炒年糕:漢族年節特色食品-中文百科頻道

菜品特色

1、年糕制作方法逐年進步，且用真空包裝，使年糕不易腐爛發黴，可以終年食用。年糕是糯米制成，黏性強，所以切片時不要切太厚，不易入味，但太薄則太軟，沒有咬勁，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起，所以先在油裡炸一下，不妨試試。

2、韭黃太早下鍋會變得軟爛，一定要在最後下鍋才能保持脆性。

3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮，不似醬油是黑紅色，且蝦油的味道是越陳越吃越有味，不似一般的味精及高鮮味精，隻是入口時感覺到暫時的鮮味，吞咽後反而會有口幹口渴的感覺。

4、韓式炒年糕甜甜辣辣，是韓國年輕人的最愛。比較特别的是，不用油炒，而是利用水煮方式，讓年糕飽吸醬料，搭配脆脆的青菜，口感層次很豐富。

制作方法

炒年糕的家常做法

【材料】

主料：年糕250g

配料：香蔥1根

調料：拌飯醬2大勺、醬油1茶匙

【做法】

1.舀兩大勺拌飯醬放入碗中；加入一大勺醬油，混合調成炒年糕的醬汁；

2.片狀年糕放入沸水中略煮2分鐘；撈出瀝幹水分備用；

3.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入調入拌好的醬汁；炒勻後放入年糕片，炒勻後出鍋，撒上蔥花即可。

做法一

主料：螃蟹

輔料：水磨年糕、鮮香菇、芹菜、西葫蘆、蔥、姜、蒜

調料：鹽、白糖、胡椒粉、醬油、香油

步驟：

1、将螃蟹清洗幹淨後切成塊，蔥、姜、蒜分别切成末，坐水加入少許植物油和鹽，待水開後放入年糕，煮熟撈出備用；

2、坐鍋點火倒入油，下蔥姜蒜末炝鍋，放入螃蟹，加醬油、白糖翻炒片刻，再放入西葫蘆、芹菜、香菇煸炒，加入鹽、胡椒粉、香油調味，放入年糕翻炒均勻出鍋即可攪拌均勻。

特點：鮮鹹适口，營養豐富。

做法二

主料：韓式年糕段、泡菜韓式、韓國魚餅、烤肉火腿

配料：韓式辣醬，白糖

步驟：

1、将從超市買回的泡菜放在砧闆上切成小段，放在小盤裡備用；

2、将烤肉火腿開袋，切成小片，放在小盤裡備用；

3、将解凍好的冷凍魚餅切成片，備用；

4、将鍋燒熱導入油，待遊燒熱後，将切好的泡菜段倒入炒鍋中翻炒；

5、倒入溫水至鍋中，待泡菜湯燒滾後，将事先切好的魚餅片到入鍋中煮；

6、待鍋裡的湯汁再次燒滾，将烤肉火腿片放進鍋中一起煮，并加入2湯匙韓國辣醬調味（也可根據自己的口味進行辣醬或多或少的調節）；

7、帶放入辣醬的湯汁翻滾，将袋裝年糕段下入鍋中一起煮，并将火關小；

8、待湯汁慢慢粘稠，加入少許白糖調味，等湯汁慢慢收完時，盛入碗中出鍋，并撒上蔥花作為點綴。

做法三

配料：年糕、洋蔥、小油菜、蔥、白沙糖、油、辣腸。

步驟：

1、洋蔥、小油菜、蔥切寸段；

2、加水将年糕煮半熟取出；

3、放油半熱加适量白沙糖上色，将洋蔥、蔥爆炒，放入年糕翻炒上色，加适量水煮開；

4、加入洗幹淨的小油菜，放少量十三香、雞精翻炒一下出鍋。

做法四

原料：大白菜、平菇、胡蘿蔔、紅椒、培根、雪菜、蔥姜蒜。

步驟：

1、各種配料按需要，切成絲或塊；

2、熱鍋冷油爆香蔥姜蒜末、培根絲，倒入雪菜絲炒勻；

3、加入大白菜絲、胡蘿蔔絲、平菇片、紅椒絲煸炒；

4、等配菜7-8成熟，加入适量生抽、糖、蚝油、胡椒粉調味；

5、倒入洗幹淨的年糕片，加入一勺高湯（水）炒1分鐘；

6、加入一勺辣椒醬，撒上蔥花，拌勻即可出鍋。

杭式炒年糕

步驟：

1、豬肉切絲，用鹽拌過，再加蛋白和太白粉漿過，30分鐘。木耳泡水至發漲，摘去硬梗部份，清洗幹淨，切成絲。

2、白菜洗淨切絲，韭黃摘幹淨切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。

3、油熱至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，撈出。

4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜，加入高湯焖至大白菜夠軟酥但仍有湯汁，放下年糕拌炒，加入蝦油和糖炒勻，關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。

韓式炒年糕

主料：年糕12片,甜不辣或竹輪8個,開水240cc,白芝麻2小匙。

醬料：韓式辣椒醬4小匙,砂糖8小匙,洋蔥1/4顆（切絲）,蔥1根（切段）,高麗菜1碗（切成小方塊）。

特色：

甜甜辣辣的炒年糕，是韓國年輕人的最愛。比較特别的是，不用油炒，而是利用水煮方式，讓年糕飽吸醬料，搭配脆脆的青菜，口感層次很豐富。

步驟：

1.将開水240cc、調味料及年糕放入鍋中。

2.開火煮至水少掉1/3後，放入甜不辣再拌炒。

3.待水減少到1/2時，熄火，放入洋蔥、蔥及高麗菜拌拌即可。食用時撒上芝麻。

貼士：蔬菜最後放，可以保持鮮脆。

韓式辣炒年糕

1. 紅蔥頭切小塊。

2. 胡蘿蔔切絲。

3. 手指年糕洗淨，瀝水。

4. 鍋裡坐油。

5. 油五成熱時放進紅蔥頭，低溫油炸，炸出蔥油。

6. 紅蔥頭炸酥後，放進胡蘿蔔煸炒。

7. 胡蘿蔔炒軟後，加入年糕翻炒。

8. 加入一大勺韓國辣醬。

9. 加入清水沒過食材，中火炖煮。

10. 湯收到一半加入食鹽和白糖調味。

11. 湯汁收幹後，起鍋即可。

史料記載

将糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，将糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜和成硬一點的面團，将棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特産，在北方的像糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟後，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇祯年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

有經驗的年糕師傅說，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的運用。除此，糯米粉是否純也很重要，一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了别的米粉，故吃起來不夠軟糯。所以年糕應直接用糯米做，為的是保正年糕的純度原味。做年糕很簡單，年糕可以做成很多種口味，但都是在最基本的原味年糕上加入個人喜歡的其它材料。

年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望，寓意萬事如意年年高。正如清末的一首詩中所雲：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲谂。”

年糕來曆

關于春節年糕的來曆，有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林裡，餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴冬季節，獸類大多都躲藏起來休眼了。“年”餓得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。後來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，揿成一塊塊地放在門外，人們躲在家裡。“年”來到後找不到人吃，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽後再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關，平平安安，又能春耕作準備了。這樣年複一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關，于就把“年”與“高”聯在一起，稱作為年糕（諧音）了。

年糕傳說

據說年糕是從蘇州傳開的。它的由來有這樣一個傳說：相傳在春秋戰國時期，伍子胥幫助阖闾奪了吳國王位，并幫助他整年經武、強盛國勢，但後來阖闾志得意滿，命令伍子胥築“阖闾大城”以顯示他的功德。

城垣建成後，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身随從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高牆可保吳國太平。城牆固然可以抵擋敵兵，但裡邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”随從以為伍子胥酒喝多了，并未當真。

沒過多久，吳王阖闾駕崩，夫差繼承王位，聽信讒言，伍子胥力谏吳王拒絕越國越王勾踐的求和，遭到嫌棄并被賜死。伍子胥自刎後，越王勾踐便舉兵伐吳，将吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷内婦孺哭聲慘不忍聞。這時那位随從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰裡一起來到相門外掘地取糧，當挖到城牆下三尺深時，才發現城磚是用糯米粉做的。頓時人們激動萬分，朝着城牆下跪，拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分給城内饑民，大家暫時度過了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神，此後，每到寒冬臘月，就準備年糕，一來表示對伍子胥的懷念，二來可供在送舊迎新的春節與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮後不膩，幹後不裂，久藏不壞。