分類
按性能和用途分類
專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅幹粉等）、通用面粉（如标準粉、富強粉）、營養強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化面粉等）。
按精度分類
從等級上看，我們又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。
按蛋白質含量分類
高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大産的春小麥面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥點心、餅幹等。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞産的冬小麥粉和我國的标準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同産品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高級精制，它隻表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業标準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。
分辨
高筋粉
顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉
顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特别說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。且這類面粉包裝上面一般都會标明，适合用來做包子、餃子、饅頭、面條。
低筋粉
顔色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
價格情況
監測數據顯示：2012年9月份以來，全國面粉價格漲勢明顯，11月份價格漸趨平穩，12月底價格重拾漲勢。與2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、标一粉價格分别上漲1.3%、1.0%。分地區來看，約六成省區市特一粉價格上漲，河北、天津、北京漲幅居前，分别為16.4%、5.0%、4.8%；約七成省區市标一粉價格上漲，天津、上海、四川漲幅居前，分别為6.4%、3.9%、3.0%。全國特一粉、标一粉價格明顯高于2012年同期，1月8日價格同比分别上漲5.2%、5.7%。
加工
面粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麸包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚隻占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麸之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麸、麥胚和胚乳分離并将胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變。從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。
例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅幹酥脆。可見随着食品工業化生産的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。
分類相關
分類依據
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高；随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。
面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合适，比如健康的全麥面包就是用含有麸皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顔色則稍帶灰色，做出的面包顔色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顔色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到後來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顔色和自然味道了。國内市場上還有一種面粉很常見——自發面粉（Self-rising Flour），所謂自發面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發面粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發面粉裡已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質，所以不推薦大家使用。
分類應用
市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，隻是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那麼有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑，二沒專業設備，要求也不必那麼高。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為面粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差别，所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，這樣才能做出成功的西點。
在國内，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個面粉是幹嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做面條餃子包子也會需要面粉筋鬥筋到滑爽的口感，所以筋度的确會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬于高筋面粉。
用法
包子、餃子、馄饨都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；馄饨皮薄爽滑。三者因餡料、烹饪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。
存放時間适當長些的面粉比新磨的面粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配着吃最好。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。
如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合适，比如健康的全麥面包就是用含有麸皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對於其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顔色則稍帶灰色，做出的面包顔色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顔色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到後來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顔色和自然味道了。
分類類别
自發面粉Self-risingFlour
國内市場上還有一種面粉很常見——自發面粉（Self-risingFlour），所謂自發面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發面粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發面粉裡已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質。
全麥粉WholeWheatFlour
全麥粉是将整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麸皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麸皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。
面包粉BreadFlour
其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，隻要将其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）CakeFlour
事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋面粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低面粉的筋性。
但有一點能夠确定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，隻是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那麼有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為面粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差别。在國内，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範。
選擇技巧
白度
面粉顔色将直接影響面包的顔色，越近麥粒粉心部分的顔色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顔色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顔色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顔色并不重要。
面筋強度
面粉内的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱将無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：
（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。
發酵耐力
面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。
高吸水量
面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。
面粉品質術語簡介
1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。
我國各種專業小麥粉的質量标準
我國各種專業小麥粉的質量标準
2.濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘幹的面筋, 其值越大, 品質越好。
3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小将面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
4.面團形成時間：面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優。
5.面團穩定時間：面團穩定時間短, 反映面團形成後面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。
6.評價值：綜合性的品價指标, 其值越大, 品質越好。
7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有适當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度适中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顔色好看, 皮無裂縫, 内部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美适口。
8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。
9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指标之一, 比容越大, 面包體積也越大。
10.吸水率：在加水揉面過程中使面團達到标準稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值：其大小反映面粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥适宜做面包; 降落值中等, a--澱粉酶活性适中的軟質小麥适宜做餅幹和糕點。
食譜示例
面制包子
包子是一種把面粉加水、糖等調勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發酵後通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區，包子一般叫做饅頭。
用量：面粉1000克、發酵粉适量、肉餡750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少許、雞精适量。
油條制法
①用溫水将面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。
②将酵母水倒入面粉中揉成面團，然後加食用油繼續揉。
③後發酵一小時，面團發至兩倍大。
④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水将面團再次揉勻。（最好将水分次揉進面裡）
⑤蓋上保鮮膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發面的，當天發也可以，隻要時間充足就可以。）
⑥案闆、手上抹油，将面團在案闆上按壓成長方形。
⑦刀上抹油，将大面片切成小條。
⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。
⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。
儲存方法
1、通風良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。
2、濕度幹爽面粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合适溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質期。面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔淨環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。
5、沒有異味面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環境，不能有異味。
6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定，這是必要的。垛碼闆應選用塑膠制品，如用木制品時，應小心木刺，做成污染。
7、先進先出保證面粉的穩定，減少人為所造成面粉過期。
8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低面粉受污染、包裝受破壞的機會
營養
富含蛋白質
一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麥蛋白質中，人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，在食用面食的時候，要補充這些營養成分含量高的食物，以達到營養互補、保證健康的膳食原則。
含有一定的礦物質和維生素
面粉其礦物質主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。精制的面粉就是将麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質，胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營養損失越嚴重，長期食用這樣的面粉作為主食，身體會嚴重受損。面粉中的礦物質含量并不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。
富含碳水化合物
這部分營養主要存在于麥粒的胚乳裡，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精制面粉其實大部分是澱粉。
含有一定的脂肪
主要存在于麥粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中，面粉中的脂類對烘焙品質有着直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂，不僅能使面粉原來的品質得到保持，還能增大面包的體積、松軟其質地，同時能起到保鮮的作用。
功效
面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、馄饨都是以面粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；馄饨皮薄爽滑。三者因餡料、烹饪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。法國一家面包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。
選購
一是“看”：看包裝上是否标明廠名、廠址、生産日期、保質期、質量等級、産品标準号等内容，盡量選用标明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重複使用的痕迹，若有則為假冒産品；看面粉顔色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顔色純白或灰白，則為過量使用增白劑所緻。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度适中，麸星少的面粉。
二是“聞”：正常的面粉具有麥香味。若有異味或黴味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。
三是“選”：要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅幹及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。
四是“抓”：從含水量看面粉質量。标準質量的面粉，其流散性好，不易變質。當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手後不成團。若水分過大，面粉則易結塊或變質。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有發熱感，容易發黴結塊。
保存
面粉應保存在避光通風、陰涼幹燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在适當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
禁忌
精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃腸道手術後處于恢複期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、馄饨，因為這類蔬菜所含的膳食纖維較高，會增加胃腸道的負擔，面粉除了人們通常說的标準粉和富強粉之外，還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、面條粉、面包粉等。
精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良；病濕熱者忌食面條。
