簡介
鲑（鲑魚），又稱三文魚，是海魚的一種，為常用的食品之一。鲑魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。
鲑魚體側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色，産卵期有橙色條紋。鲑魚肉質緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性。鲑魚以挪威産量最大，名氣也很大。但質量最好的三文魚産自美國的阿拉斯加海域和英國的英格蘭海域。
鲑魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄遊到淡水繁殖。鲑魚會利用太陽和地球磁場的引導，遊回它自己的出生地裡進行繁殖，而研究發現遊進溪流的鲑魚90%都在同一條溪流誕生。太平洋品種的鲑魚，一般在繁殖後數周便會死亡。
形态
有一些種的牙齒發育很好，在産卵期從牙齒的變形可區分性别。口前位或亞下位。背鳍短，通常位于背部中央，分枝鳍條不超過17枚，臀鳍條不超過20枚，有脂鳍。腸有許多幽門囊。大多數種類都有透明的前後脂眼睑，而且前脂眼睑是雙重的。
種屬
世界鲑科魚類有9屬68種，主要有大麻哈魚(Oncorhynchus)、鲑（Salmo）、紅點鲑(Salvelinus)、哲羅魚(Hucho)、細鱗魚(Brachymystax)、鲑(Salmothymus)、白鲑（Coregonus）、北鲑(Stenodusa)等屬。大麻哈魚屬是本科的代表性種類。
大麻哈魚屬
有大麻哈魚(Oncorhynchusketa)、駝背大麻哈魚(O.gorbuscha)、紅大麻哈魚(O.nerka)、銀大麻哈魚(銀鲑，O.kisutch)、大鱗大麻哈魚(O.tschawytscha)和馬蘇大麻哈魚(O.masou)等6種，均分布在北太平洋，全為溯河性，其中馬蘇大麻哈魚僅産在亞洲沿岸，其他5種在亞洲和美洲北部沿岸都有分布。本屬在亞洲沿岸最南分布至台灣，在美洲沿岸分布到舊金山。最适宜水域為北緯40°以北，分布範圍通常不超過北緯33°以南，北至北緯70°。中國有大麻哈魚、馬蘇大麻哈魚、駝背大麻哈魚及陸封的馬蘇大麻哈魚變種共4種。
鲑屬
以口大、鱗片小、臀鳍較短、犁骨長等與鲑科其他屬魚相區别,共有7種(另有許多變種和亞種)，即：大西洋鲑(Salmosalar)、褐鲑(S.trutta)、堪察加河鲑(S.penschinensis)、謝凡河鲑(S.ischchan)、定居型河鲑（S.mykiss）、虹鳟（S.gairdneri）和短尾鳟(S.charti)。
鲑屬魚是北半球的淡水魚，多數為溯河性，在歐洲還有在湖泊中生長、到河流中産卵的地方性湖鲑及栖居在河流中的河鲑。湖鲑一般個體較小。定居性的湖鲑及河鲑産卵期多在10月以後到1～3月。歐洲鲑的定居型，有些可以作為冷水性池塘的養殖對象。鲑屬在大西洋北部歐洲沿岸、北美沿岸、亞洲沿岸均有不同種類的分布，但在大西洋分布廣泛，而太平洋則較少。蘇聯有5種，黑海、裡海、鹹海都有褐鲑的亞種。加拿大有4種，英國有3種。在歐洲内陸水域的褐鲑有15個亞種。
紅點鲑屬
分布于歐洲和美洲北部沿岸的環極地區以及北極的島嶼。此屬是深入北極區最遠的淡水魚，在日本也有。中國圖們江及其支流中有一種陸封的花羔紅點鲑(Salvelinusmalma)，數量很少，無漁業價值。
哲羅魚屬
分布在黑龍江流域及日本、朝鮮一帶以及歐洲的多瑙河和伏爾加河流域。是大型兇猛魚類。在蘇聯、日本及歐洲共有3種，在中國除有Huchotaimen1種外，還有分布四川岷江上遊及大渡河一帶山區河流裡的布氏哲羅魚(H.bleekeri，俗稱虎嘉魚)和鴨綠江上遊的長白哲羅魚(H.ishikawai)2種。一般生活在常年水溫20℃以下、水流湍急的河流中，多在春季5月中旬至6月中旬産卵。日本的遠東哲羅魚(H.perryi)是從日本海溯河的，多在夏季産卵。懷卵量10000～34000粒，卵徑較小。孵化期30～35天。
細鱗魚屬
本屬隻有細鱗魚(Brachymystaxlenok)1種，個體較小,分布在黑龍江流域及太平洋沿海到鴨綠江的一些河流中,中國、蘇聯、朝鮮、蒙古等國都有,在中國黑龍江、吉林、遼甯等省分布較多，河北省的潮白河、陝西省渭河支流黑河、石頭河以及新疆額爾齊斯河也都有發現。數量少，不是重要漁業對象。
鲑魚
世界上真正的鲑魚隻有五種，其它所謂的鲑魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。這五種鲑魚分别是：
1．北極鲑——也叫北極紅點鲑魚；
2．七彩鲑——也叫美洲紅點鲑魚；
3．多麗鲑——也叫花膏紅點鲑魚；
4．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；
5．牛頭鲑——也叫紅點鲑、三紋鲑；
種類分辨
怎樣正确的分辯鲑魚與鳟魚或其它三文魚呢？我們可以從下面所列的簡單方法來區分它們：
1．鲑魚上下嘴邊無牙，隻在口腔中部有少量小牙。而鳟魚則上下嘴邊都有鋸齒般的尖牙；
2．鲑魚的體型細長如潛水艇狀，而鳟魚則體型寬，腹部較大；
3．鲑魚的魚鱗細小，用肉眼極難看到，而鳟魚、三文魚的魚鱗較大；
4．鲑魚身上的斑點為白色、灰色、黃色、桔紅色和鮮紅色；而鳟魚身上是黑色或深棕色的斑點；
5．鲑魚腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一條白色的條紋邊，非常明顯美觀，而鳟魚、三文魚則沒有；
6．在自然環境下，鲑魚在秋季産卵，而鳟魚是在冬、春季産卵。
繁殖特點
回溯繁殖
鲑魚是一種非常著名的溯河洄遊魚類，它在淡水江河上遊的溪河中産卵，産後在回到海洋肥育。幼魚在淡水中生活2－3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地産卵。
例大西洋鲑的産卵期雖是從9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有魚群接近沿岸，并借助潮流的幫助，從河口上溯入河川。從進入河口後要到上流，必須依靠自己的遊泳能力，它們為了完成生殖任務而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須用極強的遊泳能力，以達到沖出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以後，體重就漸漸地減輕。
體型變化
當它剛進入江河時由于親魚在海洋中儲存了充足的養分，那時的鲑魚具有健康而優美的形狀和鮮明的銀白色。但經過長途跋涉，一到接近産卵場，就有了顯著的變化，特别是外部形态，銀白的鮮豔色彩消失，而變為暗赤褐色，雄魚的前齒變化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上彎曲，形成鈎狀。到了江河的上遊，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，并出現具有白圈包圍着的黑點，這個時期的雄鲑又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鲑稱為黑魚。鲑魚在溯河過程肌肉發生了重要的變化。剛離開海洋的鲑，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上遊接近産卵時，由于生殖器官的發育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變為灰色而無光澤。脂肪迅速地從肌肉轉移到生殖器官的過程使魚體發生性雙态現象，這也是在脂肪轉移時所形成的副産物，因為不能全部排洩，而形成上下颌前端的突出，或在皮膚上出現色斑。
産卵特點
鲑魚的産卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質的淺水區。一旦親魚到達産卵場，雌雄先成對地分散，接着雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺窪，把少數的卵産在窪中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到窪底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之後，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由于水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的産卵行為，每個數分鐘重複一次，每次産卵後，親魚就逐漸向上流遊泳。這種産卵行動持續1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑魚的産卵床或窪稱為“生殖床”，一對鲑的生殖床長可達數米。在産卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的鬥争。在産卵場中最難對付的敵害是雄鳟魚，這種鳟魚在雄鲑不在時，就把精子排在鲑魚的卵上去。
雄魚命運
産卵行動對鲑魚而言，非常消耗元氣，尤其是雄魚。産完卵的親魚顯得非常疲勞，體形顯得頭大、身體瘦弱。在極度疲勞的狀态下，要經過長途旅行再回到海洋中去，顯得非常困難，大多數個體或因太累，或因疾病或外傷和饑餓，或被水鳥、河獺及其它敵害所殘殺。雄魚能回到海洋活到第二次再來産卵的僅是少數。但大部分的雌魚仍能回到海洋，在海洋中得到豐富的食物，恢複了以前的常态，重新出現鮮明的銀白色，颌的突出部分也因被吸收而縮小。
鲑有的種類，溯河洄遊的旅程更為艱苦，有的行程達二千多公裡。所以這些鲑在生殖完成後，有時在尚未完成之前，它們就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以長達數公裡，或堆積在河邊高達數厘米。
養殖
太平洋的鲑産量最多，漁業規模也大。在北太平洋溯河回歸的種類中，有5種是海洋主要生産對象，在沿岸河流也能大量捕到。臨北太平洋的國家以日本、蘇聯、美國及加拿大為主産國。
中國的鲑魚主要産于黑龍江省，以捕撈從黑龍江上溯烏蘇裡江及其他支流産卵的魚群為主。捕撈大麻哈魚類主要是在近岸海區作業。蘇聯、日本在近岸都用定置網具捕撈，在沿岸河流中則用流刺網或地曳網捕撈。
回歸性鲑魚的産卵孵化期是在冬季。由于水位低枯，河水污染，産卵條件受到破壞，現許多國家除積極采取保護措施外，還都開展大規模人工放流，利用放流的魚仍回歸原放流河川的特性，進行捕撈，資源增長效果顯著，産量有很大提高。此外，鲑科魚類中的一些種還被移植到印度、澳大利亞及新西蘭等地水域中。
食用
鲑魚是西餐較常用的魚類原料之一，鲑魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。同時由它制成的魚肝油更是營養佳品。鲑魚鹽漬加工、熏制、制罐頭等均宜，還可以加工成魚片、魚塊，鲑魚子更是名貴的食品。
營養物質
鲑魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鲑魚體内含有一種能顯著增強其體力的物質——蝦青素，鲑魚肉因為含有蝦青素所以呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。
食用方法
鲑魚的食法有多種，日本人把鲑魚制成刺身或壽司，亦會把魚頭制成鹽燒鲑魚等菜式；歐洲及美國人則會以煙熏方式制作熏鲑魚，或把鲑魚制成罐頭以便儲存。由于生鲑魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鲑魚并不會以生魚形式食用。
食用功效
因為蝦青素是迄今為止發現的一種最強的抗氧化劑，因此長期吃鲑魚的愛斯基摩人基本沒有心髒病、糖尿病、動脈硬化等，而且體力超強。
鲑魚肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水腫、消化不良等症。
飲食注意
日本人沒有生吃“鲑”的習慣，因為“鲑”容易有寄生蟲。但挪威養殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。美國食品藥品管理局(FDA)規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍7天後才能生食，而歐盟的标準則是在零下20度冷凍超過24小時。食品科學研究專家認為，任何的生物都有可能被寄生，而生吃任何 海産品也都會存在一定的風險，想要完全吃得放心，最好還是吃熟食。
