簡介
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要的代表物質為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，是一種食品添加劑，可以在肉制品中作為護色劑和防腐劑使用，有相關的使用量和食品中殘留量要求，GB2760-2011《食品添加劑使用通則》中明确規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量（以亞硝酸鈉計）不超過30毫克/千克。
臨床表現
亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期30分鐘—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫绀現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、抽搐、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
檢查
血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩餘食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。
診斷
有攝入過多或誤服工業用亞硝酸鹽史，或有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史。中毒表現為組織缺氧而緻的發绀，有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩餘食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。
治療方法
吸氧
亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫绀，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
洗胃
如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
美藍（亞甲藍）的應用
是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢複正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。
對症處理
對于有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
營養支持
病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。
病因及發病機理
1．食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿蔔葉、莴苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2．新掩制的蔬菜，在腌制2～4天後亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關系。(如5%濃度的食鹽在37℃左右時所産生亞硝酸鹽濃度最高；如15%鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3．烹調後的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4．在一個時期内，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質)，但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸内硝酸鹽還原菌大量繁殖，緻使胃腸道内亞硝酸鹽産生速度加快，體内又不能及時的将大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5．某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而緻使組織缺氧，特别是中樞神經系統缺氧更為敏感。
預防保健
1.蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；
3.勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；
4.不要在短時間内吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調；
5.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生标準規定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；
6.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
