餐飲管理制度:加強服務網點管理的制度-中文百科頻道

分類

餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳(中餐、西餐)、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。具體又分為三種類型:便利型大衆餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大衆餐飲市場都是大衆消費;高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多，尤其在三級城市裡;氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

前景

餐飲業是我國較早放的行業。國際知名餐飲企業的不斷湧進，對我國餐飲業的經營理念、服務質量标準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等産生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業競争局面激烈仍将維持。國内餐飲産業由于走出國門、跨國經營的企業還不多，中餐在海外發展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經濟的支柱行業之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節變換對飲食産生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣标準化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

經曆30餘年的發展與市場競争，我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業态多樣化、經營模式連鎖化和行業發展産業化的新階段，行業的發展勢頭強勁。據《中國餐飲行業月度市場監測分析報告前瞻》部分數據顯示，截止2011年8月，我國餐飲業實現銷售收入12923億元，同比增長16.3%。餐飲作為服務業的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強的特點而廣受重視，也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。各路金融資本和産業資本的介入，更是助長了這一趨勢。

餐飲管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導緻早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數确定後，在餐飲經營之前應将制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1.當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2.就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什麼樣的狀态，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3.就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4.就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館隻能适應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競争對手，慎重确定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置

确定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的内容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.衛生防疫設施，設備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以後，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在确定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套适合本餐廳的人力組織結構體系。其内容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量标準；

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式；

3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5.要正确樹立外部顧客與内部顧客的概念。内部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為内部顧客（一線員工）服務的人。為“内部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的産品中産生的；80%的問題是從20%的員工中産生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中産生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好産品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍内，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要彙報，說明情況及處置後達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3.财務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資産管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目标，工作有效益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指标，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所産生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述内容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指标、成本費用指标、利潤指标、等各種經營指标。

六、市場營銷及推廣方面

1.樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間内，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2.廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

3.贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4.建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等内容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年隻來消費一次，那麼每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5.創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設想

1.規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類标準化服務程序和服務标準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客着想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2.保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要将廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業産品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量标準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作态度是餐廳資産的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式标準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

所講的鐵闆“席前料理”，就是将廚房與餐桌進行改革，把廚房内的竈具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵闆燒”則是方型鐵闆與木制台面相接合的簡易造型，這種台面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有台面便于廚師現場操作。鐵闆下方有爐子加熱，廚師當着客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。

廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為淨、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹饪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

廚房管理

廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生産業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。

生産管理

（一）開餐前的組織準備

1．加工組

将當日所需的蔬菜、禽類、水産等原料加工、分類、分級備用。

2．切配組

将已經預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3．爐竈組

備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。

4．冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。

5．點心組

制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。

（二）控制菜肴質量

開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐竈為中心”的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有：

1．廚師的質量意識

廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作态度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立标準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。

2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數量不足不取；溫度不适不取；顔色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。

3．建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時将問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。

（三）做好成本的核算、控制

廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對産品生産全過程進行成本控制。具體内容請參見第十章。

設備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生産的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，将所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，确保其正常運行.

衛生管理

廚房衛生是廚房生産第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生産和銷售的全過程中，都确保其處在安全的狀态。為了保證廚房生産出來的産品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶緻病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生産的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生産人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，将食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生産中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。

（一）廚房環境的衛生控制

1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易黴爛變質。

2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房内的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱内外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在适當的時間内進行。

4．對于廚房内地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。

（二）廚房各作業區的衛生控制

1．爐竈作業

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐内的調焖是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。

（2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟裡生，達不到殺滅細菌的目的。

（3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜肴。

在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋内。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。

（4）營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和竈面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠内的剩餘食品，去除烤盤内的油污，放盡蒸籠鍋内的水。

2．配菜間

（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

（2）刀、砧闆、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污迹，無異味。

（3）配料、小料要分别盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱内。

（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

（5）配菜過程中，随時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。

（6）營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分别儲存。

3．冷菜間

（1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分别放置。

（3）刀、砧闆、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧闆、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

（6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱内貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

4．點心間

（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。

（2）刀、砧闆、面案要保持清潔，抹布白淨，各種花色模具、面杖，随用随清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

（3）營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦幹水分。清理竈面調料和用具，清潔竈面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分别放入冰箱貯藏

5．粗加工間

（1）刀、砧闆、工作台面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分别加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正确的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分别解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分别盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

（3）食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應标明日期存放于凍藏庫内（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得随意取用。

（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀态。

（三）廚房工作人員的衛生控制

1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔淨的工作衣帽。

3．在廚房生産中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋裡；

⑶随地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時間内接觸錢币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類的東西；

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑽用髒抹布擦抹盛菜盤子或碗；

⑾對着菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

⑿大小便後不洗手；

⒀穿着工作服到處亂跑；

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其它環節的衛生控制

1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀态，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生标準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商标、無生産廠家、無生産日期的食品也應禁止采購。

2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、幹濕分開），防止污染。

4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。

5．原料加工場地要與生産和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7．禁止閑雜人員進入廚房。

（五）衛生管理的職責

1．真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。

2．确處理衛生工作與生産經營獲利之間的關系。

3．強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。

4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。

廚房的安全管理

所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務。

（一）安全管理的目的

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障員工的人身安全和企業及廚房财産不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導緻廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面着手：

（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。

（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。

（3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處于最佳運行狀态。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規範化、科學化。

（二）廚房安全管理的主要任務

廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細緻的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，确保廚房設備和設施的正确運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。

（三）常見事故的預防

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。

1．割傷

主要由于使用刀具和電動設備不當或不正确而造成的。其預防措施是：

⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正确。

⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。

⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得将刀随意亂放，更不能拿着刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷着别人。

⑷不要将刀放在工作台或砧闆的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可将刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

禁止拿着刀具打鬧。

⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要随意地開動它。

⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明确設備裝置是否到位。

⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要将抹布折疊到一定的厚度，由裡向外擦。

⑼廚房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。

⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

2．跌傷和砸傷

由于廚房内地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：

⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，幹燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐竈操作區。

⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶所有通道和工作區域内應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開着。

⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。

⑸廚房内員工來回行走路線要明确，盡量避免交叉相撞等。

⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。

3．扭傷

扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：

⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。

⑵擡舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。

⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

⑷擡舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。

⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。

⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。

4．燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：

⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。

⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得随意放置。

⑷在使用油鍋或油炸爐時，特别是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的标志。

⑸在蒸籠内拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或竈體。

⑺在爐竈上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐竈上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

⑻烹制菜肴時，要正确掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。

⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。

⑾禁止在爐竈及熱源區域打鬧。

5．電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：

⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。

⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。

⑶廚房員工不得随意拆卸、更換設備内的零部件和線路。

⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

（四）廚房防盜

廚房盜竊的主要目标：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。

1．食品倉庫的防衛措施

（1）挂警示牌

（2）倉庫環境的防護

（3）倉庫鑰匙的管理

2．廚房内的防衛措施

（1）廚房各作業區的工作人員，下班前要将本作業區裡的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。

（2）剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫内，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。

（3）廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱内保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。

（4）加強門衛監督。加強廚房内部的相互監督，發現問題，及時彙報，及時查處，切不可隐瞞事故，以防後患。

（五）消防安全

造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需采取以下預防措施：

1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行。

2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。

3．廚房内的煤氣管道及各種竈具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。

5．各種竈具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐内的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。

6．爐竈要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。

7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋内的油量不得超過最大限度的容量。

8．正在使用火源的工作人員，不得随意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。

11．消防器材要在固定位置存放。

食堂托管管理規則

俗話說，國有國法，家有家規，那麼食堂托管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以深圳市多滋味餐飲服務有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：

一、目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒适、優質的用餐環境和氛圍，維護和确保員工的身體健康，特制定本制度。

二、範圍

食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購黴變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無産品。

3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰櫃時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

四、衛生管理制度

一、樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,态度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.

二、堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組将按期對副食的采購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監督.

三、愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所内的任何物件,不得随便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.

四、炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.

五、按計劃到衛生防疫合格場所采購,并索要發票,嚴禁采購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特别是要将副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.

食堂托管的餐飲服務

食堂托管是指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要将食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

如何選擇托管食堂公司

1、食堂托管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件。

2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來源？！是否欺詐員工，還是從公司的經營策略或是精确的管理能力。

3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象，應當要求食堂托管公司解說以及提供管理理念再進行實地考查。

4.食堂托管公司是否具備投資規模以及經濟實力，再而進行對廣告與實際結合是否一緻.

5.應該對食堂托管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.

食堂托管方式

1、餐飲公司可先試着承包飯堂1-3個月，對方滿意後再簽正式合同；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員夥食費，實行15日或30日結算一次；

4、飯堂承包後，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據菜式定出合理價格，被承包單位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

食堂托管優勢

選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊，具有如下優勢：

優勢一:專業的服務團隊

優勢二:人性化的貼身服務

優勢三:科學規範的管理體系

優勢四:低成本和大規模集團采購方式

食堂托管合同樣本

合同樣本

委托方：________________________

管理方：深圳市多滋味餐飲服務有限公司

甲乙雙方本着自願、平等的原則，根據《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國衛生法》及其他有關法律規定，就食堂托管事宜達成如下協議：

一、基本條款：

A）乙方服務範圍：甲方廠區内所有員工（簽約時約______人）及部分客人。

開餐時間：早餐______中餐______晚餐______（若因季節更換和特殊情況依照甲方通知）。

B)夥食标準：早餐______元、中餐______元（中餐标準為______大葷______小葷______素）、晚餐______元（晚餐标準為______大葷______小葷______素）、宵夜______元。

C)乙方自行安排人員，自行采購、加工，自負盈虧。

D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設備，負責水、電、燃料，并為乙方廚房員工安排住宿。乙方依照設備清單對甲方所提交的設備進行保管、維護。

E)承包期内必須添置、維護或需要的底值物件（￥30以下），由乙方承擔；确因老化無法繼續維修和使用的，由乙方提交申請單，經甲方同意後由甲方負責。

二、結算方式：

甲方按雙方核定的用餐數每半月結一次餐費，于每月的5日和20日以現金或支票方式付給乙方前半個月餐費。（因我國對員工食堂經營免征稅，，乙方以收款收據作為結算憑據）

(一)甲方權利和職責：

A）甲方按承包合同有關條款監督乙方依法經營、履行合同。

B）提前一天核定就餐人數并告知乙方（開單）。

C）甲方監督乙方的日常運作，特别是衛生狀況、服務水準，以及進菜、配菜、營養搭配、并有權要求乙方整改。

D）若合作終止，甲方必須協助乙方将庫存貨物依照乙方原始進價盤點給下家。

(二)乙方權利和職責：

A）乙方應該努力做好日常經營管理，包括食堂人事管理、菜肴搭配與制作、服務、環境衛生等。

B）乙方必須按時供應甲方工作日各餐，作到新鮮可口，花樣翻新、營養搭配好，特别嚴禁供應腐爛變質的食品。

C）餐後認真清洗食具并消毒、食堂内部、用餐大廳環境衛生全面清潔整理。經常清理食堂内外水池、下水道，确保暢通。不鏽鋼竈台及炊事用品油漬污垢經常清理。

D）消除蚊、蠅、，鼠害。

E）冰櫃定期清理、除霜、消除異味，生熟物分開存放。

F）乙方現場工作人員必須持有健康證方能上崗。

G）監督廚房員工遵守甲方公司的廠規廠紀和乙方公司的廚房紀律等。不輕易進入廠房車間和員工宿舍。

(三)合同終止方式：若一方有意終止合作，需提前15天通知另一方。

(四)違約責任：

a)因乙方提供不潔食物造成甲方食物中毒的，由乙方負責賠償并承擔相應的法律後果。

b)甲方無故未按時結清乙方帳款超過15天（本合同第二條規定結算日計起，遇國定長假順延）的，應承擔違約金03%/天。

c)一方有意終止合作而沒有按照第五條款規定提前通知對方的，需賠償對方人民币五千元。

d)一方因故不能按照合同起時間執行合同，并且沒有同另一方達成推延協議的，賠償另一方人民币兩千元。

(五)合同期限：

1年，從______年______月______日起，至______年______月______日止，其中試用期為1個月，從______年______月______日起，至______年______月______日止，（合同起始時間若因甲方的廚房裝修有所變動則順延，甲方提前一個星期通知乙方）試用期若雙方均無修改或終止要求，則直接進入正式合同期，正式合同期内終止方式參照第五條和第六條第C款。

a)本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份。

b)甲方（蓋章）：乙方（蓋章）：深圳市多滋味餐飲有限公司

代表人：代表人：深圳市多滋味餐飲有限公司

合同簽訂日期：200__年___月___日

餐飲管理制度

如何才能制定出适合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度産生的背景，深入研究各種制度适用的條件适合，不要先入為主。管理方法一定要适合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能适用于各飯店。即使在同一飯店内部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常随前的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

餐廳交接班制度

為保證餐廳營業的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店财産物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度：

1、人員交接:

接班人員按規定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達标,随身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特别是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可後,交班人員離崗.

2、物品交接:

交接人員将工作區域内的擺台用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

3、交接班記錄:

交接雙方必須将工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應将本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.

餐廳結束營業後,當班人員應做好擺台工作和衛生清理.使台面器具完善,衛生,餐廳内無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隐患之後與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀态期間應注意對後期服務做好監督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級彙報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店後檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束後填寫值班記錄并與接班人員做好交接.