植物
大頭菜又名榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，内輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如荠菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。
成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長着十餘片大葉；大葉的葉柄基部長着瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆别緻。
延伸
榨菜為芥菜的變種，芥菜常用于腌制鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、芸薹屬。
十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原産中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。
芸薹屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡紅等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50%，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿蔔屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿蔔（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裡美、衛青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45%，可制肥皂及潤滑油，也可食用。荠菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。
荠菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。産于全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭荠等是夏日常見栽培的觀賞植物。
榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用變态莖的，就是“榨菜”，還有一類是食用變态芽的，如市場上的兒菜。
榨菜是莖用芥菜的加工産品，它的質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，主要産于重慶和浙江。
榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海甯的碎葉種和半碎葉種。
栽培技術
選地整地
大頭菜宜選土層深厚、疏松、保水保肥力強的油砂土或黏壤土種植。要肉質根生長良好,應深翻炕土,熟化土壤,基肥用農家肥22.5~37.5t/hm2、過磷酸鈣375kg/hm2、草木灰2250kg/hm2,撒于地面,然後耕翻入土。
播種
大頭菜可直播,也可育苗移栽。直播大頭菜肉質根須少,形狀較整齊,産量也較高,大多選擇直播。大頭菜播種期要求比較嚴格。播種過早,氣溫高易發生病毒病及未熟抽薹;播種過遲,遇低溫生長慢,同化器官小,根部不易膨大,産量低。點播種子時,根據土壤幹濕情況采用不同的方法。在土壤幹燥的情況下,在墒面按一定行株距挖約2cm深的穴,種子點下後随即用腐熟細碎的農家肥蓋籽并灌水;在土壤潮濕的情況下,在墒面按一定行株距點放草木灰,種子即播在灰印上,一墒播完後,用小釘耙把種子梳入土中。每穴播種10餘粒。播種時使種子散開,出苗均勻。需種子1.50~2.25kg/hm2。直播方式,普通種留37.5萬株/hm2左右。育苗移栽的,移栽密度為25cm×15cm,栽30萬株/hm2左右;移栽密度為45cm×50cm,栽4.5萬株/hm2左右。
管水
移栽定植後需立即澆活棵肥。在大頭菜生長發育期間,勤施優質有機肥和氮磷鉀肥,一般每15~20d施1次,連施3~5次,每次用氮磷鉀複合肥75~150kg/hm2,配施薄人糞尿。在地下根迅速膨大期,施磷酸二氫鉀45~75kg/hm2,每7~10d噴施1次800倍的蔬菜專用型高美施有機腐殖酸活性液肥,或500倍植物活力素,或5000倍皇嘉天然芸苔素混合液等,連噴3~5次。保證有充足的水分均勻供應,切忌時多時少,土壤開裂。直播方式,齊苗後,用10%~15%的腐熟清糞水進行第1次追肥。間苗後,用15%~20%的糞水第2次追肥。10~15d後,用20%~30%的糞水進行第3次追肥,以促幼苗生長。在開盤和肉質根膨大期,用50%的人畜糞水追肥,以促根膨大。視生長情況再施第5次追肥。
田間管理
大頭菜播種後一般7d内苗即可出齊。苗後20~30d、真葉3~4片時,進行間苗,每穴留健壯苗3~4株,株與株之間保留0.6cm左右的距離,間完苗後,進行第1次淺中耕除草。再過10~15d,約在寒露尾至霜降期間進行定苗,每穴選留苗1株,定苗時可利用間拔出來的秧苗進行補缺,此時進行第2次中耕除草。在開盤和肉質根膨大期進行第3次深中耕除草,結合中耕除草可培土1~2次,培土可使肉質根柔嫩,不緻露出土面,變綠變老。植株長大後基部老葉同化能力弱,應分次打去,以利通風透光。發現未熟抽蔓應及時摘除。
主要病蟲害防治
大頭菜的主要病蟲害有病毒病、黑腐病、菜青蟲、小菜蛾、蚜蟲、黃曲條跳甲等。大頭菜忌與十字花科作物連作。
黑腐病防治方法
用72%農用鍊黴素可濕性粉劑4000~5000倍液,或75%百菌清可濕性粉劑500~600倍液,或25%甲霜靈可濕性粉劑與50%福美雙可濕性粉劑按1∶1混合後500倍液噴施。在發病初期隔7~10天噴一次,連噴2~3次。
病毒病防治方法
發病初期用20%鹽酸嗎啉胍·銅可濕性粉劑500倍液,或2%鹽酸嗎啉胍懸浮劑400~600倍液噴施,連噴2~3次,每隔7~10天噴一次。
菜青蟲、小菜蛾
可用氯氰菊酯3000倍液,BT乳劑600倍液;功夫1500~2000倍液,1.8%蟲螨克3000~4000倍液防治。5.蚜蟲。用10%大功臣10~15克/畝,樂果800~1000倍液進行防治。
美食
腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。用其肉質根和莖葉進行腌制，是人人喜愛的佐餐佳菜。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。
