菜品簡介
菜譜名稱發糕
所屬菜系 小吃
所屬類型 風味小吃
基本材料材料粳米粉1／2杯、低筋面粉2杯、泡打粉1大匙、水1．25杯、黑糖1／2杯、砂糖1大匙。
分類
南瓜發糕
原料：南瓜、自發粉、牛奶、幹果
做法：
1、把南瓜去皮、切塊、煮熟，搗成泥狀；
2、趁熱加入自發粉和熱牛奶，因為發酵需要一定的溫度，與做小南瓜不同的是，做南瓜發糕要調成比較稀的南瓜糊，即需要一定的流動性；
3、将南瓜糊放入密封容器内，在室溫條件下放置1-3小時，等它體積膨脹一倍之後，隔水蒸20分鐘即可。
點評：口感非常松軟，而且有一種面粉制品的特别香味，是早餐的上佳選擇。
玉米發糕
菜 名：玉米發糕
主 料：玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 幹紅棗20個，葡萄幹20克，白糖40克，幹酵母5克，水約280ML
做 法：
1、幹紅棗洗淨後用溫水浸泡一個小時，葡萄幹洗淨。
2、将玉米面、小米面、面粉與白糖、幹酵母混合。
3、倒入水，調成稀稠适中的面糊。
4、模具内薄薄塗一層油（防沾），放上一些葡萄幹。
5、将面糊倒入模具内一半高，放在溫暖處發酵，約40分鐘。
6、等面糊發至模具9成滿就可以了。
7、表面再放上一些紅棗和葡萄幹，放入蒸鍋大火蒸35－40分鐘。
愛心提示：
1、水量僅供參考，調成的面糊要稀稠适中。夏天可用涼水，其他季節要用40度以下溫水
2、小米面可以不放，也可換成等量玉米面或普通面粉
3、雜糧的總量不能超過面粉，最多1：1的比例，否則會影響發酵，口感也會粗糙
4、不用模具的話，放入蒸籠中蒸最好，事先在籠内放好屜布，調好的面糊倒進去，發酵好後直接蒸
5、面糊調好後要放入蒸制的容器内再進行發酵，不能發酵好後再換容器
6、蒸的時間要根據容器大小進行調整，蒸的過程中不能開蓋
蜜棗甜發糕
主 料:面粉500克，發酵面180克，白糖120克，堿水适量，蜜棗100克
做法：
1将發酵面放入盆内，加清水攪成面漿，再加入面粉和勻，發酵約2小時，加入堿水，白糖揉勻，把面團反複用力搓揉上勁後，放入鋪墊濕紗布的模具内，用濕布蓋嚴，饧至面團膨脹起泡時待蒸；蜜棗洗淨去核備用。
2. 在饧好的面團上均勻撒按上蜜棗，連同紗布一起提入蒸籠，蓋嚴蓋，上屜蒸30分鐘，取出切塊裝盤即可。
愛心提示：
膨松飽滿，富有彈性，清香甜潤，味美可口。
面團反複搓揉上勁，以便大量空氣進入，有利于發酵膨脹。
堿要使準，以免影響口感。
蒸制時需用旺火。
甜發糕
主料：雞蛋1個，面粉、玉米面各少許，蠟紙1張。白糖、牛奶，發酵粉各适量。
做法
1、将雞蛋打散，邊打散邊加白糖，直至蛋液發白起泡.再将面粉、玉米面，發酵粉，牛奶一起加入攪拌均勻，做成柔軟面坯。
2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.将攪拌好的面坯鋪在蠟紙上，放入燕鍋用大火蒸30分鐘，取出晾涼後切塊裝盤即可。
愛心提示
雞蛋一定要打得起泡，不然會蓬松不起。
一定要攪拌至用筷子挑起面漿不會斷。
蒸糕時不可揭蓋。
紅糖發糕
主料：小麥面粉200克
輔料：酵母(幹)3克、棗(幹)适量
調料：紅糖40克、水200克
做法
1、紅糖融解，放涼至溫，放入酵母攪拌，紅棗洗淨切碎
2、将紅糖酵母水和面粉和成較稀的面團，發至兩倍大
3、稀面團倒入塗油的模具裡，表面撒些紅棗粒，蒸20分鐘即可
紅棗雞蛋發糕
主料：小麥面粉150克、雞蛋2個、棗(幹)10顆
輔料：酵母粉1.5克
調料：水70克、白砂糖30克
做法
1、雞蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話，也可以一樣一樣加，先加白糖，打勻後再加溶化了發酵粉的水，攪拌均勻)
2、加入面粉，攪拌均勻
3、加入1/3的紅棗肉拌勻
4、到入耐高溫的碗中
5、蓋上一張保鮮膜，放30幾度的溫度中發酵50分鐘
6、看到發酵到1倍高度的時候，就撒上剩下的2/3紅棗肉
7、入蒸鍋，中大火蒸40分鐘，中途不要開蓋子
8、蒸好後焖個5分鐘就可以出鍋的，蒸的時間不夠的話容易夾生發粘，蒸好的發糕中間是略突起的，如果是凹的話，那是發酵過頭了，可能會略酸，但也能吃的
烹饪技巧
1、面粉稍微多點少點都是可以的，不要過分稀即可；
2、紅棗也可以按自己喜好多放點；
3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點，要考慮到紅棗也略甜的。
黑糖發糕
主料：黑糖、發糕粉
做法
1、先将發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。
2、将作法1的所有材料放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳，靜置約20分鐘，備用。
3、蒸鍋預熱至水開後，将作法2的面煳裝入模型中，放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。
生産制作
發糕制做較為講究，首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質，并用清水反複沖洗幹淨，再放在清水中浸泡3－6小時，待米粒泡脹後，濾水把濕米磨成米漿。接下來，要将米漿過濾除去顆粒物，加上白糖（或紅糖）、發酵粉，攪勻後倒入特制的蒸籠内。待蒸鍋裡的水燒開後将蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。
發糕取其“發”字,普遍用于人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，隻要在發糕上面貼上紅紙剪成的“喜”就可作為賀禮的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花紅粉且規模巨大，故又被稱作大紅發糕。大紅發糕取其“發”字，普遍用于人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是将大發糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發鄰裡鄉親，今城中居民在近郊農民仍甚講究。 制作發糕一般使用純粘米，加糖、發粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規模，蒸好的糕點如發得很大，尤令主人欣慰。
食用指南
發糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。
發糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時并不常見。
飲食文化
關于發糕的來曆，有一段有趣的傳說：據說有一天，一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在竈頭上的一碗酒糟，眼看酒糟流進米粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆的責罵，隻得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠裡蒸。誰知由于酒糟的發酵作用，這一籠糕蒸得特别松軟可口，還有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的發糕就流傳開來，這也是一個美麗的錯誤吧。
