簡介
【别名】黃薰。
【注解】牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一。
科屬分類
牛肝菌科Boletaceae室擔子菌亞門傘菌目的重要一科。下分11-20屬，多數可食用。
中國牛肝菌科種類有397種和變種，其中有毒牛肝菌33種，占總數8.3%，如粘蓋牛肝菌屬，牛肝菌屬、粉孢牛肝菌屬。
形态特征
菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、栎等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。
菌種介紹
雲南省牛肝菌類資源豐富，有不少優良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松栎混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨後天晴時生長較多，易于采收。白牛肝菌，學名美味牛肝菌。主要别名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌等。白牛肝生長于雲南松、高山松、麻栎、金皮栎、青風栎等針葉林和混交林地帶，單生至群生。常與栎和松樹的根形成菌根。産于6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。 藥用價值肝菌菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、栎等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。
主要成分
多糖：組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物堿：從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇類化合物：主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發現了可以作為色素類物質的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。
幻覺誘發物：主要是hallucinogens，能引起“小人國幻視症”。
營養分析
1.牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質；2.牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養豐富，有防病治病、強身健體的功能，特别對糖尿病有很好的療效；3.此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是我國遠銷歐美的著名食用菌。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100g幹品中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3.68mg.該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見美味牛肝菌确是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。
食用價值
牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌是雲南的一大特産。此菌種類繁多，全國約有26種，雲南就有22種，其中有11種是雲南獨有的。為人們喜愛和熟悉的見手青、紅見手這類牛肝菌約有14個品種。另外，像黑牛肝菌、黃賴頭（黑疣柄牛肝菌）等也深受人們歡迎。牛肝菌味道鮮美，清香可口，營養豐富，深受廣大群衆喜愛。牛肝菌在雲南各地均有分布，産期為每年的6～10月。
雲南省牛肝菌類資源豐富，有不少優良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松栎混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨後天晴時生長較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。
每100克白牛肝菌(幹)的營養成分如下：
能量253千卡，維生素B60.06毫克，蛋白質27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，葉酸124.4微克，膳食纖維21.5克，維生素A18微克，胡蘿蔔素108微克，硫胺素0.32毫克，核黃素1.72毫克，煙酸43.08毫克，維生素E4.42毫克，鈣2毫克，磷528毫克，鉀1571毫克，鈉9.1毫克，鎂47毫克，鐵9.2毫克，鋅5.8毫克，硒758.8微克，銅1.19毫克，錳3.88毫克。
雲南省各族群衆喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。雲南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐，極受歡迎，供不應求。
黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年來也開始組織出口。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。
采後處理
選菇
野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，将不同種類的牛肝菌進行分類，分别加工，以保證加工産品的純正。
攤晾
雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風幹燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜
用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高産品的淨度。
分類
按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類别，分類切片加工。
切片
用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同幹制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響幹片的色澤，降低品質。
擺片
牛肝菌切片後要及時脫水幹制，幹制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、幹濕程度分别擺放。晾曬時可将菌片放在竹席、窗紗或幹淨的曬坪上；烘幹時将菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。
菌類加工
烘烤脫水
菌片烘烤可用烘幹機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以後每小時升高1℃，升到60℃持續1小時後，又逐漸将溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘幹，烘至菌片含水量降至于12％以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的幹燥程度，适當調換篩位，使菌片均勻脫水。
晾曬脫水
晴天上午擺片幹曬，幹曬時要随時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室内。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導緻菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬幹。
分級與包裝
烘幹或曬幹的牛肝菌菌片經回軟後，根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分：級包裝。出口外銷産品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無黴變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無黴變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無黴變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無黴變和蟲蛀，其餘為等外品。菌片分級後先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、幹燥和無蟲鼠危害的庫房。
美味食譜
燒牛肝菌
工藝：燒口味，微辣
主料：白牛肝菌(幹)(350克)
輔料：柿子椒(30克)，豬裡脊肉(60克)，圓白菜(50克)，辣椒(青、尖)(30克)，雞蛋清(10克)
調料：鹽(7克)，醬油(15克)，大蒜(10克)，胡椒粉(1克)，澱粉(玉米)(10克)，味精(2克)，大蔥(2克)，姜(2克)，豬油（煉制）(45克)
類别：家常菜營養不良調理貧血調理
燒牛肝菌詳細介紹
制作工藝
1.牛肝菌去根部，洗淨，切成塊；
2.紅燈籠椒、青辣椒洗淨去籽，分别切成塊；
3.卷心菜放鹽水内腌片刻後撈出切成小片；
4.裡脊肉洗淨切片；
5.蒜、姜均切片，蔥切段；
6.豬脊肉片入碗，加雞蛋清、味精、胡椒粉、濕澱粉，拌勻上漿；
7.炒鍋置中火，注入豬油，燒熱，分别下肉片、牛肝菌塊滑透，倒入漏勺控油；
8.炒鍋留底油燒熱，下蒜片、姜片、蔥段煸香，下燈籠椒塊、表椒辣塊炒透，倒入牛肝菌塊、肉片、鹽、腌卷心菜和甜、鹹醬油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清湯燒，用濕澱粉勾芡，翻炒均勻，淋入香油即成。
幹椒黃牛肝菌
材料：鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、幹辣椒、蒜。
做法：
1.黃牛肝菌洗淨，切成片；
2.将蒜去皮洗淨切成小片，幹辣椒去蒂去籽切成長段；
3.鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時，将蒜片與幹辣椒段下鍋稍炸一下；
4.旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。
5.口感：清香滋潤，微辣、麻，菌香味醇厚。
