易有限公司，為漁農提供技術和信息的支持，積極開拓省内外市場，對全鎮脆肉鲩養殖戶專門舉辦技術培訓班，輻射、引導周邊漁農。
想當年，中山脆肉鲩剛出現在市場上時，憑着特别爽脆的魚肉質感吸引了大衆食客，每逢打火鍋，一定少不了它。吃着脆肉鲩，總會好奇，究竟是何人何法能創造出如此靓魚？那真得要歸功于林新和、林樹煌父子，他們靠着中山五桂山的天然流動山水，再加上自己摸索出來的養殖技術，打造出屬于他們的正宗中山脆肉鲩的招牌。
養殖基地
中山市東升鎮于八十年代初率先在土塘試養，經過多年的養殖摸索、實踐，取得大面積養殖成功之後，養殖面積逐年擴大。94年9月“脆肉鲩魚大面積高産養殖技術”通過省級技術鑒定，95年3月“脆肉鲩魚的推廣養殖”獲中山市科學技術進步二等獎。
目前東升鎮養殖面積近9000畝，約占全市的80%，占全省的70%，是全國最大的脆肉鲩生産基地。養殖單産由試養推廣期間的畝産750公斤，提高到現在的畝産1650公斤。目前全鎮脆肉鲩年産量近15000噸，初步形成了基地化、規模化、規範化的生産模式，是東升鎮具有地方特色的農業拳頭名牌産品。
2002年4月申請注冊為“東裕”牌脆肉鲩。2003年4月被廣東省海洋與漁業局認定為廣東省無公害水産品生産基地。2003年5月被國家農業部農産品質量安全中心認定為無公害農産品。2003年8月被廣東省名牌産品（農業類）推進委員會确認為廣東省名牌新産品。2005年被中國名優品牌管理中心評為中國名優品牌，目前有良好的銷售渠道。
廣東省中山市東升鎮作為“中國脆肉鲩之鄉”早已聞名于世，目前該鎮豐富脆肉鲩從養殖到食用的各個環節，形成了圍繞脆肉鲩而産生的特色産業和第三産業鍊條，自2007年成功舉辦首屆脆肉鲩美食節以來，脆肉鲩更是為東升帶來巨大的經濟收益。今年該節慶活動将進一步擴大規模，展覽面積達2萬平方米。劃分成脆肉鲩美食、脆肉鲩十大金牌菜、脆肉鲩魚王等9大展區。 還将推出脆肉鲩卡通形象，制作100道以脆肉鲩為題材，融入了東南亞、越式、日式元素的脆肉鲩“一魚百味”等系列活動。
菜品特色
乍看之下，中山脆肉鲩的外形并無太多特異之處，隻是體色略帶金黃，但其實内裡的肉質在長期的運動中已經産生明顯變化了。長到近5公斤的中山脆肉鲩，皮爽肉脆，肉質極富彈性，脊骨堅爽，魚味鮮甜，這都是其他鲩魚，甚至是其它品種的所謂脆肉鲩無法具備的口感與味道。
做法
1.面筋紅炆鲩
主料：脆肉鲩魚一斤，炸面筋半斤，香芹菜兩棵，生姜幾片，蒜瓣5個。
步驟：脆肉鲩魚先用白胡椒粉和料酒腌制15分鐘後用油煎兩邊至金黃色。炒鍋加油燒熱，倒入姜蒜爆出香味再加入煎過的脆肉鲩魚炒拌均勻。加入調味料汁和一大碗水（我用了海鮮醬）再倒入炸面筋炆至脆肉鲩魚和面筋變軟。加入香芹菜略炒就可以裝碟了。
2.脆映雙輝
主料：脆肉鲩魚腩1000克、脆肉鲩魚皮250克、打好的魚青250克
配料：蘆筍400克、腰豆150克、白果肉50克、青紅椒50克
味料：鹽、糖、雞粉、日芥、雞蛋調好西汁
制作過程：
1、将打好的魚青釀入脆肉鲩魚皮上，慢火煎好，改成榄角形備用。
2、将脆肉鲩魚腩切成1厘米寬，5厘米長的花紋條，腌好待用。
3、蘆筍切成約8厘米長的小段（10條），再用蘆筍段，青紅椒改成榄角形備用。
4、将蘆筍焯水，煨熟，穿在切成花紋條的脆肉鲩魚腩上成菊花形放在碟上的一邊。
5、鍋中放油，油熱後放入料頭、主配料炒熟，加入備好的釀魚皮，勾芡調味上碟。
6、上碟擺盤，用西汁勾成花形圍邊即成。
3.魚皇入鳳巢
原料：銀杏150克，脆肉鲩腩250克，芥蘭粒，彩椒100克，
腰果100克，香芋盞大一個、小六個
味料：姜片，蒜片，蔥榄
制作過程：
1、脆肉鲩腩洗幹淨切粒，腌味待用。
2、腰果炸好，銀杏去皮，芥蘭、彩椒洗幹淨切粒待用。
3、将脆肉鲩拉油待用。
4、銀杏，芥蘭粒，彩椒粒一起用開水焯一上撈出瀝幹水份待用。
5、鍋中放油，油熱後加姜片、蒜片、蔥榄爆香，放下芥蘭粒、彩椒、銀杏、脆肉鲩腩粒一齊炒，放油、調味、勾芡、下尾油，上碟即成。
4.圓盤焗魚腩
特色：香脆爽口，不油膩圓盤焗魚腩
制作過程：
1、将脆肉鲩魚起肉，魚腩切1厘米寬，5厘米長片條備用。
2、将片條魚腩秘制好，慢火灼成五成熟，撈起備用。
3、将撈起片條脆魚腩放鹽和秘制調味拌勻。
4、燒圓盤：放下料頭、配料、沙姜、蒜頭、幹蔥，爆香再放下秘制魚腩在圓盤生炒熟，最後用紅青辣椒切花型，芝麻炒香，腰果也要秘制好，一起墊在上面拌勻即可。
5.年年有餘（魚）
原料：脆鲩肉600克、酸甜糖醋150克、雞蛋黃1隻、生粉100克、吉士粉小許。
制作方法：
将魚身切成蝴蝶形狀，上生粉，放入油鍋炸幹身，然後放入糖醋起鍋即可。
6.開心魚皮
原料：脆鲩魚皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克
味料：鹽3克、味精2克、白糖1克、陳醋1克、醬油2克、芝麻油2克、花椒油2克、紅油2克
做法：
1、把魚皮用斜刀切成小段，入沸水氽一下，撈出晾冷；香菜，香芹切碎。
2、把魚皮放入盆中，放入鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、芝麻油、花椒油、紅油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。
3、拌勻裝盤，再撒上芝麻即可。
除了這幾種相對簡單的脆肉鲩魚的做法，大嘴魚鄉還積極地從廣東中山脆肉鲩魚美食節上學習取經，加上大嘴魚鄉自己廚師們的反複研究，他們還推出了很多其他的脆肉鲩魚菜式，如：五彩脆魚絲、椒鹽魚骨、泡椒豆豉蒸魚腩、鹽燒脆肉鲩腩、翡脆雙色脆鲩等等。好多的美味等待您來光臨品嘗哦！
7.脆皖魚湯
材料：生姜，雞精，料酒，金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞
做法：
1、生姜，雞精，料酒把魚腌上
2、将魚放入湯鍋中，加入清水，放入 金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞
3、大火煲湯，30分鐘就可以
4、放少許鹽
8.蘿蔔焖脆肉鲩頭
調味料：鹽、雞精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽（少量）、白糖
1.先将蘿蔔削皮切成塊，放開水中灼一下，這樣會把蘿蔔中的澀味去掉。
2.鍋裡放油，把生姜放入微煎一下，然後放入魚頭，爆炒。
3.把蘿蔔放入，把調味料放入，加水齊過材料，蓋上蓋子。
4.蘿蔔熟透後，裝盤灑上蔥、芫茜 即可！
9.煙熏鲩魚
材料：脆皖魚肉250克，球生菜絲50克，茶葉3克,洋蔥20克，黃酒5克，老抽5克，鹽1克，糖25克，胡椒粉0.1克，味精2克，麻油5克，卡夫醬50克，精油500克(實耗20克）。
做法：
1．魚肉切成斜片放碗裡，加入老抽、鹽、糖、味精、黃酒、胡椒粉、洋蔥，腌漬1小時取出，放在風口處吹幹表面料汁。
2. 油鍋燒至120度左右．放入魚脯浸熟取出。
3．鍋中放白糖、茶葉，魚脯放在蒸籠裡上鍋加蓋，用小火熏制2分鐘取出，擦上麻油，放在球生菜絲上，旁邊跟上沙司和—些球生菜絲即可。
[要領提示] 表面汁水要吹幹，油溫要低，熏制時間适當。
10.脆肉鲩月餅
脆肉鲩月餅登場即售萬盒
“長相”普通卻風味獨特,品牌效應帶來商機無限
中山網訊 中秋節臨近，月餅大戰。日前，記者從“中國脆肉鲩之鄉”東升鎮獲悉，該鎮首創的脆肉鲩月餅近日隆重上市，給傳統的中秋佳節增添新風采。
“長相”普通卻風味獨特
據介紹，脆肉鲩月餅是由該鎮焯明美食城吳焯明夫婦研制而成。該月餅“長相”與普通月餅并無異樣，隻是餡料與衆不同，而且制作過程要比普通月餅費時費力，除了原料新鮮、綠色環保無污染外，在制作過程中脆肉鲩還要經過去骨、用配料腌制、烘幹、切塊、成餡等多種工藝。其特點是，味道醇香、口感好，保質期長。
總銷量已接近一萬盒
據吳焯明介紹，用脆肉鲩做月餅的想法産生于今年5月初，後經過長達一個多月的反複試驗最終研制成功，并于七、八月開始正式投産，很快受到了一些政府機關、企業和個人的青睐，目前總銷量已達到近一萬盒。
“此外，之所以産生用脆肉鲩做月餅餡，主要得益于東升是著名的‘中國脆肉鲩之鄉’，其‘東裕’牌脆肉鲩在海内外具有很高的知名度，而且獲得國家A 綠色産品認證。因此，就看準了這一品牌效應和無限商機。”吳焯明告訴記者。
脆肉鲩深加工前景廣闊
脆肉鲩首創人吳焯明夫婦都出生于傳統的“美食之家”，下一步，夫婦二人在搞好脆肉鲩月餅推廣外，還準備開一個專業食品類加工廠，主要從事脆肉鲩食品的深加工。據東升鎮三産辦負責人介紹，脆肉鲩月餅的研制成功，無疑将會進一步提高全鎮脆肉鲩的産品附加值和深加工能力。
更多做法
煎炒脆肉鲩
脆肉鲩t1斤n姜片t3片n蔥段t1把n醬油t适量（約2湯匙）n白砂糖t少許（半小勺）n花生油t10滴nn雖然這個方子隻用了裡面醬油～但是但是這裡面的都很實用啊！n不粘平底鍋倒一丢丢花生油，大概10滴吧，再用廚房紙巾抹均勻，那就隻剩下5滴了哈哈哈，沒關系脆肉鲩會出很多油！把脆肉鲩放進去，用中火兩面煎黃。n油會越來越多，畢竟脆肉鲩出油真的挺多的～沿着鍋邊淋進生抽，大概是兩湯匙吧～再撒調味料小勺子半勺白砂糖提鮮～翻炒均勻n撒蔥段，翻炒，熄火，上碟！
酸菜脆肉鲩
脆肉鲩魚片t250克n酸菜t250克n小米辣泡椒t4個n幹辣椒t适量n花椒t适量n蛋清t适量n胡椒粉t适量n鹽t适量n料酒t适量n澱粉t适量n生姜t1塊n蒜頭t2瓣n小米辣t1隻n海底撈麻辣香鍋底料t1/3包nn魚片加鹽、胡椒粉、料酒腌制15分鐘後，用蛋清澱粉挂漿，抓拌均勻。酸菜和泡椒剪碎。幹辣椒剪碎。生姜蒜頭拍散。n炒鍋燒熱倒油，下生姜、蒜頭、幹辣椒、花椒炒出香味後下酸菜泡椒，稍稍炒幹水分n轉小火下麻辣香鍋底料，炒勻後加小米辣。加水，轉大火燒開n下兩片魚片燒10分鐘後撈出全部料裝碗，留下湯汁n湯汁燒開下魚片，煮到變白撈出裝碗，湯汁澆入，撒入蔥花、香菜n涮鍋燒幹水分後倒油，油溫七八成熱後撒入酸菜魚中
