台灣鹵肉飯:台灣菜系-中文百科頻道

簡介

台灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。據稱，風味獨特的鹵肉飯，全世界隻有台灣人會做。鹵肉飯，又被稱為魯肉飯，台灣小吃之一。

如同許多的台灣小吃一樣，在全台各地都有店家販賣鹵肉飯。而鹵肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油鹵汁的白飯的料理，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在内，與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“鹵肉飯”在台灣南部是指有着鹵豬三層肉的焢肉飯。

原料

主料：豬肉(肥瘦)600克、米飯(蒸)600克

輔料：大蒜5克、洋蔥30克

調料：醬油20克、冰糖20克、江米酒10克、胡椒粉10克、植物油30克、豬油（煉制）10克各适量

做法

做法一

食材準備

大米、五花肉、幹蔥頭、澱粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步驟

1、制作油蔥酥

(1)幹蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；

(2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，并将小洋蔥圈拆散；

(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；

(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝幹油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼；

(5)将油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀面杖壓碎。

2、新鮮五花肉洗幹淨，擦幹水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接着連皮帶肉

切成0.5cm見方的小丁；

3、老姜切碎，大蒜切碎，鍋内放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；

4、将五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多馀油脂；

5、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和适量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。

6、大火翻炒均勻後，待燒沸後，将鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。

7、鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。

8、最好盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

做法二

食材準備

主料：五花肉、水煮蛋、青菜心、幹香菇、蝦米

輔料：紅蔥頭、姜末、蒜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步驟

1、買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以适當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。

2、洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。

3、準備幾個水煮蛋，到時放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。

4、炒鍋内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，緊接着放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。

5、加入适量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。

6、大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢炖，這時别忘了加入水煮蛋，炖制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要炖上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。（炖的時候火要小，湯汁也不要收的太幹，有汁才會好吃哦~ )

7、最後盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。

做法三

材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個、幹椒2個、姜一小塊、八角1個、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水

做法：

1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗幹淨切成薄片。

2、鍋裡放适量油，放入紅蔥頭中火翻炒。

3、炒至變色後，改小火繼續翻炒。

4、完全變成黃色後，盛出來備用，即為紅蔥頭酥。

5、炒紅蔥頭的同時可以将雞蛋煮熟，然後抽空去殼備用。

6、五花肉切成不超過1厘米見方的小丁。

7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來瀝幹水。

8、幹辣椒切段、姜切片。

9、重新起鍋放油，燒熱後放入焯好的五花肉煸炒。

10、炒至顔色稍帶黃色後，放入配料一同翻炒。

11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色。

12、加入開水完全沒過五花肉。

13、兩分鐘後放入炒好的紅蔥頭一起小火焖一個小時。

14、中途放入雞蛋一起焖。

15、焖至湯汁快收幹的時候，加少許鹽調味。

16、煮好的飯盛出來，然後澆上鹵汁鹵肉、再放上雞蛋和焯過的西蘭花即可。

做法四

用料

主料：五花肉400克

輔料：洋蔥半個、香菇4朵、雞蛋3個、油菜3棵、胡蘿蔔5片

調料：食鹽5克、冰糖5克、姜3片、蒜3瓣、八角1個、桂皮2個、料酒5克、生抽3克、老抽3克、植物油5克

1、洋蔥洗淨切成絲，炒鍋放植物油燒熱，将洋蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用。

2、香菇洗淨切成小丁，雞蛋煮熟。

3、五花肉洗幹淨切成塊，冷水下鍋飛水。

4、撈出沖幹淨浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時放進冰糖小火慢慢炒。

5、至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、姜片。

6、大料、桂皮也放進去，加入香菇丁炒勻。

7、将炸好的元蔥也放進去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色。

8、填入适量高湯，以沒過原料為宜，将煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮。

9、大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收幹，大概需要煮将近一個小時，關火即可。

10、燒開水，加點鹽和芝麻油，将油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟鹵肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用。

烹饪技巧

1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；

2、煎炸元蔥的時候開中火，最好看着點，我邊炸邊準備别的材料，結果有的炸糊了；

3、五花肉也可以不切成小丁，不過個人覺得還是切小點好，易熟還入味，适合我這樣下班後做飯的職場媽媽，節省時間；

4、香菇可以不放，我是為了讓小子别光吃肉，元蔥不可以省哦，全靠這個提味呢；

5、湯汁不要收太幹，有點汁水拌飯更好吃；

6、雞蛋可以換成鹌鹑蛋；

7、最後加鹽調味即可，我沒有放，因為家人口味淡，老抽生抽的鹹味夠了，所以就沒再放鹽，喜歡味重的适當加。

做法五

材料

主料：大米、五花肉

輔料：姜、蝦米、洋蔥、香菇(幹)、八角、桂皮、香葉

調料：豬油(煉)、料酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖

做法

1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；

2、将五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸後保持2、3分鐘，出淨血沫，撈出沖洗幹淨；

3、将五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；

4、洋蔥珠切去兩頭、剝去幹皮，細細切成薄片；

5、将洋蔥片放入大碗，加入少許幹澱粉拌勻，并拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多馀的澱粉；

6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰箱裡有嘛；

7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀；

8、撈出洋蔥瀝幹油脂，壓成歲末——這就是油蔥酥；

9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；

10、姜、蒜切末，海米泡發後洗淨切末；香菇泡發後切細絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用；

11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；

12、加入切好的肉絲，轉中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；

13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；

14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；

15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；

16、加入油蔥酥；

17、加入香菇絲，翻炒均勻；

18、加入适量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；

19、将所有材料轉入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開後轉小火，慢炖1小時左右；（這期間可以煮幾個雞蛋，别煮熟，大火燒開水之後放入雞蛋，關火蓋蓋焖15分鐘，取出沖涼水，剝去蛋殼）

20、鹵汁炖到1個小時後，加入雞蛋和冰糖，繼續慢炖1小時左右；

21、炖至肉爛入味兒，轉大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去炖出的油脂。

22、找找家裡有什麼蔬菜，抽空兒燙熟，加入适量白醋、白糖和少許鹽，調到酸甜适口，搭配鹵肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。

小貼士

1、鹵肉汁要炖到黏黏糊糊、有點兒膠質的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；

2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬于調味料，不能多放，有點兒就行、有點兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會鮮，放多了會腥，我已經犯過這個錯誤了；

3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；

4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最後可以多收一下汁；

5、鹵肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的時候拿出來加熱，很方便。

6、這個做法用了大量醬油，醬油品質不一樣，顔色、口味會有所差别，别一次都加進去，留一些到最後嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過鹹或顔色過深；同樣道理，用了那麼多醬油，就不需要加鹽了。

7、這也是經驗——永遠不要照搬菜譜，尤其是調味，适合自己的才是對的！

做法六

1、紅蔥頭剝去外皮，清洗幹淨後瀝幹水；

2、紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時轉中火放入紅蔥頭薄片翻炒；

3、紅蔥頭變色後轉小火，待大部分紅蔥頭變黃後關火，盛出備用；

4、鹌鹑蛋洗淨後涼水入鍋煮，水開後約煮3分鐘關火，剝皮備用；

5、香菇泡發洗淨切小塊，姜切片，另外準備八角一個，香味數片，冰糖适量；

6、五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒；

7、中小火炒至五花肉出油後，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好；把肉盛出，洗鍋後再炒糖色，然後再放入肉上色。待肉均勻裹上色後加入八角、香葉、香菇和姜片一起翻炒；

8、加開水沒過肉面約兩厘米，再次煮開後加入蔥頭酥，轉小火慢炖；

9、約1小時後，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鹌鹑蛋繼續小火焖20分鐘左右即可。

營養價值

五花肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

米飯

米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五髒、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。大蒜：大蒜被譽為“廣譜抗菌素”，因為大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。

洋蔥

洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特别是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食欲、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏松症和感冒；并且還可治療消化不良、食欲不振、食積内停等症。

1、洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；

2、洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食欲，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用于治療消化不良、食欲不振、食積内停等症；

3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會産生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體内兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排洩，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；

4、洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；

5、洋蔥中含有一種名炎“栎皮黃素”9的物質，這是目前所知最有效的天然抗癌物質之一，它能阻止體内的生物化學機制出現變異，控制癌細胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；

6、洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能消除體内的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；

7、洋蔥中還含有一定的鈣質，近年來，瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質疏松症；

8、預防感冒。洋蔥微辣性微溫，具有發散風寒的作用，可以預防感冒，也可以緩解感冒引起的鼻塞、流鼻涕等症狀。